4.5滚揉
按产品出品率要求，将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装入滚揉机中，加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70%—80%为宜，应采用真空滚揉，真空度控制在0.08MPa。要求环境温度为0—4℃;滚揉公式为：滚揉总时间为3—8h(滚揉20min;停10min)。
4.6静腌
将经滚揉好的半成品放入0—4℃的腌制库进行静腌12—24h。要求腌制库洁净、卫生。
4.7微冻
将经过静腌好后的半成品放入-23℃冷库进行微冻;要求微冻时间为30—40min，时间长短视产品后续成型效果而定。
4.8精加工
将微冻好后的产品传送至精加工车间，按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工，切成块、丁、片、丝等形状，或者放入绞肉馅机内绞制成馅;要求精加工的车间温度为0—7℃。规格符合要求，产品分切均匀，并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。
4.9定量、包装
对精加工后的半成品进行定量、包装。为了更好确保产品的形象，可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为0—7℃，并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。
4.9.1大规格袋装
要求产品摆放整齐美观，封口处无污染。
4.9.2真空包装
将调理产品用真空机抽去空气，使包装紧贴肉制品，抑制肉制品中水分渗出，同时阻隔氧气，抑制微细菌繁殖，提高肉制品安全性。
4.9.3气调包装
采用高阻隔包装膜及包装盒，并充入食品级保鲜气体的包装形式，盒内气体压力为0.01—0.1MPa。
4.9.4检验、入冷库
对包装好后的产品进行检验，并将成品送入-18℃的成品库。
5.运输
运输车辆采用专用冷藏车，产品进出冷藏库最好设有专用的密闭运输通道，直接采用门对门方式上车，装货前先安排好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地的货物最后上车，以便卸车。装车前应先将车辆清洗消毒，装货前先制冷，使车内温度降至10℃以下，装货时应继续制冷，整车上货最好尽快装车结束，关好车门后，迅速使车内温度降至0—4℃。运输途中注意观察温度变化情况，防止产品升温。( |