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台湾烤香肠的加工技术


中国肉业网.中国     http://www.chinameat.cn     2009-3-9 11:05:00

    台湾烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人,经烤后风味香甜,在商场、超市和人口流动的场所售卖,香气袭人,深受消费者的喜爱。济宁耐特食品有限公司客户服务部根据通过该产品的特点,成功地设计出该产品的配方和工艺,简要介绍如下:

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、天博猪肉香精20982 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。

    二、工艺流程

    1、绞肉。

    在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用¢6mm,肉馅的温度冷却到零下3度,再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。

    2、腌制。

    将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0-4℃。

    3、混合拌馅。

    在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等,搅拌5分钟, 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。

    4、灌肠。

    采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。

    5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮20分钟,炉温72℃;第三步:烘烤40分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。

    6、冷却。

    7、速冻包装。

    三、产品质量问题分析

    1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深,在烤肠机上会越烤越深,影响产品的外观。

    2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强,外层皮脆为好,这需要在烘烤的工艺上做好调整,肠衣更脆点。

    3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关,也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气,肥瘦搭配合理,淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低,温度在90-100℃为合适。如果温度超过150℃,一直烤制,时间过长就会肠裂。

文章编辑:中国肉类协会-中国肉业网编辑     【查看评论()
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