危害(Hazard) 指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 常见的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。 Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。 Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 引起食源性疾病的危害可分为三类： Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性 贝类毒素等。 Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。 严重性 指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。 危险性(Risk) 对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。 关键控制点(Critical Control Point,CCP) 指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。 关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。 控制措施(Control Measure) 指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；物理性示，如时间、温度；也可以化学性指标，如含盐量、PH值；微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。 监测（Monitor） 指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。
偏差(Deviation) 指达不到关键指标限量。 环节(Step)： 指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。 验证(Verfication)： 应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。 |