1 范围
本指导性技术文件规定了出口兔肉加工企业及其供货养殖场质量安全控制要求。
本指导性技术文件适用于出口兔肉加工企业从饲养管理到加工出口的全过程质量安全控制。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本指导性技术文件，然而，鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本指导性技术文件。
GB5749 生活饮用水卫生标准
NY5027 无公害食品 畜禽饮用水水质
GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
SN/T1346 肉类屠宰加工企业卫生注册规范
SN/T0418 出口冻家兔肉检验规程
ISO/IEC 17025:2005 检测和校准实验室能力的通用要求
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本指导性技术文件。
3.1
兔肉 Rabbit Meat
活兔屠宰、加工后，经预冷处理或经过冷藏、冷冻保存的产品；包括净膛后的兔胴体、兔胴体的分割部位产品（兔肉、兔腿等）、兔的副产品（兔头、兔内脏等）。
3.2
HACCP（危害分析与关键控制点） Hazard analysis and critical control point，HACCP
识别、评估和控制食品安全的显著危害的体系。
3.3
追溯 Traceability
通过记录的标识对具体实体的历史、应用或位置进行回溯的能力。
3.4
召回 Recall
食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。
4 总则
4.1 出口兔肉加工企业应符合SN/T1346的要求并获得国家认证认可监督管理委员会颁发的卫生注册证书。
4.2 出口兔肉加工企业的供货养殖场应符合《出口兔肉供货养殖场技术条件及管理》（见附录A）的要求，并获得检验检疫机构备案。
4.3 出口兔肉加工企业应建立健全质量安全控制体系，并有效实施。
5 出口兔肉加工企业环境卫生、设施及设备要求
5.1 环境卫生
5.1.1 出口兔肉加工企业应远离污染源，厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足，不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
5.1.2厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面。
5.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。
5.1.4 生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。
5.1.5厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的活兔接收、病兔隔离、急宰、无害化处理、运输设备与器具清洗消毒、化学物品、包装物料储存等辅助设施、区域以及废物、垃圾暂存设施。
5.1.6 生产区与生活区隔离。
5.2 加工车间及设施
5.2.1 车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
5.2.2 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。
5.2.3 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
5.2.4 车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540Lux以上，生产车间应在220Lux以上，宰前检验区域应在220Lux以上，预冷间、通道等其他场所应在110Lux以上。
5.2.5 分割间、预冷间、速冻间、低温包装间、冷藏库等有温度要求的工序和场所应按照规定安装相应的温度显示记录装置，必要时配备湿度计，定期校准，并控制在规定的范围内：预冷间0-4℃，分割间12℃以下，速冻库-28℃以下，低温包装间0～4℃，冷藏库－18℃以下。
5.2.6 车间供电、供气、供水满足生产需要。
5.2.7 在适当地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。
5.2.8 车间入口处应设有鞋、靴等消毒设施。
5.2.9 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。
5.2.10 车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
5.2.11 加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具等消毒设施。
5.3 水源充足，加工用水（冰）应当符合GB5749规定，对水质的公共卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。车间内可能造成水回流的出水口应安装防回流装置。
6 生产、质量管理人员要求
6.1 与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗。
6.2 生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病的，必须调离食品生产岗位。
6.3 生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒。
6.4 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事食品卫生质量管理工作。
6.5 企业应制定员工培训计划，生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。
7 加工过程安全卫生控制通用要求
7.1 生产设备布局合理，并保持清洁和完好。
7.2 生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。
7.3 班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。
7.4 原料、辅料、半成品以及成品分别存放在不会受到污染的区域。
7.5 按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。
7.6 对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。
7.7 对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。
7.8 用于包装食品的物料符合食品卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。
7.9 在加工流程的适当工序设置异物探测设备并保证运转正常，防止产品中残留金属、玻璃等产生安全危害。
7.10 严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。
8 屠宰加工
8.1 用于屠宰加工的活兔应来自经检验检疫机构备案的养殖场，具有农牧部门出具的检疫合格证明、运输车辆消毒证明和养殖场饲养日志。
8.2 肉兔屠宰时应遵循相关动物福利要求。
8.3 按照SN/T0418标准进行宰前、宰后检验。
8.4 预冷后兔体中心温度应为0～4℃，分割、去骨、包装时，肉的中心温度应保持7℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。
8.5 对影响出口兔肉安全卫生及动物福利的关键工序，如电麻、放血、剥皮、掏脏、冷链控制等，应制定明确的操作规程，进行有效控制。
8.6 包装
8.6.1包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程不破损。
8.6.2 包装物料应符合相关卫生标准，不得含有有毒有害物质，经检验检疫合格并取得相应的包装性能检验合格单，不得改变肉的感官特性。
8.6.3 肉类的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
8.6.4 内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
8.6.5 包装箱（袋）上应当按照输入国家或者地区的要求标明品名、数（重）量、生产企业名称、注册编号、生产日期、保质期、保存条件等。需要加施检验检疫印章或者标志的，应当按照有关规定执行。
9 储存
9.1 成品储存库温度符合产品保存要求，库内应保持整洁，库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。
9.2 库内产品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。
9.3 应做好入库货物的批次管理和标识。
9.4 建立完善的出入库记录，指定专人负责。
10 运输
10.1 运输工具必须坚固密封、防雨、防尘，内部平整、易于清洁消毒，避免对所装产品造成污染。
10.2 运输工具装载前必须清洗干净，并作有效的消毒。运输用集装箱要保证箱号清晰、箱体完整。出口产品的运输工具在装货前应由检验检疫机构做适载性检验。
10.3 装载冷藏或冷冻产品的运输工具，例如冷藏集装箱和冷藏舱等，冷藏设备应能正常运转，运输温度应符合所运输产品的温度要求。
10.4 可能造成交叉污染或串味的不同品种产品或其它物品禁止装在同一容器中运输。
10.5 肉类运输过程中要保持各种封识的完整和清晰，禁止打开运输容器或产品包装。
10.6 装运前应审核相关文件并监装，确保装运产品安全，货证相符，同时做好监装记录。
11 检验要求
11.1 企业应设立相应的产品检验检测机构，检验设施、人员等的配备与生产能力相适应，能满足检验工作的需要。
11.2 检测实验室应按照ISO/IEC17025：2005标准建立质量管理体系，并有效运行。
11.3 检测实验室具备检验工作所需的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。
11.4 检测实验室能进行微生物、药物残留等相关项目的检验。微生物检验包括对成品、半成品、生产用水、表面样品、原辅料等的检验，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌等。对不具备检验能力的相关项目，应委托有资质的社会实验室承担该项目的检验。
11.5 委托社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该被委托的实验室应当具有相应的资格；企业应与其签订委托检测合同。
11.6 检验人员应具备相关的检验技术与业务知识，熟悉使用的标准、方法等，确保操作正确、熟练，并按工作计划的要求进行工作。
12 质量安全控制体系的建立
出口兔肉生产企业应按照有关要求建立健全以下管理体系：
12.1 建立卫生质量管理体系
出口兔肉生产企业的卫生质量管理体系应当包括下列基本内容：
——卫生质量方针和目标；
——组织机构及其职责；
——生产、质量管理人员的要求；
——环境卫生的要求；
——车间及设施卫生的要求；
——原料、辅料卫生的要求；
——生产、加工卫生的要求；
——包装、储存、运输卫生的要求；
——有毒有害物品的控制；
——检验的要求；
——保证卫生质量体系有效运行的要求。
12.2 制定HACCP计划
企业应在建立并有效运行卫生质量管理体系的前提下，建立并实施HACCP计划，应包括以下内容：
——组成HACCP小组
——产品描述
——识别拟定用途
——制作加工流程图
——流程图的现场确认
——列出所有危害进行分析制定控制措施
——确定关键控制点
——对各个CCP建立关键限值
——对各个CCP建立监控系统
——对可能出现的偏差建立纠正措施
——建立验证程序
——建立文件和记录保存
12.3 建立自检自控体系
出口兔肉企业必须建立符合要求的自检自控体系，确保出口产品从原料、加工、包装、储藏、运输等符合安全卫生要求。
12.4 建立产品追溯体系与产品召回制度
12.4.1 企业应建立相应的产品追溯体系。应能实现从加工成品追溯到供货养殖场的饲养批。
12.4.2 兔肉追溯标识为：加工企业注册号＋养殖场备案号＋生产日期。
12.4.3 制定产品召回制度。当出口产品出现安全卫生质量事故后，确保能够及时召回。按照追溯体系追溯到其加工企业，同时追溯到其供货养殖场的饲养批，分析事故原因并采取措施避免事故的再次发生。
13 记录保存
企业应当制定有关书面文件与记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定；对反映产品卫生质量情况的有关记录（包括反映产品生产、监控、验证的记录和视频监控影像资料等），必须严格执行该规定。
所有质量记录必须真实、准确、规范并具有证明食品卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。
14 其他
进口国或地区另有特殊要求的，按照相关要求执行。
附录A
（规范性附录）
出口兔肉供货养殖场技术条件及管理
A.1 出口兔肉供货养殖场技术条件
A.1.1 出口兔肉生产加工注册企业对养殖场拥有管理权，并统一供应种兔、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一屠宰加工。
A.1.2 出口肉兔养殖场周圈1000米范围内不得有其它兔养殖场、集贸市场、家兔屠宰场；并有与外界隔离的设施。
A.1.3 场区大门口设有隔离、消毒设施；人员专用通道设有消毒液喷淋装置和鞋底消毒池，饲料、疫苗、兽药、垫料的运输通道应与垃圾处理运输通道、粪污道严格分开。
A.1.4 场区卫生整洁，布局合理；饲养区和办公生活区严格分开。饲养区应设有饲料存放室和兽医工作室等。
A.1.5 进出饲养区应分别设有车辆消毒液喷淋装置、车轮消毒池和人员更衣、消毒通道；每栋兔舍门口设有消毒池或消毒垫。消毒设施、消毒液应保证其有效性。
A.1.6 设有防鸟防鼠设施：不得同时饲养其它动物（护卫犬除外）。
A.1.7 水源充足、卫生，保证肉兔饮用水符合NY5027标准要求。
A.1.8 具备与生产能力相适应的粪便、污水集中处理设施。
A.1.9 配备至少1名兽医专业毕业的技术人员负责肉兔的饲养、卫生防疫管理，并需具备经检验检疫机构有效培训的资格，持证上岗。
A.1.10 与肉兔饲养有关的人员每年应进行一次健康检查，要求无活动性肺结核、病毒性肝炎、布氏杆菌病等人畜共患病，取得健康证后方可上岗工作。
A.2 出口兔肉供货养殖场管理
A.2.1 养殖场活兔年出栏量应在6万只以上。
A.2.2 在过去40天内养殖场及其周围未发生兔病毒性出血症、野兔热和兔粘液瘤病等烈性传染病。
A.2.3 专职兽医负责养殖场的免疫、防疫、疫病控制和用药管理，监督指导养殖场的各项活动，并有完善的记录。专职兽医有权对饲养期内的异常情况及时提出处理意见，并应在第一时间向所在地的检验检疫机构报告。
A.2.4 建立规范的饲养日志，饲养日志记录的内容包括饲养过程中的疫苗、饲料、饲料添加剂、兽药、药物停药期、兔病死情况与处理等。饲养日志应每日如实详细填写，不得补记，专职兽医对饲养日志进行监督检查并签字。
A.2.5 应按照相关法律法规要求有效实施卫生防疫管理制度（日常卫生管理、消毒程序、免疫程序、人员和车辆进出控制、病死兔处理、粪便垫料处理、疫情报告等)、饲养和用药管理制度(饲料、水和药物使用)，同时做好饲料、免疫、用药、消毒、人员及车辆进出、死亡和淘汰等情况的有关记录。应有完善的专职兽医工作记录(每天的健康状况观察记录、病死兔隔离、剖解、送检记录、处理意见、送检结果报告单和最后诊断结果、处理措施)。
A.2.6 饲养场应建立使用药物清单一览表，注明其有效成份，必要时进行违禁药物的检测，并经当地检验检疫机构审核、备案。用药采用兽医处方制度，严禁存放、使用禁用药物，宰前14天不得使用任何药物。所用饲料应符合《出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法》等规定。如进口国不允许使用兔病毒性出血症疫苗，凡使用兔病毒性出血症疫苗的饲养场，其生产的兔只不得用于生产出口上述国家的产品。
A.2.7 肉兔饲养场应按相近日龄分群集中饲养，并进行标记，兔舍空舍期应不少于7天，并经彻底清洗消毒处理。消毒药品及使用方法应得到所在地检验检疫机构认可。
A.2.8 养殖场应自觉接受和配合农牧部门、检验检疫机构定期进行的家兔疫病监测及残留监控计划的执行。
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