腌腊肉制品是中国特色的肉制品，他可以和西式肉制品完全媲美,深受消费者厚爱。其产量约占全国肉制品年产量的30％，年产200余万吨，产值400多亿元，是肉类产业重要的支柱产品。卫生部全国食品标准委员会制定出台的《腌腊肉制品卫生标准》（GB2730-2005），对维护消费者权益、保障食品安全和肉类行业的健康发展将起到积极的促进作用和重大影响。但是，肉类食品行业内对其中的酸价指标存在异议，反应强烈。

    中国肉类协会征集中国肉类食品综合研究中心、双汇集团、雨润集团、唐人神集团、广州食品集团等国内大型知名企业和地方肉类协会的反馈意见，对《腌腊肉制品卫生标准》（GB2730-2005）中反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的意见及建议进行了总结，一致认为：“酸价”不能准确反映食品脂肪氧化程度，要求取消“酸价”指标；采用过氧化值作为脂肪氧化程度的指标，过氧化值建议采用1.0克/100克（以脂肪计）。

具体意见如下：

    肉制品在储运、销售过程，脂肪存在水解和氧化反应，都可以形成脂肪酸，其中水解过程只形成脂肪酸，氧化过程则可形成脂肪酸和过氧化物。

    腌腊肉制品出现哈喇味的变质现象时，酸价不一定高，即可能低于现行标准的4 mgKOH/g脂肪；而酸价高，并非说明产品已经变质；当无哈喇味、风味正常、感官判定合格的产品，酸价可高达8 mgKOH/g脂肪以上。腌腊肉制品在氧化变质过程中，即感官上由正常到开始出现变黄，产生哈味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定，酸价不是反映腌腊肉制品脂肪氧化变质的特异性指标。

    以香肠为例，腌腊肉制品在储存过程中的几项主要指标变化见下表：

 

 

    肉制品中现行酸价检测方法提取的是脂肪酸和其它有机酸，而部分有机酸是营养物质。

在我国其它动物性食品标准中，酸价可以高达近60 mgKOH/g脂肪；火腿无酸价指标，但实际检测其酸价可高达几十。

    因此，“酸”不等同“败”，这与当初设立“酸价”作为评价肉类酸败卫生指标的本意相悖。据我们了解，国外同类产品卫生标准并无酸价指标。

    腌腊肉制品生产未经灭菌工艺，在保质期内肉制品的营养成分发生正常的生化反应，脂肪分解成脂肪酸和甘油，促使酸价升高。影响酸价的因素有肉制品中脂肪含量、时间以及储、运、销售的环境（如温度、光照、湿度）等。

    在保质期内，糖类转化生成的小分子有机酸如乙酸、乳酸、葡萄糖酸等可以被萃取滴定，也导致酸价指标升高。

    1998年11月，全国食品卫生标准专业委员会确定，由广州市卫生防疫站牵头、南京市卫生防疫站、辽宁省卫生防疫站、湖南省卫生防疫站参加修订国标《香肠（腊肠）香肚卫生标准》GB 10147。我行业中的大型企业南京雨润集团、广州市皇上皇肉食制品厂、广州酒家集团参加了修标工作。

    历时两年，送审稿经全国食品卫生标准专业委员会评审通过。2000年12月15日，全国食品卫生标准专业委员会还为此颁发了证书。其意见是：“对抽检的232 份试样进行检测,检出范围在0.62～22.77之间,在标准研制过程中,曾将酸价由原标准的酸价≤4，修订为≤8,符合份数为227份,符合率为97.7 % ,后经肉品标准专业组初审讨论及补充专项临界存放试验,发现酸价因受多种因素影响,已不能真正反映产品氧化酸败程度,建议取消这一指标而用过氧化值替代。”

 

    流通过程酸价升高问题，一直成为不少企业无法解决的难题，为解决流通过程中酸价超标问题，企业多年来虽经多方努力，但未见成效。销售过程要充分考虑储运、销售环境等问题。“酸价”问题成为制约行业、企业发展的问题。

    “酸价”超标是多发的食品质量事件，调查表明：酸价在市场抽检中常常“超标”，经常给企业造成重大经济损失和品牌信誉损失。因“酸价”超标的质量问题又很容易在媒体和消费者中变成“食品安全”的问题。

因此，我们一致的意见是取消“酸价”。

 

    过氧化值是衡量脂肪发生氧化时产生过氧化物量的指标，因此与脂肪的酸败程度相关。

在2000年修标时就提出以“过氧化值”取代“酸价”的建议，定标为1.0克/100克（以脂肪计）。

    2000年由4个省市防疫站专业人员参与的修标技术总结中的意见是“在专项临界保存试验中观察到过氧化值接近1.0 %的试样感官性状基本符合要求,当油脂有哈喇味并加剧变为辛辣,试样色泽变深,发粘时,此时过氧化值反而会下降。因此,建议该指标订为≤1.0 % ,并与感官指标一起联合判断脂肪氧化酸败程度。”

    根据企业的实际情况与2000年修标意见，我们认为目前宜以过氧化值作为脂肪酸败的指标，其值定为≤1.0克/100克（以脂肪计），并与感官指标一起作为判定脂肪氧化酸败程度的依据。

据检索，国外更多采用TBA值作为检测脂肪酸败程度的卫生指标，由于我国较少进行此方面的研究和论证，不能尽快制定适用于我国腌腊肉制品中TBA的检测标准分析方法和限量值，因此不可能在近期下结论采用与否。我们建议抓紧此课题的研究，以确保腌腊肉制品的卫生标准更加科学、可行。