全站搜索:
加入收藏   设为首页   联系我们
   首    页  |   新闻频道  |   法规频道  |   标准频道  |   品牌频道  |   综合频道  |   商务频道  |   数据频道  |   专题频道  |   肉业论坛  |   肉业人博客  |   肉业企业博客  |   网上留言  |   网站建设
会员
专区
行业投诉
援助中心
有关行业投诉、需求、困难我们竭诚为您提供援助!
010-62255378    hsh74@sohu.com
网站
建设
 [域名申请[虚拟主机[企业邮箱]
 [网站制作[网站推广[先行者e网]
专题频道
热点专题    进出口专题    企业黄页    行业排序    行业报告    中式制品    西式制品    综合利用    机械设备    肉食配料    肉食包装    行业事记    
行业事件    精神家园    肉类杂志    肉类年鉴    
 全国肉制品加工10强 更多
广告
双汇集团
成都希望食品有限公司
临沂新程金锣肉制品集团有限公司
雨润集团
河南众品食业股份有限公司
四川金忠食品股份有限公司
得利斯集团
四川省福元肉类食品有限公司
 全国生猪屠宰10强 更多
广告
双汇集团
雨润集团
临沂新程金锣肉制品集团有限公司
河南众品食业股份有限公司
四川金忠食品股份有限公司
千喜鹤构建绿色肉品产业链 成就高端市场领跑者!
河南志元食品
四川省福元肉类食品有限公司
 全国牛屠宰10强 更多
河北福成五丰食品股份有限公司
云南爱伲农牧集团
沈阳绿丰食品有限公司
辽宁宏福集团
雨润集团
山东臻嘉食品进出口有限公司
成都希望食品有限公司
 全国羊屠宰10强 更多
内蒙古小肥羊食品有限公司
青岛波尔旺肉业股份有限公司
内蒙古苏尼特肉业有限公司
内蒙古草原兴发食品有限公司
大连旗羊羊贸易有限公司
当前位置:首页肉食配料肉食配料新产品新技术 → 文章内容

山梨酸钾在肉制品生产过程中的应用实例


中国肉业网.中国     http://www.chinameat.cn     2006-8-17 8:29:00

    山梨酸钾是肉制品使用很广泛的一种化学防腐剂。由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸,可以在体内参与新陈代谢,最终被分解成二氧化碳和水,毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用,而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

    《食品添加剂使用及其标准》GB2760-1996中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中,使用。2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为1.5g/kg。而火腿类产品继续执行最大使’用量0.075g/kg的标准。同样的肉制品最大使用量相差20倍,使山梨酸钾在使只过程中增加了困难。 

    国家对防腐剂的使用有严格的规定,肉制品厂家在使用过程中要严格的掌握好防腐剂的使用量。技术人员在设计配方时一定考虑全面,包括所使用的原料肉内部含有的各种化学物质也不能忽视。例姐猪精肉内部含的化学成分是十分复杂的。目前动物饲料使用范围很广泛,很多动物饲料里就含有防腐剂等,在长期食用的家禽体内就会长期积累,会有较高的化学添加剂成分。曾经对猪精肉屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定,结果为0.069g/kg。西式火腿规定在0.075g/kg.两者相差0.006g/kg。西式火腿使用的添加剂包括复合防腐剂、各种香辛科等所含的山梨酸钾与原料肉相加也绝不能超过0.075g/kg的最大使用量。否则一旦超标,产品被检测出来,代价会是很大的。 

    那么山梨酸钾在肉制品中如何使用.前面讲过,山梨酸对霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如将山梨酸钾、双乙酸钠和0.01%浓度的Nisin配咸10%浓度的水溶液,浸泡5秒钟左右,然后65—75℃干燥10分钟就可以达到外防腐,一般能延长3天左右,这种方法适合于夏季温度高的季节和需可进行外防腐的产品,山梨酸钾的优势能够充分体现出来。 

    山梨酸钾可以进行复配使用,能够起到相同作用,增加抑菌效果。目前肉制品允许使用的防腐剂有双乙酸钠、Nisin、纳他霉素、单辛酸甘油酯,还有部分没有在GB2760里被列入防腐剂内,但在肉制品中允许使用的水分保持剂乳酸钠60%、乳酸钾、增稠剂脱乙酰甲壳素均可以用在肉制品并同山梨酸钾合理的复配使用。但必须掌握好一定的比例,并同pH调节剂如柠檬酸等复配才能达到预想效果。 

    经过多年的实验研究发现,山梨酸钾在肉制品使用过程中如果运用不当.掌握不好,有时会造成一些意想不到的结果。(一)受pH值的影响,按理论分析.pH值越低的产品,防腐效果越好。但在肉制品中以使用猪肉原料为例,一般pH值在5.8—6.5之间,在加工过程中根据生产需要必须要添加磷酸盐,而磷酸盐加入到肉制品中后必然将pH值向高点移动,从而达到保水性的目的。就保水性来讲,pH值越高越好。但许多微生物的pH值生长范围也恰在肉制品的具备范围内。在同等的山梨酸钾添加量下,pH值不一样,所表现的防腐效果不一样。例如,pH值5.8和pH值6.2的肉制品反映的保质期就会有差别。怎样在符合肉制品的特性下来正确使用山梨酸钾呢?就需要技术人员针对不同的情况采用不同的方法.使其达到目的。 

    (二)产品的包装形式影响山梨酸钾,对需氧菌有抑制作用,对厌氧芽孢杆菌及乳酸杆菌均没有抑菌效果。当一种产品进行复合袋真空包装后.所表现的形式不一样,具体分析如下:低温肉制品是在80℃以下进行的杀菌过程,对致病菌及大部分微生物均有灭杀作用。一般肉制品的灭菌率正常情况下均可以达到99.9%以上,实验证明肉馅总数为5.0×105,经灌装一干燥—蒸煮—干燥—烟熏后.再测残留微生物为1.6×102,灭菌率已达到99.93%,完全达到预想效果。经包装后放入37℃恒温箱内破坏性保温试验,10天后,添加山梨酸钾产品有酸败现象,而没有添加山梨酸钾的产品没有出现酸败现象。 

    经对酸败产品进行微生物检验,第一种形式为有氧检验,细菌总数为1.0×103.第二种形式为无氧检验,细菌总数为1.0×105以上,大肠杆菌≥2.4×104/1.0×102g,两者相差几百倍,其中无氧检验方法中有凝结芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌.pH<5。分析如下:由于产品利用PA/PE复合袋包装,假设判定真空袋中0.1%残留氧气(这种效果完全能够达到).在这种情况下,厌氧菌和兼性厌氧菌完全可以生长,凝结芽孢杆菌和嗜热芽孢杆菌均属于厌氧菌.其特性产酸不产气.而产品的表现形式不胀袋,pH值呈下降趋势,由6.0以上降为5.0以下,由专家分析山梨酸钾的特性处在这种情况下,山梨酸钾已经失去防腐的作用,无抑制厌氧菌的作用。对于产酸的微生物来说.山梨酸钾反而成为培养基了,加速了产品酸败和变质。 

    判断两次检验结果有氧为1.0×103以上,无氧为1.0×105以上,其应以无氧检验为主。厌氧菌在有氧情况下是不生长的,几十年来沿用的检测方法也灵活去掌握使用,以真正达到能够提供准确数据为最终目的。作为专业的技术人员,对具体情况作出准确的分析和判断,灵活运用到生产实践中去。 

    结论:肉制品防腐是一个综合性的问题.单靠添加防腐剂而不注重工艺控制、原辅料控制、卫生制度的落实及产品在销售环节中的冷链储存是很难达到食品的安全性和可食性,这是一个完整的系统的工程,还有很多内在的因素不可预见的因素都可以影响到肉制品质量问题。对山梨酸钾的使用情况只是本人的一点看法,可能会存在很多片面不正确的观点,有时同一种表现形式但形成的原因差异很大,愿与所有同仁志士就此问题展开讨论与研究。
 作者:马玉山 梁咏梅
文章编辑:网站编辑     【查看评论()
进入论坛】【进入博客】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
  
   信息发布注意事项:
   为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
   一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[ 详细... ]
   二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
   三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[ 详细... ]
   四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
 相关信息
声明:此文未经我网许可,不得转载!否则我网有权对其追究相关法律责任!我网发布此文,只为给您做信息参考,请您慎重对待此文所发表的观点给您带来的任何影响和后果,我网对因此文给您造成的任何损失和影响不承担任何责任!
 全国鸡屠宰10强 更多
圣农
新希望六和股份有限公司
永达食业
山西粟海集团
诸城外贸有限责任公司
双汇集团
春雪食品
河南大用集团
雨润集团
 全国鸭屠宰10强 更多
新希望六和股份有限公司
中澳控股集团有限公司
塞飞亚股份
兖州市绿源食品有限公司
河南至真集团
华英集团
 全国鹅屠宰10强 更多
阜新市美中鹅业工贸有限责任公司
河南天歌鹅业发展有限公司
 全国兔肉加工10强 更多
中国康大食品有限公司
 全国畜禽屠宰机械5强 更多
吉林省艾斯克机电集团有限公司
湖南兴业肉类机械有限公司
 全国肉制品加工设备5强 更多
杭州艾博科技工程有限公司
南京凯宏肉类机械有限公司
 全国肉食配料5强 更多
广东汇香源生物科技股份有限公司
北京昆晟技术工程有限公司
青岛菲利特科技有限公司
 全国肉食包装5强 更多
银牌会员
河北省东光县王喇新型包装材料厂
保定太行肠衣有限公司
 其它 更多
国内贸易工程设计研究院
合作媒体 中华人民共和国中央人民政府门户网站   商务部   国家质检总局   卫生部   国家发改委   农业部   国家食品药品监管局   国家海关总署   国家税务总局   国家工商行政管理总局
国家审计署   美国动植物检疫局   联合国粮农组织   美国牛肉生产者联合会   美国肉鸡委员会   美国猪肉生产者委员会   美国家禽与禽蛋委员会   美国禽蛋委员会   世界家禽学会
世界动物卫生组织   CCTV乡约   中国供求网   新疆肉牛网   中国饲料工业信息网   第一食品网   中国农业网站排行   国家食品质量安全网   畜牧网   中国食品网   中国食品产业网
中国食品工业网   中国食品质量报   中国食品药品网   齐鲁食品网   四川省猪肉出口商会   中国畜牧业协会   华商储备商品管理中心   北京市农林科学院农业科技信息研究所
新疆畜牧科学院   中国农业大学
合作媒体
专网 中国猪肉网   中国牛肉网   中国羊肉网   中国鸡肉网   中国鸭肉网   中国鹅肉网   中国鹌鹑肉网   中国鸵鸟肉网
中国鸽肉网   中国兔肉网   中国驴肉网   中国马肉网   中国鹿肉网   中国蛇肉网   中国骆驼肉网   其它
专网
各省网 北京肉业网   天津肉业网   河北肉业网   山西肉业网   内蒙肉业网   辽宁肉业网   吉林肉业网   上海肉业网   江苏肉业网   浙江肉业网   安徽肉业网   福建肉业网   黑龙江肉业网
江西肉业网   山东肉业网   河南肉业网   湖北肉业网   湖南肉业网   广东肉业网   广西肉业网   海南肉业网   重庆肉业网   四川肉业网   贵州肉业网   云南肉业网   西藏肉业网
陕西肉业网   甘肃肉业网   青海肉业网   宁夏肉业网   新疆肉业网   香港肉业网   澳门肉业网   台湾肉业网
各省网
会员服务    |     广告服务    |     咨询服务    |     网站建设    |     手机网建设    |     B2B服务    |     招聘专区    |     联系我们
版权所有:© 2001-2018 中国肉业网.中国    Copyright © 2001-2018 chinameat.cn All rights reserved.    本网站法律负责人:刘顺章律师
        &