哈尔滨红肠，如同太阳岛、冰灯、中央大街一样，是哈尔滨的城市名片，是冰城食品文化的代表，是外地游客的必买品。哈尔滨红肠，靠什么香飘久远？红肠的战争，争的是人才、市场还是品质？今日起，本刊将陆续刊发“红肠暗战”系列报道。
群雄争霸 众商企分食哈尔滨红肠
在外地朋友看来，到哈尔滨，必买红肠。受俄罗斯饮食文化的影响，在长期的地方文化背景下，哈尔滨红肠不仅成为品质的代名词，更被打造成了城市名片。但是在冰城市民看来，他们对市场上的众多品牌红肠都有着自己的认知度和鉴别力。
哈尔滨红肠叫响全国，但是哈尔滨红肠的众多品牌，只有哈尔滨人自己才能说清楚。从哈肉联红肠，到秋林里道斯、商委红肠、农大红肠，再到义利、道台府、老哈、和鑫、一手店、裕昌、正阳楼、大白楼。在众多红肠品牌中，他们各具优势，口味不同；在残酷的市场竞争中，他们优胜劣汰，市民会给出最好的评判。
六七年前，由外地大型企业集团投资生产的佳联红肠，以欧式产品代表的身份打入冰城市场，但是仅仅投产不到一年就以亏损千万元结局退市；今年，知名的酱油品牌企业正阳河又高调进军红场市场，并打出灌制红肠的师傅为原哈肉联老专家的招牌。随着哈肉联被雨润集团收购后，企业彻底改制，原哈肉联红肠的灌肠专家和技术人员与企业完全脱离，也正是因此，他们深受同类企业的追捧，“肉联师傅”一下子成了红肠企业的金字招牌，而众多“肉联师傅”们也都深陷红场市场的“抢人”暗战之中。
今年“十一”前后，以原哈肉联老厂长为带头人的天正源食品有限公司也将高调进军我市红肠等肉灌制品领域，哈尔滨红肠市场早已形成了群雄争霸的局面。他们中，有老牌劲旅，也有后起新军，红肠这块大蛋糕，在冰城这块宝地，从来就没有停止被争夺。因为竞争，所以有崛起，也有落幕，但哈尔滨红肠却香飘久远。
人才掠夺 肉联老师傅仅有七八人
红肠的战争，从争人开始。肉联师傅，已经成为后起新军打开市场的金砖，但却如同哈尔滨冰灯一样，到处都是。如今，到底还有多少老肉联师傅活跃在哈尔滨的红肠市场？各个肉灌制品企业纷纷争抢肉联师傅，到底是噱头还是品质？
黑龙江正阳河肉制品有限公司相关负责人、原肉联厂肉灌制品生产负责人杜建明向记者介绍，原肉联厂负责灌肠等技术环节的工作人员总共也就四五十人，当时其核心配方只掌握在少数人手里，大多数人都是在具体一个岗位做一个环节的工作，按照研发人员配比好的单子进行操作，甚至每个环节的配料是多少他们都不知道，综合能力比较强的老师傅也就七八个人，核心研发的有三四个人。2004年前后，随着哈肉联被雨润集团收购搬家到双城新兴开发区后，肉联红肠的老师傅基本都以买断工龄的形式彻底脱离企业，这也为哈市的一些红肠企业相互争抢“肉联师傅”创造了条件，其核心研发人员年薪都达到10万以上。像秋林食品、秋林里道斯、对青烤鹅等很多食品企业都曾有过肉联老师傅参与生产红肠的身影，甚至也有很多其他企业大打“肉联师傅”的招牌，以此来提升自己的知名度，打开营销渠道，但是这里不排除个别企业是把“肉联师傅”当噱头来炒作的一种营销模式。
“如今，肉联红肠的配方在业界已经不是什么秘密了，现在新兴的红肠生产企业要想在市场中争夺一席之地，必须要靠品质和细节取胜，光靠‘肉联师傅’这样的噱头恐怕还远远不够。”哈尔滨天正源食品有限公司相关负责人、原哈肉联厂副厂长韩总介绍，“现在全市在册的可以生产红肠的肉灌制品企业大大小小共有60多家，但是敢让老百姓随时进厂参观生产环境和工艺流程的恐怕超不过两三家，甚至还会更少，对于红肠的生产细节和品质，普通消费者是很难品尝出来的，只有亲眼见到了，才知道什么叫品质。”
传统回归 人才+工艺+管理=品质
“现代企业的竞争，绝不是以前那种粗放式的了，大家都在追求品质、强化细节，尤其是在信息化逐步对等的市场竞争中，再加上消费者认知能力的提高，企业要想生存和发展，要求的绝不仅仅是噱头、渠道这么简单。争人，更主要的应该是为了保证品质。”黑龙江正阳河肉制品有限公司生产负责人、原哈肉联红肠核心研发人员周迎春向记者坦言。
正阳河肉制品有限公司董事长赵洪涛认为，有了关键人才，是企业发展的重要手段，但绝不是唯一的要素。先进的管理模式，严格的原材料把关和生产工艺控制，都是保证产品品质必不可少的环节。
在现场采访中记者了解到，目前在我市红肠生产企业中，生产工艺大致可分为现代和传统两大类，其中主要包括腌肉环节、熏烤环节，以及对肉源的品质要求等。工艺不一样，口味和品质自然有不同。
据我市灌肠专家、原全国红肠评委会评委周迎春介绍，目前我市红肠生产企业的原料肉几乎没有采用大缸腌制的了，因为大缸腌制无法移动，会给工人带来很大劳动量，因此大多企业都采用现代的不锈钢或者塑料斗车，但是不锈钢和塑料的透气性和隔温性都不如大缸，腌制出来的肉质自然也不如大缸腌制的有味道，目前正阳河红肠还在坚持传统工艺，而且是我市仅有的两家在生产过程中具备低温冷链控制系统的肉灌企业之一，在低温环境下工作，可有效控制肉制品不变质。
谈到红肠的熏制火候，周迎春还介绍，在现代工艺中可以用电烤红肠，但是真正入味儿的还得是用木头熏烤，而且木头也分三六九等，其中最好的是直径在20厘米的柞木，因为这种木材的密度大，硬度高，燃烧之后的灰尘飘浮的少，因此用它熏制出来的红肠没有太多烟灰，但是这种成材在我国不允许采伐，大多需要从俄罗斯进口，成本很高，而我国的木材通常会参杂着桦木、榆树等，其燃烧后的气味都不够纯正。如果将现代工艺与传统工艺相比，电烤不如老式土炉的烟熏味浓，而且色泽也淡，含水量也比传统工艺大，褶皱也不如传统工艺均匀。 |