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动物营养学国家重点实验室常务副主任张宏福：浅谈鸡肉的营养特点及生产过程
肉业网 http://www.chinameat.cn 2011/5/31 17:11:51 441点击
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2011年5月31日，“访源头 探真相 树信心 促消费‘肉鸡养殖与消费安全’论坛暨消费者探访日”在京召开，新华网现场直播。
[中国农科院畜牧兽医所研究员、动物营养学国家重点实验室常务副主任张宏福发言]
各位专家，女士们，先生们，非常有幸在这个地方跟大家做交流。本来我们对参加这个会认识不是很清楚，到底受众是谁，我们国家的研究所主要是搞一些研究，这些研究的技术怎么用？主要是企业的事，这些产品怎么来消费，主要是消费者的事，我们研究所研究的技术、产品，在社会上流言蜚语很多，特别是我们作为科研人员，大家吃肉蛋奶，我们每每去餐桌上都是受攻击的对象，说你们把肉蛋奶搞得不好吃了。因为选择多了，就要追求好，当人饥饿时应该什么都好吃。今天，我主要给大家谈一谈鸡肉的营养特点及生产过程。
有个网站叫星岛环球网，报道消息称一位公安部领导介绍“现在我们市场上的食品无处不假，无货不假”，我想这些话可能比较个人化，但是经网络、媒体的报道后，就会吸引眼球。包括最近大家都知道的关于西瓜膨大剂的报道，西瓜长得快肯定是使用了膨大剂。其实，这是育种的原因，西瓜长得快，皮并没有长那么快，特别是阴雨天气长得快，但是光照出来以后就爆裂，这在生产过程当中是非常正常的事。上网搜索激素催大的鸡有12700条目，可想而知网络的信息是强大，我们的研究技术要被谣言淹没，所以我今天跟大家进行一下交流，主要讲三点：第一是鸡肉的营养特点，第二是生产过程及鸡肉产品的安全性，第三是鸡肉产品的质量。
第一，鸡肉的营养特点。人们日常消费的是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，猪肉相对来讲蛋白质含量比较低，牛肉、羊肉和鸡肉蛋白质高一些，但是去皮的鸡肉，鸡胸肉蛋白含量最高。当然，现在猪瘦肉蛋白质含量也是比较高的，不同的部位，不同的生长阶段是很不一样的。从各种肉类脂肪含量来看，猪肉的脂肪高一些，这个符合中国人的消费习惯，喜欢吃五花肉，一般的五花肉脂肪含量达到20%多。去皮的鸡肉脂肪含量不到1%，比牛肉、羊肉的脂肪含量要低。热量也一样，脂肪含量越高热量越大，吃了就越容易长胖。鸡肉、羊肉、牛肉都是丰富的微量元素。鸡蛋、牛奶、肉鸡蛋白质最高，可以达到25%，但是肉牛、肉羊蛋白质转换效率只有5%，鸡肉、鸡蛋和牛奶蛋白质应该说是低碳消费。最近有人出差到新疆了解一下，新疆那么广阔的地方，活羊都是40元一斤，可想而知杀出来的羊肉要多少钱？所以转换效率是非常低的。肉鸡、蛋鸡生产效率比较高。发展牛羊最重要的就是繁殖率很低，一头母牛一年下一头小牛，一只母猪一年下20头小猪，一只母鸡一年可以下200只小鸡，所以鸡的繁殖率非常高。我们生产肉鸡、猪肉跟生产牛肉、羊肉，特别是生产牛奶来比，我们生产的肉鸡需要更好的饲料，牛奶相对来讲可以用一些比较差的饲料。从今后整个消费结构来讲，要满足人们日益增长对动物蛋白质的需求，加强牛奶是我们未来的方向。中国不可能生产那么多猪肉、牛肉来满足今后人们消费增长的需求，特别是随着工业化进程，畜产品依然要回到一个快速增长的阶段。
第二，鸡肉的生产过程。鸡肉的生产通过种鸡下鸡蛋，然后鸡蛋孵化，接着肉鸡饲养，肉鸡屠宰，肉鸡销售。欧盟的标准没那么高，但是贸易促进了很多政治上的问题，我们按照它的标准建立起来，它就让我们出口。90年代的时候我们到青岛跟相关领导商量，我们不要纯粹瞄着国外市场，国内市场的销售是更加巨大的。养鸡场的消毒隔离是比较严格的，因为鸡是一批批的，比较容易对鸡舍进行密闭控制。畜牧业生产里面，肉鸡全进全出是比较容易实施的，而且时间比较短。蛋鸡也可以全进全出，但是饲养周期长。鸡的成长还要给它提供舒适的环境，包括温度、湿度、光照、空气质量，鸡的生长要重点考虑空气质量，温度也是非常重要的。小鸡出来的时候，一般第一天、第二天22、23度，以后每天降一点。为什么家里养的小鸡比较小？第一是环境比较差，第二是温度，放在外面比较凉快，能量都消耗掉了。舒适的湿度，一般50%到80%的相对湿度，我们可能在北京冬天为什么那么难受？因为湿度不够，梅雨季节湿度又太大。只有在严格控制的条件下，好的性能才能发挥。美国著名的营养专家讲，如果说我们接触的人，我们也按照鸡一样，从开始第一天出生的时候给你按照需要的量来配餐，每个人平均可以长高一寸。 这是生产的条件、环境，现在机械化、规范化，自动饮水、自动喂料这些设备，是普遍的养殖条件，减少饲养员对鸡的干扰。
此外，养鸡要防御，要用药，集约化的鸡场用药是严格的，特别是供给麦当劳、肯德基还有出口企业，一般来讲肉鸡长到21天以后，是绝对禁止用药的，前期用了一点药，已经化解掉了。集约化的肉鸡在药物残留上面是严格控制的，有些小规模企业或者是农户，在生产当中这种情况也存在着。规模化、集约化的企业是非常好的。这是检疫设备，这是屠宰车间，我们到肉鸡企业集团参观，肉鸡企业好多实验条件，好多比大学、研究所的实验条件要好，这点是非常重要的保障
第三，鸡肉产片的质量。关于肉鸡产品质量当中，消费当中大家疑惑的问题，前面的领导也都谈过了，大家对这些问题应该说基本了解。有报道称我们的鸡在集中营中长大，说我们的鸡是在集中营中长大的应该让鸡回归自然，应该让它在草原上奔跑，就像伊利的牛奶一样，蓝天、白云、草地，这是某些不负责任媒体的胡乱撰写，事实上这都是不了解内情。真正的草原，牛吃了以后也产不了奶，因为不够牛自身的营养，还是要依靠饲料。我们倡导绿色消费、保护环境，要科学生产，才是真正的发展。美国、澳大利亚、荷兰是靠产牛奶，但是这个草不是草原上的草，而是最好粮田里面种的牧草喂牛，这样才能产生牛奶。今天很多记者来参会，我们在导向上面一定要尊重科学，尊重时代和社会必然发展的方向，谢谢大家！ |
| 文章来源： 文章作者： 文章编辑：中国肉业网.中国 【查看评论()】 |
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