1.良质香肠(腊肠)、香肚
肠衣(或肚皮)干燥完整,且紧贴肉馅,无黏液及霉点,坚实或有弹性;切面坚实,肉馅有光泽,肌肉灰红色至玫瑰红色,脂肪白色或微带红色;具有香肠、香肚固有的气味。
2.次质香肠(腊肠)、香肚
肠衣(或肚皮)稍有湿润或发黏,易与肉馅分离,但不易撕裂,表面稍有霉点,但抹后无痕迹,发软而无韧性;切面齐,有裂隙,周缘部分有软化现象;部分肉馅有光泽,肌肉深灰或咖啡色,脂肪发黄;脂肪有轻度酸败味,有时肉馅带有酸味。
3.变质香肠(腊肠)、香肚
肠衣(或肚皮)湿润,发黏,易与肉馅分离并易撕裂,表面霉点严重,抹后仍有痕迹;切面不齐,裂隙明显,中心部有软化现象;肉馅无光泽,肌肉色灰暗,脂肪呈黄色;脂肪酸败味明显,或有其它异味。
4.卫生处理
次质香肠(腊肠)不能继续保藏,应立即进行有效高温处理后食用;变质香肠(腊肠)不能食用,一律做工业用或化制。 |