一、 HACCP的概念
HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害分析和关键控制点 二、HACCP的特点
涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。
建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。
具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。 三、HACCP 的起源发展
（一）创立阶段（60年代－91年）
60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产
1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP
1972年 美国 FDA 开始培训有关人员
1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产
1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP
1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF
1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理
1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》
1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》
（二）应用阶段
1 、FAO/WHO （食品法典委员会）
2、欧盟
94/356/EC 决议
3、美国
FDA PART123法规 PART120 法规
USDA 禽肉法规
4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡
5、中国 四、HACCP原理
1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)
3、建立关键界限(Establish Critical Limits)
4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)
5、纠正措施(Corrective Actions)
6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)
7、验证程序(Verification Procedures) |