一、起草标准的目的意义
兔肉是我国传统出口农副产品。2005年，我国出口兔肉8925吨，货值2106万美元，出口数重量不大，但出口主要是向欧盟、美国等高端市场，具有很大的发展潜力。
围绕出口兔肉质量安全控制，出口企业、各级地方政府和检验检疫部门做了大量工作，探索建立了出口兔肉企业“五统一”（ 统一供应种兔、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一屠宰加工）管理，实现了由“公司+农户”向“公司+农场”方向发展，强化了从养殖到生产加工的全过程监管；建立和完善各种法律法规和管理办法；加强了官方和企业实验室建设等。这些工作有利保障并推动了我国兔肉出口事业的发展，使出口企业自检自控能力迅速得到提升。但面对我国在肉兔养殖大环境用药不规范和国外日趋严厉的技术壁垒，我国出口兔肉面临的各种质量安全问题仍然比较突出，主要是疫病、残留和微生物等问题。随着，欧盟新的食品安全法规的实施，对我出口兔肉养殖、生产加工又提出了更为苛刻的要求，总体上当前因产品缺乏相应质量标准，出口欧盟等国家兔肉总量仍然较低，仅为数较少的几家加工企业在正常运转。
为给出口兔肉加工企业提供一个立足于质量安全控制的全面技术规范资料，国家质检总局食品安全局组织起草本规范，规范宗旨就是紧密围绕出口兔肉质量安全与卫生这个主线，提出可以供兔肉加工企业共同使用的规范性控制措施文本。
二、编制原则
参照我国现有有关技术法规和标准、主要进口国（欧盟、美国等）的技术法规和标准以及食品法典委员会 CAC/PCR 58-2005《肉类标准》内容编写。
三、主要内容
本标准内容涵盖了出口兔肉加工企业及供货养殖场质量安全控制。通过加强养殖源头和加工过程管理、加强企业自检自控体系建设，确保出口兔肉质量安全。
具体包括以下11部分：
（1）养殖场要求：周围环境要求、饲养规模、日常管理等
（2）加工厂要求：环境卫生、加工车间及设施、水、冷库等
（3）生产、质量管理人员：体检、更衣要求等
（4）加工过程安全卫生控制通用要求
（5）屠宰加工：宰前、宰后检疫、加工温度控制等
（6）储存：温度、记录等
（7）运输：运输工具要求等
（8）检验要求：设施、人员要求、工作计划等
（9）质量安全控制体系的建立：包括建立质量管理体系、制定HACCP计划、建立自检自控体系和产品追溯与召回制度等
（10）记录保存：对反映产品质量的各项监控记录及影像资料的记录要求
（11）其他：考虑到对不同进口国家有部分特殊要求，该条预留以保证标准的适用性
四、作为标准的要求和措施建议
建议本标准作为指导性技术文件。
五、主要参考资料
NY5027 无公害食品 畜禽饮用水水质
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
SN/T1346 肉类屠宰加工企业卫生注册规范
GB/T19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
SN/T0418 出口冻家兔肉检验规程
陆生动物卫生法典（OIE 2006）
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