食品在加工、运输及销售期间，引起品质劣化的原因有微生物污染、脂质氧化及褪色等。除了微生物造成的腐败之外，脂质氧化常使食品组织变差、香味丧失、降低营养价值，而在食品中添加抗氧化剂是可行而有效的方法之一。 近年来，由于崇尚天然食品，因此天然的酚类抗氧化剂愈来愈受到重视，它既可作为自由基的终结者，又可作为金属螯合剂。其中，类黄酮和生育酚已被证实具抗氧化活性并进行工业化生产。 类黄酮 类黄酮为花朵、果实、蔬菜及树皮中所含的色素，在植物体活细胞中以游离式糖苷的状态存在，若以酶或酸热处理则会降解为糖苷配基及糖，包括黄酮、黄烷酮、黄酮醇、黄烷酮醇、异黄烷酮及其衍生物。目前它已被证实是具有极佳抗氧化功能的抗氧化剂，其抗氧化活性平均为玉米油的3—4倍。 生育酚 生育酚即VE，属于酚类化合物，在棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中含量为10mg—60mg／100g，而谷物胚芽油中生育酚含量更丰富，为150mg—500mg／100g。它具有防止细胞脂质及细胞膜脂质被氧化的功能，因此口服VE药丸或富含VE的膳食，会保持青春，延缓衰老。 芝麻酚 与其他植物油相比，芝麻油具有超强的抗氧化效果，这是由于芝麻油中含有抗氧化能力强的芝麻酚。在相同浓度下，具有和BHA、BHT同等的抗氧化效果。 茶多酚 绿茶成分中所含有的儿茶酚具有抗氧化效果，其衍生物包括表儿茶酚、表没食子儿茶酚、表儿茶酚没食子酸等。在相同的浓度下，其抗氧化活性优于BHA及α－生育酚。目前，茶多酚商品已经上市。 花生及棉籽萃取物 以甲醇萃取花生油中的黄酮醇化合物，可得到去氢的栎精；同样，以甲醇萃取棉籽中的黄酮醇化合物，主要为栎精和芸香苷，这些物质皆具有抗氧化活性。将其添加在牛肉饼中，可以延长脂质酸败的时间。 大豆及其衍生物 大豆制品中含有多种抗氧化化合物。大豆油中主要的抗氧化物质为α－生育酚；大豆粉中含有生育酚、黄酮、异黄酮、配糖物及其衍生物、磷脂质、氨基酸和多肽等；许多被提取的大豆衍生物，也是抗氧化物的来源，作为添加剂在食品中也具有良好的抗氧化能力，例如：大豆分离蛋白中的异黄酮糖苷及异黄酮糖苷配基、蛋白水解产物中的氨基酸和多肽、组织化大豆蛋白中的磷脂质等。 酚酸化合物 芥菜及油菜籽中含有酚酸化合物。将其干燥磨成粉，经鉴定后发现其酚酸化合物包括水杨酸、桂皮酸、对羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、咖啡酸及阿魏酸等，这些物质用于延长猪肉的脂质氧化上的综合抗氧化效果，比在相同浓度下的BHT要好。 橄榄多酚 橄榄及橄榄叶中含有多酚化合物，经萃取后的橄榄多酚抗氧化性能出色，可抑制橄榄油和大豆油的氧化。目前该多酚化合物还在研究中。 甘蓝及燕麦多酚 制造甘蓝淀粉的废液中含有许多酚化合物，如绿原酸、异绿原酸、咖啡酸及奎尼酸等。燕麦中的抗氧化物质为二氢咖啡酸和磷脂质，许多国家在含脂质的产品中添加1．5％的剂量，即可有效防止脂质的氧化。 此外，迷迭香在有机溶剂中萃取出的迷迭酚、迷迭二酚、肌酸及迷迭酸等成分，从提取甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中再提取出来的脂溶性混合物，从真菌中分离出的灰绿曲霉黄色素、橘霉素、表儿茶酸和弯孔酸等，均具有较强的抗氧化能力。 许多天然的植物中含有大量的酚类抗氧化剂，有些物质的抗氧化效果甚至比人工合成的还要好。食品工业的发展突飞猛进，未来抗氧化剂的发展应该是寻求较佳的萃取方法，获得天然产品，以期符合食品自然健康的形象。因此开发天然酚类抗氧化剂大有可为。 |