摘要 探讨了驴肉火腿肠的加工工艺及技术要点，为驴肉的开发利用开辟了一条新途径。
关键词 驴肉 驴肉火腿肠 加工工艺 驴肉是一种优质的肉类原料，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。据西北农业大学报道，驴肉中蛋白质含量在25%以上，氨基酸组成很齐全，其中必需氨基酸占氨基酸总量的43%，高于猪、牛、羊肉的含量；脂肪少，只占0.8%，且不饱和脂肪酸占高级脂肪酸的77.2%；还具有滋阴、补肺、补血、止血的功效。我国驴肉的主要产地为西北地区，以新疆、甘肃、青海为主。据调查，西北地区每年可提供优质驴肉5万t左右。但由于人们对驴肉的认识有偏见，认为"食驴肉，犯陈病"，长期以来驴肉资源未能引起人们的重视。随着食品科学知识的普及，人们对驴肉的认识已经有了很大改变，驴肉制品也开始受到人们的欢迎。但是目前市场上驴肉制品的种类十分单一，几乎都是软包装驴肉制品。本文对驴肉火腿肠的加工工艺进行了探讨，为驴肉资源的开发利用和驴肉制品的出口开辟了一条新途径。
1、原料与设备
1、1配方
驴肉3.5kg，猪肥膘1.5kg，食盐150g，料酒100g，白糖20g，花椒面10g，胡椒面10g,姜粉10g，味精5g，亚硝酸钠0.5g，抗坏血酸2.5g，复合磷酸盐15g。
1.2主要仪器设备
电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅
2、工艺流程
原料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→成品。
3、操作要点
3.1预处理 原料经选择、修整、洗净后，将水沥干，驴肉切成5～7cm宽的长条，猪肥膘切丁，冷却至0～4℃，待绞制。
3、2绞肉
将冷却后的驴肉送入绞肉机，用筛孔直径为3mm的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃，因为肉温升高就会对肉的黏着性产生不良影响，还会使脂肪融化，变成油脂，导致脂肪分离，从而使产品质量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要手段。还可将部分驴肉用筛孔直径为8mm的筛板进行粗绞，再加入斩拌后的肉馅中混合均匀，这样可提高产品的咀嚼性，更能体现出驴肉的特有品质。
3.3斩拌
斩拌是形成肠体质构的重要工序。斩拌的作用首先是乳化，通过乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度，同时改善肉的结构状况，提高制品的弹性，并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀，提高肉馅的黏着性。斩拌时，将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内，先用搅拌速度转动几圈后，加入适量冰水高速斩拌，同时依次加入腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时加入适量冰水。为控制
温度，冰水分2～3次加入，也可添加冰屑，肉馅的最终温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完成后再用搅拌速度转动几圈，以排除肉馅中混合的空气。
3.4腌制
腌制可赋予制品良好的色泽，稳定肉色，提高保水性和粘接性，改善制品风味，在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行快速腌制，放置1d即可完成腌制。
3.5充填
将肉馅倒入充填机的料斗内，按照预定充填的重量，灌入PVDC（聚偏二氯乙烯）肠衣内，打卡结扎。
3．6灭菌
将充填完毕经检查的肠胚（无破漏、夹肉、弯曲等）放入灭菌锅内进行灭菌处理。不同重量、大小的产品其杀菌时间有所差别。规格为58g的产品，杀菌时间为23min。灭菌处理后经充分冷却即为成品。
4、产品质量标准
4.1感官指标
外观：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物；色泽：断面呈淡粉红色；
质地：组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物；
风味：咸淡适中，鲜香可口，具有驴肉特有风味，无异味。
4.2理化指标
蛋白质≥12%，脂肪≤16%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg，其它食品添加剂符合GB2760。
4.3微生物指标
菌落总数≤50 000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。 参考文献 1葛长荣, 马美湖 肉与肉制品工艺学 北京：中国轻工业出版社，2002
2王卫 现代肉制品加工实用技术手册 北京：科学技术文献出版社，2002
3刘伯钧 驴肉标准化问题的思考 肉类研究,2000(2): 10,19
4赵政, 李旭, 瞿胜 驴肉灌肠制品的试验研究 畜牧兽医杂志,1993，(4): 16～18
5赵政, 李旭 驴肉火腿的加工工艺及技术探讨 塔里木农垦大学学报,1992,4 (2): 48～50
6李开雄, 王秀华, 杨文侠等 驴肉火腿的试制与质量控制 肉类研究,2000，(3): 28～30 |