一、起草标准的目的意义
猪肉及其制品是我国重要的出口创汇农产品之一。2007年，我国出口猪肉创汇达9.10亿美元。多年来，猪肉及其制品的出口贸易对拉动我国畜牧业发展、发展农村经济、促进社会稳定起到了重要的作用。但随着国际国内动物疫情的日趋复杂和国际上对动物源性食品质量安全要求越来越高，我国猪肉及其制品出口也出现了许多新情况和新问题，特别是出口猪肉及其制品质量安全问题已成为困扰我国猪肉及其制品出口的一个主要问题。
一方面进口我国猪肉及其制品的主要贸易国家，如日本、俄罗斯、新加坡等先后设置了名目繁多、要求苛刻的技术性贸易壁垒限制我国猪肉及其制品的进口。日本自2006年5月29日起实施的“肯定列表制度”，对进口农产品规定了种类繁多、标准严格的检测项目。仅猪肉一个商品就涉及了428项农兽药残留限量指标。此外，日本还实行了一律标准，即除了428项农兽药残留限量指标和豁免物质外，其它农兽药残留限量一律为0.01mg/kg。新加坡从中国进口猪肉增加了硝基呋喃、氯霉素及兴奋剂等项目的检测等。2005年以来，俄罗斯、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦等国家因口蹄疫疫情停止了我国猪肉进口；另一方面，我国猪肉及其制品的质量安全生产环节也存在着生猪饲养方式落后、饲料和饲料添加剂、农兽药生产、销售市场管理混乱，违禁药物屡禁不止、食品添加剂乱用造成猪肉及其制品中农兽药残留超标甚至被检出禁用药物和有毒有害物质，多次被国外通报。因此，出口猪肉及其制品质量安全存在严重隐患。
为应对出口猪肉及其制品面临的严峻形势，国家质检总局制订了一系列规章制度，对指导出口猪肉及其制品质量安全起到了重要作用，但在执行过程中尚存在欠缺。因此，制定科学、规范的出口猪肉及其制品质量安全控制规范，建立出口猪肉及其制品质量安全生产标准体系，使之尽快与国际接轨，是增强我国出口猪肉及其制品竞争力的有效途径。
二、工作简况
国家标准化指导性技术文件《出口猪肉及其制品质量安全控制规范》的编制工作是在国家质检总局进出口食品安全局的组织下，由河南出入境检验检疫局牵头，四川、黑龙江、浙江出入境检验检疫局共同完成。
今年1月份，河南局召集起草单位有关专家召开了《出口猪肉及其制品质量安全控制规范》制定研讨会，明确了《出口猪肉及其制品质量安全控制规范》起草的目的和意义，确定了标准的总体思路和框架，3月份，河南局组织有关专家起草了初稿，并发放给起草单位专家及相关科研、生产和出口企业征求意见。经过反复讨论和修改，今年6月，将征求意见稿提交国家质检总局进出口食品安全局在全国范围内征求意见。目前，共征集到9单位59条意见。其中采纳37条，未采纳22条。
三、编制原则
根据国家质检总局和国家标准委的要求，本指导性技术文件编制的原则：
1、以出口猪肉及其制品的质量安全控制为目的，按照食品质量安全生产“从农田到餐桌”整个食品生产链控制的理念，建立出口猪肉及其制品生产从生猪饲养、屠宰、分割、加工、包装、储存、运输全过程的质量安全控制规范。并针对影响出口猪肉及其制品质量安全的主要问题—动物疫病和农兽药残留发生在生猪饲养环节，因此，把生猪饲养过程质量安全控制纳入本规范。
同时，本规范结合目前我国食品生产现状况，将河南局探索多年，并取得了成功经验，且已经写入2007年中央一号文件的 “公司+基地+标准化” 的食品生产经营管理模式，多入了本规范。
2、本指导性技术文件是在出口猪肉及其制品生产企业已经取得了国家有关部门出口食品生产企业卫生注册登记的基础上建立的猪肉及其制品生产质量安全控制规范，因此《屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》等有关国家标准和技术法规规定的相关内容本指导性技术文件不再重复。
3、考虑到我国出口猪肉及其制品生产企业经济还比较落后的实际情况，本指导性技术文件规定了产品质量安全控制的最基本要求（最低要求），在保证产品质量安全的前提下，以尽可能地降低出口企业生产成本。
4、本指导性技术文件的条款尽可能规定具体、准确，具有较强的可操作性。如在实验室检验检疫方面，对样品采集数量、检验项目和方法等，尽可能进行具体规定。但由于不同国家或地区要求的检验项目和方法不尽相同，故指导性技术文件规定了应根据进口国家或地区的要求确定检测项目和方法。
5、本指导性技术文件参照了主要进口国家（如日本、新加坡、俄罗斯、吉尔吉斯、香港、澳门）的技术法规和标准，特别是国际食品法典委员会CAC/RCP 58-2005, 《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MEAT》、GLOBAL GAP、HACCP规定，因此，达到了国际先进水平。
四、内容简介
本指导性技术文件共分12个章节，内容涵盖了从生猪饲养、屠宰、分割、加工、包装、储存、运输、检验检疫、追溯到产品召回等全过程的质量安全控制，通过加强生猪饲养过程的管理，明确了动物疫病的防治及饲料和饲料添加剂、兽药等投入品质量安全控制要求，加强了屠宰、加工过程中的卫生控制要求，促进企业建立自检自控体系，实现从源头到出口的全过程质量安全控制。
除范围、引用文件和术语之外，主要包括以下9部分：
（1）总则
主要根据现行出口猪肉及其制品生产的相关法律法规及部门规章的有关规定，对出口猪肉及其制品的相关环节作了总体要求。
（2）饲养
规定了生猪饲养场的基本要求，并规定生猪饲养场要接受出口猪肉及其制品生产企业的业务管理，使生猪质量符合出口质量安全要求。规定了对进出饲养场人员的管理、仔猪的来源要求、饲料和饲料添加剂、兽药采购、验收及饲养人员和兽医的管理要求。提出了应建立饲料和饲料添加剂、兽药等采购、验收程序。
（3） 屠宰、分割
重点规定了生猪来源要求、屠宰与分割过程中的卫生控制。
（4）加工
重点规定了原、辅料的来源及质量安全控制要求和加工过程中的卫生控制等要求。
（5）包装、储存与运输
规定了包装物料的质量安全要求，包装物料的存放及内包装间的卫生控制要求。
规定了成品的储存卫生控制要求。要求出口产品与内销产品不应混放。
规定了运输工具、装载容器的质量和卫生要求及装载过程中的质量安全控制要求。
（6）实验室检验检疫
明确规定了对生猪、猪肉、猪肉制品及辅料的抽样、实验室检验检疫项目和方法的具体要求。
（7）不合品的处理
明确提出了应建立不合格品的处理程序，并对因质量安全项目和非质量安全项目造成的产品不合格提出了不同的处理要求。
（8）追溯
明确提出了应建立产品追溯程序。规定了原料、辅料、半成品、成品的标识管理及生产批号的设置与使用，规定了不合格产品的追溯要求。
（9）召回
明确提出了应建立产品召回程序。规定了发现不合格产品后，应对相关产品进行全部召回的有关要求。
五、作为标准的要求和措施建议
建议本标准作为指导性技术文件。
六、主要参考文献资料
GB2707 猪肉卫生标准
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB/T 17236 生猪屠宰操作规程
GB13078 饲料和饲料添加剂卫生标准
GB/T20094 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范
GB/T19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准（原版）
GB2726-2005 熟肉制品卫生标准（原版）
GB2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》
GB/T1.1-2000 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则
GB/T 20014.2 良好农业规范 第2部分：农场基础控制点与符合性规范
GB/T 20014.6 良好农业规范 第6部分：畜禽基础控制点与符合性规范
GB/T 20014.9 良好农业规范 第9部分：生猪控制点与符合性规范
SN/T0410.2 出口冻猪肉及冻猪副产品检验规程
SN/T 1181.2—2003 口蹄疫病毒抗体检测方法微量血清中和试验
SN 0330-94 出口食品中微生物学检验通则
SN/T 0795 –1999 出口速冻方便食品检验规程
SN／T0410.2-95 出口冻猪肉及冻猪副产品检验规程
SN／T 0977—2000 进出口熟肉制品检验规程
NY 5027－2001 无公害食品 畜禽饮用水水质
《中华人民共和国动物防疫法》（2008年1月1日起施行）
《中华人民共和国畜牧法》（2006年7月1日起施行）
生猪屠宰管理条例（2008年8月1日起施行）
生猪屠宰管理条例实施办法（2008年8月1日起施行）
生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法（2008年8月1日起施行）
农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁布 肉品卫生检验试行规程
农业部文件（农牧发［2004］20号）牲畜口蹄疫防治技术规范（试行）
农业部文件（农医发［2005］13号）亚洲Ⅰ口蹄疫防控技术方案（试行）
国家质量监督检验检疫总局令（第20号） 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定
国家质量监督检验检疫总局文件（国质检食函［2006］513号） 关于印发《出口加工用肉猪饲养场检验检疫备案条件和要求》的通知
国家质量监督检验检疫总局令（第26号）《进出境肉类产品检验检疫管理办法》
CAC/RCP 58-2005, 《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MEAT》
《OIE Terrestrial Animal Health Code》（2005） |