HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是: 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的
人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,
采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种
预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、
各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，
建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或
降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备
和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的
方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的
环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视
和控制，从而降低危害发生的概率。
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