酱卤制品是我国传统饮食文化的精品，具有广泛的食用人群。酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的。而牛肉滋味鲜美，富含优质蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低，是一种营养价值很高的肉类食品，随着人们生活水平的提高，越来越受到人们的青睐。本文就软包装酱牛肉的生产工艺和质量控制进行了介绍，以期提供一些参考数据。
1酱卤牛肉的生产工艺流程
选料→修整切块→注射→滚揉腌制→煮制→称重装袋→真空封口→高温灭菌→恒温检验→成品。
2工艺操作要点
2.1选料
原料肉应选用健康良好并经兽医卫检人员检验合格的肥瘦适宜的新鲜牛肉，冻牛肉则需经过自然解冻或自来水解冻，不要选择如牛腩、腹部肉、肋条肉及牛犊肉，因为这些肉质地较嫩，肉质疏松，结缔组织多，易使产品多汁而发软。
2.2修整切块
对牛肉进行及时修整，修去牛毛、淋巴、淤血、杂质、碎骨和过多的脂肪，并切成15×10×8cm3大小，重在0.3-0.5kg之间的肉块，置于洁净容器内。
2.3注射
采用盐水注射机使盐水强行注入肌肉内，肉块不得重叠注射，在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低：温度一般应不超过7°C，注射液最好是临使用前配制，不宜存放过久。注射率应控制在30%-35%，注射率的高低直接影响产品的出品率，注射率过低，达不到腌制效果，发色不均匀，出品率降低，而注射率过高会造成产品多汁而发软，对产品的咀嚼感有明显影响。
2.4滚揉
滚揉使肌肉组织松软，加速腌制液在肉块内的渗透和扩散，同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液，从而增加肉块之间的粘着性和保水能力，提高肉的嫩度，减少肉块中营养成分的流失。将注射好的牛肉入真空滚揉机，使真空度降至-0.09MPa，滚揉30min，间歇20min，速度为6r/min，滚揉后的肉块应尽快推至腌制间进行腌制，腌制时间为18-24h，腌制间的温度控制在0-4°C之间。
2.5煮制
煮制过程对于酱卤牛肉生产来说是一个很重要的环节，锅温达到90-95°C时将肉下锅，下锅后不得当即翻动原料肉，因为经滚揉、腌制后的肉表面溶出大量肌球蛋白，加热后会凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接形成网状结构，水分子在其中被包住。如果过早翻动肉块，会破坏这种结构，使水析出，从而造成出品率的降低。因此必须等到肉块浮起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均匀，温度保持在95°C左右，恒温煮制1.5h左右，并随时撇去汤面浮沫。煮制完成后出锅晾制30min后，转交下道工序。
2.6称重装袋
将晾制好的半成品按标准规定重量进行称重装袋，采用以PVDC为材质的真空包装袋进行包装，同时包装时擦净袋口污物，保证真空的平整性和密封性。
2.7真空封口
真空包装机的真空度设定-0.1MPa，热封温度为170-220°C，封口时要将包装袋放整齐，减少皱折，擦干净油迹。
2.8高温杀菌
将包装好的牛肉入杀菌锅进行高温灭菌。杀菌分三个阶段，即升温→保温→降温。酱卤牛肉的杀菌式为10min-25min-10min/119°C，然后加反压0.18MPa，循环水冷却至35°C以下出锅。
2.9恒温检验
在37±2°C条件下对产品进行保温实验，保温实验时间为7d，严格剔除胀袋漏袋等不合格产品，合格产品装箱入库。
3产品质量指标
3.1感官指标
色泽：呈深酱红色，色泽均匀。气味：具有酱卤牛肉的香味、料香浓郁，无异味。肉质：肉质适中，细而不腻。外观：无异物。
3.2理化指标
按实际数量秤量以每袋385g装，净含量≥385g/袋；盐分（以NaCl计）≤5.0g/100g。
3.3微生物指标
菌落总数≤80000cfu/g；大肠菌群≤150MPN/100g；致病菌不得检出。 |