单位名称：中国农业大学 食品科学与营养工程学院 专家姓名：马长伟 职 称：教授 电 话：010-62737643 Email:chwma@cau.edu.cn 1、 酸价的定义及其意义 执照GB/T5009.37——2003，酸价是油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定时，每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数。 那么，油脂中的这些游离脂肪酸是从哪里来的呢？实际上，它们主要是由动植物组织中天然存在的脂肪水解酶引起的脂肪水解产生的。游离脂肪酸在动植物及微生物组织中普遍存在，不会对人体产生直接危害。但是，这些游离脂肪酸生成以后，在适合的条件下，会发生进一步的氧化，从而导致脂肪的氧化变质，即所谓的“氧化酸败”。所以说，酸价实际上反映的是脂肪水解产物的多少，即脂肪水解的程度，而非脂肪氧化物的数量。 那么，怎么会有人提出用酸价来评价脂肪氧化酸败这种情况呢？原来，酸价最早是作为衡量食用油脂的质量指标提出来的。在食用油脂的精炼过程中，有一步“脱酸”工艺，其主要目的是去除油脂中的游离脂肪酸，因为这些游离脂肪酸多数情况下是一些不饱和脂肪酸，容易发生脂肪氧化。如果在食用油脂中残留较高的话，会导致油脂快速氧化变质，而少量脂肪氧化产物尤其是挥发性氧化产物在存在即会给人造成油脂变“哈喇”的感觉，从而失去食用品质。因此，对于纯的食用油脂来说，酸价作为衡量产品质量的一个指标可以很好地反映其氧化酸败的潜在危害。 但是，对于像肉制品这样的复杂体系来说，情况就有所不同了。在肉制品中，脂肪与水和肉中的蛋白质（含有脂肪酶）等物质密切接触，很容易发生脂肪水解现象，产生大量的游离脂肪酸。而这些游离脂肪酸一般不象食用植物油脂中的游离脂肪酸那样，饱和度较高，不容易发生脂肪氧化；另外，由于这些游离脂肪酸不与空气直接接触，所以不会迅速氧化变质。 2、 酸价不能正确反映腌腊肉制品脂肪氧化变质的程度 腌腊肉制品是我国传统肉制品的代表，加工工艺和产品风味独特，而且产品耐常温贮藏。正是由于产品在加工过程中，没有高温加热工序，肉组织中的脂肪酶不会被灭活，所以在整个加工过程中，脂肪的酶促水解一直在进行，游离脂肪酸不断产生；正是由于在成品贮藏、流通和销售期间，温度接近常温，脂肪酶仍然具有较高的活性，致使脂肪水解经常在加工完成后仍在继续，游离脂肪酸的含量还会继续升高。 我们的研究结果表明，腊肠和腊肉（均来自唐人神集团公司的肉品加工厂）的酸价测定值一般在整个加工过程中和成品贮藏前期会不断升高，表明脂肪水解在持续进行中。成品在贮藏了一段时间后，酸价开始缓慢下降，表明游离脂肪酸的分解反应（如氧化）超过了其生成反应（酶促水解）。在所有情况下，即使在酸价最高值时，产品的感官品质也未发生不良变化。酸价与腌腊制品的品质相关性较差。 此外，我们的研究结果还表明，腌腊肉制品中的游离脂肪酸是产品风味形成的重要前体物质，其氧化产物对于产品独特腌腊风味的产生起到重要作用。 因此，酸价不能正确反映腌腊肉制品中脂肪氧化酸败的程度，建议取消该项指标。 3、 TBA值是反映腌腊肉制品中脂肪氧化酸败程度的合适指标，但方法有待完善，限量值需做符合性调查 既然酸价不适于作为衡量腌腊肉制品中脂肪氧化酸败程度的指标，那什么指标适合呢？ 那么让我们来看一下脂肪氧化酸败的过程是如何的吧。脂肪水解和氧化酸败过程及各项化学指标的意义如下图所示：  从图中可以看出，酸价表示的是脂肪中游离脂肪酸的总量。当酸价上升时，只能说明游离脂肪酸的总量增加，而不能代表脂肪的氧化程度。
过氧化值是衡量脂肪酸一级氧化产物——氢化氧化物的指标，但只能表明脂肪酸初期氧化的程度。而且，氢过氧化物一般很不稳定，容易进一步分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等。所以过氧化值也不是反映脂肪氧化酸败程度的合适指标。
由上图可知，醛、酮、酸等小分子化合物是脂肪氧化酸败的最终产物，而且由于这些小分子化合物具有较强的挥发性，与脂肪氧化酸败的气味产生密切相关，所以是导致肉制品氧化变质的“罪魁祸首”。因此，测定这些小分子氧化产物的含量才能够获得有关脂肪氧化程度的准确信息。TBA值应该是反映脂肪氧化程度的最合适指标。
TBA值是利用脂肪的主要氧化终产物——丙二醛与硫代巴比妥酸发生呈色反应，并在532nm下有特征性吸收，吸收强度和丙二醛的浓度在一定范围内呈线性关系来进行脂肪氧化程度评定的方法。目前的测定方法主要有2种：蒸馏法和萃取法。
有研究表明，TBA值与肉类脂肪氧化程度的感官评定间有很强的相关性，一般来说，TBA值越大，脂肪氧化的程度就越高，酸败就越严重。在国外，TBA值常用于生肉鲜度的测定，当TBA值大于0.5时，表明氧化正在进行。
根据我们的研究结果，在腊肉和腊肠的有效贮藏期内（产品具有可接受感官质量），TBA值与产品的品质有较好的相关性，腊肉的TBA值均小于2，腊肠的TBA值均小于5。但是由于TBA值测定方法本身是一种显示反应，肉中肌线蛋白等色素物质的含量会对结果产生影响，所以有待于对测定方法进行完善。
待方法确定后，应针对种类不同腌腊肉制品的TBA值指标进行符合性调查，以确定标准的限值。
4、 其他建议
（1）正确处理好腌腊肉制品卫生指标与产品指标的关系；
（2）应对肉制品卫生标准分析方法中的取样进行补充完善，明确取样部位；
（3）建议尽快制订关于腊肠中动物源性蛋白质含量测定方法及限量要求的标准。 |