问：有些公司从国外进口的食用合成色素色价高、性能稳定、价格便宜。是否可以介绍一些关于食用合成色素方面的知识？
答：在食品加工过程中，为求得食品色泽艳丽或保持原有色泽，增进人们食欲并提高食用价值，往往需要添加着色剂。食用着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常有食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机化合物，按其化学结构可分为偶氮化合物和非偶氮化合物两大类。前者如：柠檬黄、日落黄、胭脂红、酸性红、苋菜红等；后者如：赤藓红、亮蓝等；而二氧化钛则是由矿物材料进行加工而制成的。
我国允许使用的食用合成色素有：日落黄、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、亮蓝、靛蓝和它们各自的色淀以及酸性红、β－胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。色淀是由水溶性色素沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
由于合成色素一般较天然色素色彩鲜艳、坚牢度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便。近年来，随着食品工业的发展，合成色素在食品加工和储藏中的应用越来越广泛。目前，世界允许使用的合成色素除二氧化钛外，几乎全部是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此，它们的毒性都比较大，所以各国都不再允许使用。
为避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，为此将色素制成它的铝色淀产品。 使用合成色素应注意以下事项：
●注意合成色素的安全性食用合成色素必须在我国规定的食用合成色素的使用范围和最大用量之内使用，不可超过，更不可使用未经国家批准的合成色素。同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不得超过单一着色剂的允许量。固体饮料和高果糖浆及果味饮料着色剂加入量按该产品稀释倍数加入。 ●注意色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。
●注意对色素采用避光、避热、防酸、防碱、防盐、防氧化还原、防微生物污染等措施例如：从热对色素稳定性的影响看，日落黄最稳定，柠檬黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝较稳定，β－胡萝卜素、赤藓红、靛蓝较差。光照对色素稳定性的影响，日落黄、柠檬黄较好，苋菜红、诱惑红、胭脂红、赤藓红、亮蓝尚可，β－胡萝卜素、靛蓝较差。苋菜红、诱惑红、胭脂红、β－胡萝卜素、靛蓝、日落黄、柠檬黄等耐氧化还原性较差。柠檬黄、日落黄（转红）、苋菜红（转蓝）、靛蓝也在碱性溶液中易变色。β－胡萝卜素、赤藓红、靛蓝在酸性溶液中不够稳定。许多色素会因为食品微生物超标而被微生物分解变色或退色，如苋菜红等。有的色素还会受食品防腐剂的影响，如苯甲酸钠会使赤藓红、靛蓝变色，胭脂红、苋菜红也会受其影响。
因此，在使用这些色素时，要扬长避短。一般色素难以耐受105℃以上高温，所以应尽可能不要长时间置于105℃以上的高温下。食品要避免过度曝晒，置于暗处或不透光容器中。相对而言，在酸性或中性食品中，日落黄、柠檬黄、苋菜红、亮蓝综合性能较好，用红、黄、蓝三色可以调配出各种颜色。
●注意正确使用护色剂健鹰牌耐晒通用型护色剂（HA）可以有效防止色素光照、高温退色，对食品褐变有抑制作用，使用量为0．05％—0．07％。许多食品厂家应用HA于罐头、腌菜、果酒、饮料中，均起到了阻止变色、退色、沉淀的良好效果，大大延长了保质期。 |