牛的肌体构造和不同部位的肌肉肉质不同用途也不一样，应根据烹调需要选买不同部位的肉。
（1）头：皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制时选用。
（2）上脑：位于脊背前部、靠近后脑、肉质肥嫩、适于炒、烤等。
（3）颈肉：即脖肉。质量较差，可用于制馅、红烧、炖、酱等烹调用。
（4）前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜煮、红烧、酱、制馅等。
（5）前腱子：肉质较老，可用于煮、红烧、酱制等。
（6）脊背：包外脊、里脊、牛排。外脊附着在脊骨外侧，在上脑后、仔盖前的条肉。肉丝斜而短，肥嫩质松，常用于爆、炒、炸、烤等。
（7）腑肋：位用胸骨的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉。肉中夹有筋，适宜炖、红烧等。
（8）胸脯：又名白奶。位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有白筋。一般用于红烧、较嫩的部分也可用于炒制。
（9）米龙：位于尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有膘，适宜溜、炒、炸等烹制。
（10）里仔盖：位于米龙下部肉质瘦而嫩，可以代替米龙用。
（11）仔盖：位于里仔盖的下面，用途与米龙、里仔盖相仿。里仔盖旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚头”，肉质较嫩，多用于爆、炒等。
（12）后腱子：肉质较好，可红烧、煮、酱等。
（13）尾：肉质肥美，适宜炖、煮、烧等。
牛的肌体构造和不同部位的肌肉肉质不同用途也不一样，应根据烹调需要选买不同部位的肉。
（1）头：皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制时选用。
（2）上脑：位于脊背前部、靠近后脑、肉质肥嫩、适于炒、烤等。
（3）颈肉：即脖肉。质量较差，可用于制馅、红烧、炖、酱等烹调用。
（4）前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜煮、红烧、酱、制馅等。
（5）前腱子：肉质较老，可用于煮、红烧、酱制等。
（6）脊背：包外脊、里脊、牛排。外脊附着在脊骨外侧，在上脑后、仔盖前的条肉。肉丝斜而短，肥嫩质松，常用于爆、炒、炸、烤等。
（7）腑肋：位用胸骨的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉。肉中夹有筋，适宜炖、红烧等。
（8）胸脯：又名白奶。位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有白筋。一般用于红烧、较嫩的部分也可用于炒制。
（9）米龙：位于尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有膘，适宜溜、炒、炸等烹制。
（10）里仔盖：位于米龙下部肉质瘦而嫩，可以代替米龙用。
（11）仔盖：位于里仔盖的下面，用途与米龙、里仔盖相仿。里仔盖旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚头”，肉质较嫩，多用于爆、炒等。
（12）后腱子：肉质较好，可红烧、煮、酱等。
（13）尾：肉质肥美，适宜炖、煮、烧等。
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