1 范围
本指导性技术文件规定了出口猪肉及其制品从生猪饲养、屠宰、猪肉分割、猪肉制品加工、包装、仓储、运输、检验、检疫、追溯以及产品召回等环节涉及质量安全控制方面的技术要求。
本指导性技术文件适用于出口猪肉及其制品相关企业（包括生猪饲养场、出口猪肉屠宰加工厂、出口猪肉制品加工厂、出口猪肉及其制品仓储库等）的质量安全控制。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本指导性技术文件。然而，鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本指导性技术文件。
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范
GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
GB/T 22000 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
SN 0330 出口食品中微生物学检验通则
SN/T 0977 进出口熟肉制品检验规程
NY 5027 无公害食品 畜禽饮用水水质
肉品卫生检验试行规程（农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁布 1959年）
出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法 （国家质量监督检验检疫总局令 第5号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本指导性技术文件。
3.1 检验 inspection
对肉类及其制品的品质、规格、包装等，采用感官、理化等方法进行的检查。
3.2 检疫 quarantine
对动物疫病采用法定的程序和方法进行的检查、定性和处理。 3.3
猪肉 pork
生猪经屠宰、分割后的可食用部分。 3.4
猪肉制品 pork product
以猪肉为主要原料，经过酱、卤、腌、熏、烤、炸、蒸、煮等工艺加工制成的产品。
4 总则
4.1 出口猪肉及其制品生产企业应符合GB/T 20094的规定，并取得国家认证认可监督管理委员会颁发《卫生注册证书》。
4.2 出口猪肉及其制品生产企业应按照GB/T 19538或GB/T 22000的要求建立食品质量安全控制体系，并有效实施。
4.3 出口猪肉及其制品企业应设立专门机构、固定专职人员，对相配套的生猪饲养场按照进口国家或地区对猪肉及其制品质量安全的要求实施指导和监督管理。
4.4 出口猪肉及其制品企业应依照“公司+基地+标准化”生产管理模式建立自属或合同制的生猪饲养基地（场），并对其实行统一供应仔猪、统一供应饲料、统一供应药物、统一防疫消毒、统一屠宰加工的“五统一”管理。
5 饲养
5.1 饲养场
5.1.1 应符合附录A的规定，经出入境检验检疫机构备案，接受出口猪肉及其制品企业按照进口国家或地区对猪肉及其制品质量安全的要求实施的指导和监督管理。
5.1.2 应实行封闭管理。除本场生产管理人员、出入境检验检疫人员、动物卫生监督机构的官方兽医以及其他特殊情况必须进入生产区的人员外，其他人员不应进入生产区。
5.2 仔猪
应实行自繁自养或来自经畜牧兽医主管部门批准的种猪场。必要时，应对引进仔猪实施隔离检疫。
5.3 饲料和饲料添加剂
5.3.1 应建立饲料和饲料添加剂采购、验收程序，防止饲料和饲料添加剂含有违禁药物成份。
5.3.2 应依据《出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法》的规定在出入境检验检疫机构登记备案。经检验不含违禁药物成份。
5.4 兽药
5.4.1 应建立兽药采购、验收程序，防止兽药含有违禁药物成份。
5.4.2 应有兽药一览表，注明每种兽药的生产厂名称、有效成份、批准文号、生产日期等。经风险分析，对兽药中的违禁药物成份进行有针对性的检测。
5.5 饲养人员
5.5.1 应接受防疫消毒、饲养技能和食品安全等方面的知识培训，合格后上岗。
5.5.2 应按照国家有关规定对生猪进行饲养管理。不使用未经登记备案和未经检验合格的饲料和饲料添加剂；不购买、不使用禁用药物和成份不明的兽药；凭兽药处方使用兽药。如实填写饲养日志（注明用药名称、用药时间、用药剂量）。
5.6 兽医
应按照国家动物疫病强制免疫计划对生猪进行免疫。监督检查饲养场动物疫病预防措施的有效性。对患病生猪进行隔离治疗。采用兽药处方用药。确认出栏生猪健康并符合兽药停药期的规定。如实填写免疫、诊断、治疗记录。
6 屠宰、分割
6.1 生猪来源
生猪应来自非疫区、经出入境检验检疫机构备案的饲养场，并附有饲养场出具的饲养日志以及当地动物卫生监督机构出具的检疫证明。
6.2 生猪屠宰检验检疫
6.2.1 生猪屠宰检验应符合GB 17996的规定。
6.2.2 生猪屠宰检疫应符合《肉品卫生检验试行规程》的规定。发现动物疫病，应依据动物防疫法规规定进行处理。
6.3 屠宰、分割卫生控制
6.3.1 屠宰、分割人员应规范操作，以避免生猪的体表污染物和内脏破损对猪肉造成污染。
6.3.2 班前、班后应对车间设施、设备进行彻底清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台和加工设备接触猪肉的表面定期进行清洗消毒。清洗消毒时应采取适当措施，防止消毒剂对猪肉造成污染。
6.3.3 屠宰、检验过程中使用的宰杀设备、检验刀具、开胸和开片刀锯等，每次使用后应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。
6.3.4 生产过程中盛放产品的容器、清洗用的水管等，不应落地或被污染。
6.3.5 应采取适当措施，避免病害生猪胴体、组织、体液（如胆汁、尿液、奶汁）、胃肠内容物等污染其他猪肉、设备和场地。已经污染的猪肉应按10.3处理。污染的设备和场地应清洗消毒后方可重新使用。
6.4 温度控制
屠宰后胴体应立即预冷。分割、去骨、包装时，猪肉的中心温度应保持在7℃以下，食用副产品应保持在3℃以下。分割、去骨等操作应尽可能迅速，使猪肉保持规定的温度。生产冷冻猪肉时，应在48h内，使猪肉的中心温度达到-15℃以下后方可转入冷藏库。
7 加工
7.1原料
7.1.1 应建立原料验收程序，防止不合格原料进入生产环节。
7.1.2 猪肉原料应来自经出入境检验检疫机构注册登记的出口猪肉屠宰加工厂，并附有厂检合格单。
非本企业生产的猪肉原料应附有产地出入境检验检疫机构出具的原料肉供应合格证明（注明屠宰加工厂名称及注册号、饲养场名称及备案号、检验项目、检验方法、检验结果、检测底线即LOD值）。
进口猪肉原料应附有出口国家或地区官方出具的检验检疫证书和出入境检验检疫机构出具的《入境货物检验检疫证明》等相关资料。
7.2辅料
7.2.1 应建立辅料验收程序，防止不合格辅料进入生产环节。
7.2.2 应对辅料成份进行风险分析，必要时，应抽样检测。确认辅料不含违禁化学物质。
7.2.3 每批辅料应附有生产厂出具的合格证明，注明不含违禁化学物质。食品添加剂应符合GB 2760的规定。
7.2.4 辅料使用不应超过保质期。
7.3 加工卫生控制
7.3.1 猪肉制品加工生区和熟区应严格分开。未经热加工的原料和辅料不应进入熟区。
7.3.2 熟区空气应为正压，防止空气从生区回流到熟区。
7.3.3 应按照进口国家或地区有关规定设置加热温度和时间，并有专人监控，做好记录。
7.3.4 根据需要，应对加热介质温度和产品中心温度进行验证。
8包装、仓储与运输
8.1包装
8.1.1 包装物料应符合卫生要求，不含有毒有害物质。
8.1.2 外包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。
8.1.3 包装物料不应重复使用，除非包装物料是用易清洗、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前应清洗消毒。
8.1.4 内、外包装物料应分别专库存放。包装物料库应保持干燥、通风和清洁卫生。应有防霉、防鼠、防虫设施，并定期消毒。
8.1.5 内包装物料使用前应进行异物检查，必要时应进行消毒。
8.1.6 内、外包装间应分别设置。内包装间应具备与分割间相同的卫生要求。
8.2仓储
8.2.1 出口产品应专库存放，不应与内销产品混放。
8.2.2 出口产品应按不同品种、批次分垛存放，标识清楚。
8.2.3储存库内不应存放有碍卫生的物品。同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的其他产品。应有防霉、防鼠、防虫设施，并定期消毒。
8.3运输
8.3.1运输工具、装载容器应符合卫生要求；装载容器应坚固密封，内部平整，易于清洗消毒，并有保温装置。在运输过程中能使产品温度持续符合相关的温度规定，。
8.3.2 运输工具、装载容器号码应清晰，便于登记、追溯。
8.3.3 装载容器装载前应进行清洗效消毒，温度调至规定的产品温度。
8.3.4 装载容器不应装载可能造成肉类污染的物品。不应与交叉污染或有异味的物品混装。包装肉不应与裸装肉混装，采取物理性隔离防护措施的除外。
8.3.5 运输过程中应保持封识完整、封识号码清晰。
9实验室检验检疫
9.1 生猪检验检疫
9.1.1 检验
每批生猪出栏前或出栏时，应采集2～3头猪尿样或血清样品，依据进口国家或地区的有关规定、外贸合同、信用证的要求等，进行农药残留、兽药残留、激素、重金属、有毒有害物质、放射性污染等理化指标检验。无规定的，应按照我国的有关规定检验。
9.1.2 检疫
每批生猪出栏前或出栏时，应至少采集3头份猪血清样品，采用非结构蛋白抗体酶联免疫吸附试验（NSP-3ABC-ELISA）方法进行口蹄疫抗体检测。其他动物疫病检疫应依据我国动物疫病流行情况和进口国家或地区的有关规定、外贸合同、信用证的要求等确定。无规定的，应按照我国的有关规定检疫。
9.2 猪肉及其制品检验
每批出口猪肉及其制品应按照SN 0330的规定取样进行食品微生物检验；按照SN／T 0977的规定取样进行农药残留、兽药残留、激素、重金属、有毒有害物质、放射性污染等理化指标检验。检验项目和方法应符合进口国家或地区的有关规定、外贸合同、信用证的要求等。无规定的，应符合我国的有关规定。
10 不合格品处理
10.1 应建立不合格品处理程序，防止不合格品污染合格产品，并能及时消除不合格危害。
10.2 安全卫生项目（如动物疫病、致病性微生物、农药残留、兽药残留、激素、重金属、有毒有害物质、放射性污染等）不合格的原料、辅料或产品，原料、辅料不得加工，产品不得出口。
10.3 非安全卫生项目不合格的产品，包括猪肉局部被病害生猪胴体、组织、体液（如胆汁、尿液、奶汁）、胃肠内容物等污染，可进行修整、清洗消毒或返工，经复检合格后出口。
11追溯
11.1追溯管理
应建立产品追溯程序，使产品能从成品追溯到生产过程、原料、辅料以及生猪饲养场等环节。
11.2 标识
11.2.1 应做好生产过程中原料、辅料、半成品、成品的标识管理。
11.2.2 生产批号应显示产品的生产日期和生猪饲养场备案号。
11.2.3 应在产品的外包装和销售包装上标识生产批号和目的地国家或地区。
11.3 样品管理
每批出口产品应留样并建立样品挡案。样品留存时间应不少于产品的保质期。
11.4 追溯实施
11.4.1 当出口产品不合格时，应通过产品的生产批号从成品到原料、辅料的每一环节逐一进行追溯。通过追溯，分析造成产品不合格的原因，并采取有效的纠正措施。
11.4.2 由原料或辅料造成产品不合格的，应追溯到由该批原料或辅料生产的全部产品，并通过检验确认其是否合格。
12 召回
12.1 应建立产品召回程序，以保证当出口产品出现不合格时能及时召回全部受影响的产品。
12.2 由原料或辅料造成产品不合格的，应同时召回该批原料或辅料生产的其它产品。 |