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热反应肉类香精的研制


中国肉业网.中国     http://www.chinameat.cn     2009-3-26 11:55:38

     热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制成的产物。对于肉味香精来讲,较常用的反应为美拉德(Maillard)反应。

    早在1912年,法国化学家美拉德曾发现甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时,形成颜色褐变反应的类黑精。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(non-enzymicbrowning)。

    目前,对此反应的机理、温度、控制方法以及该反应对食品营养价值、香气、香味影响等方面的研究已经比较成熟,而且运用这种手段,可以使原来不具备香味的食物组分(即前驱物)通过反应使其生成具有香味的食品香料。美拉德反应过程十分复杂,其中还原糖与氨基酸的反应在整个过程中起到十分重要的作用,其反应产物是肉香气的主要成分。

  1 肉味香精的制备

  1。1 反应的关键配料

  1。1。1 半胱氨酸或其它含硫化合物半胱氨酸容易与还原糖反应。而胱氨酸通常给出较差的味道,另外,蛋氨酸则产生土豆样的风味。谷胱甘肽产生出较好的肉味,但相比之下,其价格太贵。硫的重要性早已被公认。在煮肉或对半胱氨酸水溶液加热时,H2S和其它含硫化合物被释放出来,产生强烈的肉香气。从实际出发,在生产肉味香精中,半胱氨酸是最理想的含硫化合物。人们通常使用半胱氨酸的盐类--半胱氨酸盐酸盐。

  1。1。2 氨基酸(非含硫氨基酸)当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时,便得到一种刺激性的"生"味,若有其它的氨基酸混合物存在的话,便可得到更完全和完美的风味。蛋白水解物对此很适合,且价廉物美。蛋白水解物自30年代以来便被应用,以提高加工食品的香味。每种水解物的风味取决于水解的蛋白质和水解条件。

    实际上,任何一种蛋白质都可被酸、碱或酶水解成其组成单元--氨基酸。碱性水解不被推荐,因为不仅精氨酸和胱氨酸被破坏,而且产生的水解物味道也较差。被水解的蛋白质可以是植物蛋白,也可以是动物蛋白。一般说来,在工业生产上,更多的是将大豆、小麦、玉米和花生进行酸水解而制备水解植物蛋白(HVP)。酵母通常是由于酶作用而水解产生自溶物。但也有一小部分的酸水解物。动物蛋白(如蹄、角、血和肉)水解物的风味也很好,目前已被广泛应用。

  1。1。3 还原糖具有还原力的糖称为还原糖,不具有还原力的糖称为非还原糖。糖的还原力是糖的化学性质中最主要的特征之一。糖可分为单糖、双糖和多糖。单糖带醛基或酮基,因此有还原力。即使是二糖,只要其羰基处于游离状态,也会显示还原力。对于反应来说,多糖是无效的;双糖主要是指蔗糖和麦芽糖,双糖产生风味差,一般不用。单糖主要有五碳糖(戊糖)如木糖、核糖、阿拉伯糖等。六碳糖(己糖)如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。

    研究表明,单糖中戊糖的反应性比己糖强,且戊糖中核糖的反应性最强,其次是阿拉伯糖、木糖。葡萄糖和木糖由于其反应性好,价廉易得,通常被用来作Maillard反应的原料。此外,单糖的一些主要的衍生物如糖醇、氨基糖、糖醛酸等在上述反应中也起到很重要的作用。

  1。2 环境条件对反应的影响在Maillard反应中,条件如温度、时间、压力、pH和反应物比例等对反应有明显的影响。氨基酸包括重要的半胱氨酸和还原糖的混合物水溶液,在一定时间内充分搅拌并加热回流,便产生肉香味。对香味强的牛肉香精,需要较长的加热时间和更浓的反应溶液;而对鸡肉和猪肉香精,较短的加热时间、较稀的反应溶液和较低的温度可能是合适的。

文章编辑:中国肉类协会-中国肉业网编辑     【查看评论()
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