摘要 通过使用不同浓度的氢氧化钠浸泡液浸泡鹌鹑蛋以及使用不同涂膜剂对鹌鹑皮蛋进行保鲜，最终选出最佳的鹌鹑皮蛋加工工艺。在此基础上研究料液的再利用情况。
关键词 鹌鹑蛋 最佳工艺 料液 再利用
随着科技的发展和人们生活水平的提高，人们对健康日益重视。食用对人体有毒含铅皮蛋的日子已经过去。通过大量的试验和研究，我们已经解决了氧化铅的替代物问题，但到目前为止，人们对皮蛋料液的最佳配方的研究较少。由于以前大多数采用鸭蛋或者鸡蛋来加工皮蛋，因此，研究鹌鹑皮蛋最佳工艺的报道更加少见。即使一些地区和皮蛋生产厂家凭长期加工皮蛋的经验配制的料液浸泡出的皮蛋质量算过得去，但还存在着相当严重的问题，如皮蛋料液中氢氧化钠的浓度、皮蛋的保鲜、料液的再利用等问题。皮蛋质量的好坏主要由料液中氢氧化钠的浓度的高低决定，太高或者太低都不利于进行皮蛋的制作；皮蛋的保鲜问题也一直是一个比较棘手的问题，由于刚从料液中取出的皮蛋尚未成熟，需要涂上一层保护膜，让皮蛋继续吸收料液，继续成熟。否则半成品皮蛋容易变质。传统的皮蛋的涂膜剂通常是泥糠之类的东西，但是，研究表明：用泥糠作为涂膜剂加工出的皮蛋保质期不长，而且食用不方便、不卫生。传统加工皮蛋都是以一家一户为单位，并不是工业化生产，所以浸泡液都是一次性的，这样大大浪费了原材料，降低了企业的经济效益。本试验研究表明：通过对浸泡皮蛋后的料液补加氢氧化钠，生产出的鹌鹑皮蛋的质量与原液加工出的鹌鹑皮蛋并无很大差异。
1 材料与方法
1、1 材料
1、1、1 原料
鹌鹑蛋（湖南农业大学农贸市场购买）。
1、1、2 药品
红茶末、食盐、氢氧化钠、氯化锌、固体石蜡、碱乙烯醇。
1、1、3 仪器与设备
皮蛋浸泡缸、1ml 吸管若干支、锥形瓶、三角瓶、滴定管、天平、烧杯、钢盆等。
1、2 方法
1、2、1 皮蛋制作的方法
本实验分为五组，每组按表1配方称取原料，将红茶末放入皮蛋浸泡缸内，用2/3的沸水将茶叶泡开，用剩余1/3的水溶解氯化钠、氢氧化钠、氯化锌，然后将两部分溶液混合，并冷却到20℃备用。将经过挑选、分级合格的鹌鹑蛋各1kg分别放入缸内装好，并标上标签1、2、3、4、5，用竹篾压住，防止鹌鹑蛋上浮。将上述准备好的料液分别倒入相应的缸内，然后用塑料薄膜将缸口封住，静放在室温下泡制成熟。
1、2、2 各组料液氢氧化钠浓度的测定方法
首先配制中性的氯化钡溶液，具体操作是：称取10g的氯化钡于容量瓶中，用蒸馏水溶解，配成10%氯化钡溶液，然后往其中滴加几滴酚酞作指示剂，用0.1mol氢氧化钠滴定至溶液微红，并且红色在0.5 h内不褪色，此时的氯化钡溶液呈中性。然后用1ml的干净吸管分别吸取1ml料液于250ml容量瓶中，分别加入10ml中性的氯化钡溶液，用蒸馏水定溶至刻度，摇匀过滤，取滤液25ml于干净的三角瓶中加适量的蒸馏水，滴几滴酚酞作指示剂，用0.1mol的盐酸滴定至溶液的粉红色消失为止。
NaOH%＝N×V×0.04×100/G（公式1）
式中: N—盐酸的浓度
V—消耗盐酸的体积
0.04—氢氧化钠的毫克当量
G—0.1ML各残液的重量
1.2.3 料液的再利用研究
调整上面最佳组的浸泡皮蛋后的氢氧化钠浓度，用公式2计算所需补加氢氧化钠的量，通过补加氢氧化钠以后，使得残液和原液的氢氧化钠浓度相同。利用调整氢氧化钠后的残液第二次浸泡鹌鹑蛋，比较前后两次鹌鹑皮蛋的质量。
W=M×（N1-N2）（公式2）
式中： W—所需加氢氧化钠的克数
M—残液的重量
N1—原液的氢氧化钠的浓度
N2—残液氢氧化钠的浓度
1.2.4 皮蛋包装保鲜的方法
1.2.4.1 固体石蜡涂膜法
将固体石蜡放入钢盆中，加热到95～100℃熔化，再将洗干净的光身蛋放入熔化的石蜡中2～5s，立即捞出冷却即可。每隔5d检查一次，计算坏蛋率。
1.2.4.2 碱乙烯醇涂膜法
按碱乙烯醇10%、水90%的比例，将混合物放入钢盆中，缓缓加热，快速搅动，直到碱乙烯醇熔化到透明均一状，待冷却到室温时，将光身蛋放入其中，立即捞出，皮蛋上就附上一层致密的薄膜，凉干后包装。每隔5d检查一次，计算坏蛋率。
1.2.4.3 固体石蜡与碱乙烯醇混合法
按固体石蜡98%，碱乙烯醇2%的比例，先将固体石蜡熔化以后再将碱乙烯醇放入其中，待全部熔化以后，将光身蛋放入其中，立即捞出，皮蛋上就附上一层致密的薄膜，凉干后包装。每隔5d检查一次，计算各种涂膜剂保存的鹌鹑皮蛋的坏蛋率。
2 结果分析
2.1 各组的氢氧化钠的浓度
22 鹌鹑蛋浸泡过程中的变化
见表3。
2.3皮蛋出缸后感官检验结果
从表4可以看出1、2、3组由于氢氧化钠的浓度较低，所以浸泡出的鹌鹑皮蛋的硬度、弹性不够，而且颜色的深度不够，皮蛋不容易剥壳，没有松花。第四组浸泡液浸泡出的鹌鹑皮蛋弹性较大、颜色棕黄色、松花多、硬度适当、蛋形完整、味道好。第五组浸泡液由于氢氧化钠的浓度太高，浸泡出的鹌鹑皮蛋有碱味、硬度太大、弹性不够，但是松花较多。
24 料液的再利用结果
见表5
通过对残液补加氢氧化钠，加工出的鹌鹑皮蛋的质量与原液加工出的皮蛋无明显差异。
2.5.3种保鲜剂对皮蛋保鲜的效果
三种保鲜剂对皮蛋保鲜的效果如图1，通过比较可以看出，单独用碱乙烯醇对皮蛋进行保鲜，效果明显比用固体石蜡法和混合法差。但混合法的效果跟固体石蜡法差不多。
3 结论
3.1 加工皮蛋的最佳配方
通过比较试验得出鹌鹑皮蛋加工的最佳配方是氢氧化钠的浓度是9%左右、氯化锌的浓度0.82%、红茶末的添加量为7.2%、食盐的浓度为7.2%，用此配方加工出的皮蛋成熟快、皮蛋质量好、有光泽、松花多、口感好。本试验仅研究了鹌鹑皮蛋加工的最佳氢氧化钠浓度，其它配料的浓度最佳与否有待进一步研究。
3.2 料液的再利用可行性
实验表明：通过补加氢氧化钠加工出的鹌鹑皮蛋与原液加工的皮蛋比较，无论从质量上还是从外观上都与原液加工的鹌鹑皮蛋差不多，并且可以节约成本。
3.3 涂膜剂的选择
通过比较除了碱乙烯醇涂膜的鹌鹑皮蛋保存期较短以外，另外两种方法涂膜的鹌鹑皮蛋的保存期都较长。但因碱乙烯醇价格较石蜡贵，而且用起来比较麻烦，所以选择固体石蜡较好。
参 考 文 献
1 林大雄 提高无泥无铅皮蛋质量途径的探讨中国畜产品与食品，1997(4):162～163
2 王茂增 速成溏心皮蛋最佳配方研究中国畜产品与食品，1993(3):115～116
3 陈黎洪 无铅皮蛋加工新方法中国畜产品与食品，1997(4):162～163
4 张玉麟 基础生物化学。浙江农大出版社，1986(11)
5 刘仪初 蛋品加工技术。农业出版社，1990:27～28
6 陈伯祥 蛋与蛋制品工艺学。南京农业大学排印，1991:111
7 郭爱明 松花蛋储藏新法。农村新技术，1995:41
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