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[文]新晃黄牛肉质量技术要求


肉业网  http://www.chinameat.cn
2013/5/22 11:55:39  292点击

一)品种。

湘西黄牛。

(二)饲养管理。

1.养殖方式:放牧、舍饲相结合。

2. 牛舍要求:牛舍设有隔栏时,成年牛床位宽0.8m1.0m、长1.5m1.8m,犊牛床位宽0.5m0.7m、长1.0m1.2m。不设隔栏时,以56头牛为一群,每头占地面积4m2以上。

3. 幼畜繁育:犊牛出生后2小时要吃到初乳,2月后放牧,哺乳期不低于3个月。

4. 放牧:放牧时间不低于18月龄。补饲草料为人工种植的牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。

5. 育肥:

1)育肥牛选择:体重不低于200kg的健康公牛或阉牛。

2)育肥时间:36个月。

3)育肥草料:以人工种植的牧草为主,适当补充农作物秸秆,配合饲料,玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。

4)出栏标准:体重不低于300kg

6. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

(三)屠宰加工。

1. 鲜(冻)牛肉生产加工:

1)生产工艺流程:击晕放血去头、蹄剥皮去内脏去尾劈半胴体冲洗成熟剔骨分割冷却(冻)

2)冷却牛肉贮存在温度0℃4℃的条件下,贮存期不得超过40天。

3)冷冻牛肉贮存在-18℃以下的冷库中,贮存期不得超过12个月。

2.腌腊牛肉生产加工:

1)原料肉:来源于新晃黄牛肉的鲜(冻)牛肉。

2)生产工艺流程:原料肉腌制晾晒烘烤冷却包装。

3)腌制:每100kg牛肉加食盐1kg2kg,白糖0.5kg1kg,加料酒1kg2kg。配料选用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三 萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分层腌制,腌制时间:夏季12天,冬季56天,春秋季25天。取出后沥干盐水,晾去表水。

4)烘烤:用木炭烘烤,温度为70℃80℃,烘至67成干,然后烟薰1012小时,自然冷却至室温。

3. 酱卤牛肉:

1)原料肉:来源于新晃黄牛肉的鲜(冻)牛肉。

2)生产工艺流程:原料肉腌制煮制冷却卤制冷却调味包装。

3)腌制:每100kg牛肉加食盐1kg2kg,白糖1kg8kg。在陶缸中分层腌制,腌制时间:夏季12小时至24小时,冬季23天,春秋季12天。

4)煮制:在沸水中煮2040分钟,除去牛肉表面血水,自然冷却至室温。

5)卤制:将牛肉放在卤水中卤熟。卤水制作采用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成,按照每卤 100kg牛肉加食盐0.5kg1kg,白糖1kg2kg,料酒1kg。卤水在以后使用时应添加新鲜的牛筒骨汤和更换天然香辛料。

6)调味:添加食用油和调料,制作成五香、麻辣、香酥、酱香、香辣、孜然等不同风味的产品。

(四)质量特色。

1. 感官特色:

1)鲜牛肉和解冻后牛肉:呈鲜红色或樱桃红色,有光泽,脂肪呈乳白色或淡黄色;外表不粘手;肌纤维清晰,柔韧有弹性;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面;肉质细嫩,味道醇厚。

2)腌腊牛肉:呈暗红色或暗褐色,有光泽;无盐霜,无粘液;切面光滑,干爽坚实,纹理清晰;有纯正的腊香味或发酵味,烹调后香味浓郁,咀嚼时软硬适中,有回味。

3)酱卤牛肉:呈酱黄色或褐色;肌肉组织紧密;肉质酥软,香味浓郁,咀嚼时绵香可口,回味悠长。

2. 理化指标:鲜牛肉和解冻后牛肉(里脊肉):肌肉脂肪含量≥1.4%,天冬氨酸含量≥1.8g/100g,谷氨酸含量≥3.0g/100g,钙含量≥120mg/kg

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

国家质量监督检验检疫总局


编辑:中国肉业网.中国  
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