1、范围
本标准规定了无公害食品皮蛋加工的术语和定义、基本条件及加工卫生控制要点、生产过程的监控、管理制度、产品质量和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于无公害食品皮蛋的加工。
2、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2748 蛋卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
NY 5143 无公害食品 皮蛋
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 皮蛋 alkaline-preserved egg
又称松花蛋、变蛋、彩蛋。以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经纯碱和生石灰或烧碱、食盐、茶叶等辅料配制而成的料液或料泥加工而成的蛋。
3.2 无铅皮蛋 un-lead alkaline-preserved egg
以无铅的替代物取代传统配料中的氧化铅而加工出的皮蛋。
3.3 裂纹蛋 flaw egg
壳有明显或不明显裂纹的蛋。
3.4 黏壳蛋 yolk-adhesive egg
又称停黄蛋。蛋黄离开中心而贴在蛋壳上的蛋。
3.5 钢壳蛋 hard-shell egg
壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出轻脆的响声。
3.6 硌窝蛋 sunken egg
壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露的蛋。
3.7 畸形蛋 abnormal-shape egg
非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。
3.8 水晌蛋 water sound egg
蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声的蛋。
3.9 异昧蛋 peculiar smell egg
产生了不正常气味的蛋。
3.10 碱伤蛋 alkali-dissolved egg
进入蛋内的碱过量，使已凝固的蛋白凝胶体发生不同程度的黏壳或液化的蛋。
4、基本条件及加工卫生控制要点
4.1 原料蛋要求
4.1.1 原料蛋应符合 GB 2748 的规定。
4.1.2 敲检和照蛋时应剔除裂纹蛋、钢壳蛋、水响蛋、黏壳蛋、硌窝蛋、畸形蛋、异味蛋。
4.1.3 应按蛋重或大小进行分级，并按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
4.2 加工用水
加工用水应符合 GB 5749 的要求。
4.3 辅料要求
4.3.1 纯碱：色白、粉细，含碳酸钠在96％以上的食品级纯碱。
4.3.2 生石灰：色白、块大、体轻、无杂质，有效氧化钙的含量在75％以上。
4.3.3 烧碱：选用块状或片状、白色的纯净制品，含氢氧化钠在95％以上的食品级烧碱。
4.3.4 食用盐：符合 GB 5461 的规定。
4.3.5 茶叶：选用质纯、干燥、无霉变的红茶(末)或绿茶(末)。
4.3.6 草木灰：纯净、均匀、干燥，新鲜，不应有异味。
4.3.7 稻谷壳：金黄色、清洁、干燥，无霉味或异味。
4.3.8 黄泥：无异味、无污染、无杂质、黏性好的干燥黄泥。
4.3.9 其他辅料：传统工艺加工皮蛋时严格限量使用氧化铅(黄丹粉，又称密佗僧或金生粉)，皮蛋成品中铅的含量应符合 NY 5143 的规定。无铅皮蛋加工过程中不得使用氧化铅，所使用的无铅替代物应该符合食品添加剂 GB 2760 的规定。
4.4 生产设施
4.4.1 厂区环境
4.4.1.1 厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面应平整、不起尘。
4.4.1.2 厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。
4.4.1.3 厂区禁止饲养畜禽及其他动物。
4.4.1.4 生产过程中废水废料的排放或处理应达到国家环保总局规定的二级排放标准。
4.4.2厂房及设施
4.4.2.1 厂房宽敞，地面平整，场地清洁、阴凉、干燥；既要避免阳光直射，又要通风透气。
4.4.2.2 车间按工艺流程要求布局合理，无交叉污染环节。
4.4.2.3 车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。
4.4.2.4 车间屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。
4.4.2.5 车间门窗应完整密封，并设有防蚊蝇装置。
4.4.2.6 车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明设施。
4.4.2.7 泡制车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。
4.4.3 绿化
4.4.3。1 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间宜设绿化带。
4.4.3.2 厂区内各车间间的裸露地面应进行绿化。
4.4.4 卫生设施
4.4.4.1 车间出入口处应设有消毒设施。
4.4.4.2 更衣室应与车间相连，且宽敞整洁。更衣室内应配备足够的更衣柜及鞋柜。
4.4.4.3 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。
4，4.5 生产设备
4.4.5.1 皮蛋加工设备应按工艺流程合理布局。
4.4.5.2 与料液或料泥接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。
4，4，5.3 设备、器具与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗。
4.4.6 人员要求
4.4.6.1 生产人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；新进厂人员应经体检合格后方可上岗。
4.4.6.2 凡患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生等疾病的人员，应调离蛋品生产岗位。
4.4.6.3 车间禁止吸烟，严禁随地吐痰；与生产无关的物品不得带人车间；工作之前和使用厕所之后，或手部受污染时，应及时洗手消毒。
4.4.6.4 车间工作人员应保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油或在肌肤上涂抹化妆品。进入车间应穿整洁的浅色工作服，戴工作帽或发网。
5、生产过程的监控
5.1 工艺要求
5.1.1 浸泡法
5.1.1.1 料液的配制：各种辅料都要按配料标准预先准确称量。配制好的料液应保持清洁，冷却后备用。
5.1.1.2 验料：料液中氢氧化钠浓度的测定采用滴定法。
5.1.1.3 浸泡：原料蛋应轻拿轻放，一层一层地横放摆实。在浸泡过程中若发现蛋壳外露，应及时补加料液。在浸泡的最初2周内，不得移动浸泡容器，以免影响蛋的凝固。
5.1.1.4 成熟期的管理：应控制室温在20℃～25℃，要求勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。浸泡结束后应洗净蛋表面的碱液和污物，然后晾干。
5.1.1.5 品质检验：晾干后的皮蛋必须及时进行质量检验。检验方法主要以感官检验为主，即采用“一看、二掂、三摇、四照”的方法进行检验。
5.1.1.6 涂泥包糠或涂膜：检验合格的皮蛋要及时涂泥包糠或涂膜保鲜。
5.1.2 包泥法
5.1.2.1 料泥的制备：各种辅料都要按配料标准预先准确称量。配制好的料泥必须保持清洁，冷却后备用。
5.1.2.2 验料：同5.1.1.2。
5.1.2.3 包泥：用料泥包蛋时要戴上乳胶手套，防止料泥灼伤皮肤。在使用料泥时，每隔1h左右应翻动一次，以便料泥均匀，碱性一致。蛋周身应均匀黏满料泥并滚上一层糠壳后，整齐平放于容器中。
5.1.2.4 密封：用塑料膜将容器的口扎紧密封。密封后的容器上应粘贴标签，注明生产的日期、加工的批次、产品的数量和级别等内容。
5.1.2.5 成熟：成熟的场所(库房)要求高大、凉爽，防止日光暴晒，温度为15℃～25℃。成熟过程中的质量检验方法与浸泡法相同。
5.1.2.6 品质检验：同5.1.2.5。
5.2 检验控制
5.2.1 应有检验(化验)室和检验设备。
5.2.2 检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品和成品检验工作。
5.3 记录控制
5.3.1 各项检验控制应有原始记录。
5.3.2 各项原始记录按规定保存。
5.3.3 原始记录格式应规范。
6、管理制度
6.1 企业应制定质量方针，各个岗位应有完善的管理制度，应有从原料购人到皮蛋出厂的质量管理制度，并有措施保证各项制度运行有效。
6.2 应有人员健康、培训、原料验收、检验、发放等记录。
6.3 企业每年应对管理制度的实施情况进行评审，对生产车间每3个月进行一次制度实施情况检查，对成品库每月进行一次制度实施检查。以上检查应有记录并存档。
7、产品质量
皮蛋的产品质量应符合 NY 5143 的规定。
8 标志、包装、运输、贮存
8.1 标志
皮蛋的销售和运输包装应按 GB 7718 的规定标明产品名称、数量、产地、包装日期、生产单位、执行标准编号及保质期等。
8.2 包装
皮蛋包装材料应符合相应的国家有关卫生标准要求。
8.3 运输
运输工具应清洁卫生，无异味。运输过程中应轻拿轻放，防止颠簸，严禁和易污染的物质一同运输。严防受潮、雨淋、暴晒。
8.4 贮存
应在通风良好、干燥、阴凉、无异味的场所贮存。不得同有毒、有害、有异味的物品混存。 |