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烤香肠生产工艺


中国肉业网.中国     http://www.chinameat.cn     2009-5-5 11:27:26

     烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人,经烤后风味香甜,在商场、超市和人口流动的场所售卖,香气袭人,深受消费者的喜爱

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、猪瘦肉20㎏、猪肥肉10㎏、精盐1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸盐75g、硝酸钠20g、天博猪肉香精209820.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。

    二、工艺流程

    1、绞肉。

    在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用¢6mm,肉馅的温度冷却到零下3度,再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。

    2、腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0-4℃。

    3、混合拌馅。

    在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等,搅拌5分钟,最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。

    4、灌肠。

    采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮20分钟,炉温72℃;第三步:烘烤40分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。

    6、冷却。

    7、速冻包装。

    三、产品质量问题分析

    1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深,在烤肠机上会越烤越深,影响产品的外观。

    2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强,外层皮脆为好,这需要在烘烤的工艺上做好调整,肠衣更脆点。

    3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关,也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气,肥瘦搭配合理,淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低,温度在90-100℃为合适。如果温度超过150℃,一直烤制,时间过长就会肠裂。

    中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种,包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1.猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色,有皱纹,肉质软嫩呈粉红色,每根长约40厘米。

    工艺流程为:

    原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤

    (1)原料修整选用健康新鲜猪腿精肉,将其切成方块,背膘切成0.8厘米的方丁。

    (2)配料50千克肉计:

    背膘5千克,精盐1.5千克,白糖1.25千克,白酒0.25千克,小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克,豆蔻粉25克,淀粉2.5千克,食用胭脂红0.6克,亚硝酸盐7.5克

    (3)腌制将肉块和食盐混合均匀在1~2℃冷库内腌制24~36小时。

    (4)搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒,加入辅料和一定量的水,再加入膘丁后混合均匀。

    (5)灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣,在肠衣上扎孔排气,然后挂在烘烤架上。

    (6)烘烤一般烘烤温度为65~80℃,烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。

    (7)蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内,在75~80℃下蒸1小时左右。

    (8)熏烤温度为60~70℃,时间为30分钟左右,当肠皮干燥即可。

文章编辑:中国肉类协会-中国肉业网编辑     【查看评论()
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