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鸡骨泥火腿肠的生产工艺


中国肉业网.中国     http://www.chinameat.cn     2007-7-5 15:50:32

(一)鸡骨泥火腿肠的配方 

原料名称    用量(%)       原料名称        用量(%) 

猪肉     30-40        卡拉胶           0.2-0.5 

淀粉     10-15        食盐            2-3 

鸡骨泥    20-23        聚磷酸盐          0.1-0.2 

大豆蛋白   5-10        亚硝酸钠          0.01-0.02 

味精     0.1-0.3       香辛料           0.5-1 

异VC钠    0.01-0.03       冰片           15-25 

砂糖     1-3    

    (二)骨泥的制备工艺 

     1.工艺流程 

     原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 

     2.操作要点 

     (1)解冻 

     选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,拆去外包装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度0—10℃。 

     (2)选修 

     将解冻好的鸡骨架,去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 

     (3)高温软化 将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶,加适量清水,置于高温杀菌锅内,110℃加热1小时,然后挑出鸡骨架。 

     (4)粉碎 经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米。 

     (5)磨细 将粗骨泥,过胶体磨,制备成细骨泥,要求粒度达到800目,稠度适中,手感细腻,入口无粗糙感。 

     (三)鸡骨泥火腿肠的生产工艺  

     l、工艺流程 

     原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 

     2、操作要点 

     (1)解冻 选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃。 

     (2)选修 解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制 将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16—20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 

     (4)搅拌腌制 

     把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异Vc钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2—6℃,腌制48小时。 

     (5)斩拌 

     用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀,粘度适中。 

     (6)灌肠 

     采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。 

     (7)熟制杀菌 

     灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放人杀菌篮中,然后推人杀菌锅内,封盖,开始杀菌。杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时,既要使火腿肠尽快降温,又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 

     (四)产品质量标准 

     1.感官指标 

     肠衣表面光滑、干燥、完整,肠体富有弹性,肉质、色泽均匀,切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味,后味有浓郁的骨香。 

     2、理化指标 

     蛋白质≥10%;淀粉≤10%;食盐≤2.6%;亚硝酸盐≤30%毫克/千克,水分≤75%。 

     3、微生物指标 

     细菌总数<30000个/克;大肠菌数≤40个/100克;致病菌不得检出。 《中国农村科技》

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