一、 技术要求
1、每片猪肉不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉,简称猪瘦肉;
2、每片猪肉从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉,简称I号肉;
3、每片猪肉第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉,简称II号肉;
4、在脊椎骨下约4cm-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉,简称III号肉;
5、从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉,简称IV号肉。
二、加工要求
1、分割加工有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨指片猪肉在冷却后进行分割剔骨,热剔骨指片猪肉不经冷却过程直接分割剔骨。采用热剔骨必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,不应超过2h;
2、分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。
三、冷冻加工
1、分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于
5℃;
2、分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15℃。
四、检疫检验
分割肉的原料应按照(59)农牧伟字第113号(59)卫防字第556号和(59)检一联字第231号文件要求,进行宰前、宰后检验检疫处理。
五、理化指标
指标名称 |
单位 |
内控指标 |
解冻失水率 |
% |
≤7 |
挥发性盐基氮 |
mg/100g |
≤10 |
Pb |
mg/kg |
≤0.45 |
Cd |
mg/kg |
≤0.08 |
Hg |
mg/kg |
≤0.04 |
六、感官要求
项 目 |
感 官 要 求 |
色 泽 |
肌肉色泽鲜红或深红,有光泽,脂肪呈乳白或粉红色,肉质紧密,有坚实感。 |
组织状态 |
肉质紧密,有坚实感。 |
煮沸后肉汤 |
透明澄清,脂肪团聚于液面,具有香味。 |
|
|
联系方式: |
|
|