西式火腿配方设计原则及调配方法

中国肉业网.中国     http://www.chinameat.cn     2004-9-2 17:57:00

　　西式火腿配方的调配设计可分为基本配方调配和风味调配。基本配方调配主要是着眼于产品的组织结构和基本的口感；风味调配则是赋予产品独特的风味，使产品个性鲜明。
2.1 基本配方调配
2.1.1 产品水分含量的调配设计
　　西式火腿类产品的水分含量一般为65%～75%，质量较优良的产品水分比含量70 %～75%，而质量较低的产品水分含量也较低(不包括用烘烤、烟熏等工艺处理的火腿)，主要是因为添加较多的淀粉、系水力较差的原料肉所致，但水分含量高于75%的产品质量相对也较差，这是因为添加了卡拉胶等高吸水的添加物所致。水分含量过高、必然使产品中必要的营养成分含量降低。产品水分含量的设计是根据产品质量的档次决定的。调配产品的水分含量主要是调配水分的添加量。调配水分添加量时，首先要对原料肉中的水分作出正确的估算，并在加工过程中严格控制。原料肉中的水分因原料的优劣，品种的不同，冻结、鲜冻的效果，分割加工的程度不同而不尽相同。对其必须根据实际生产经验正确估算或抽样测量，提供出较为真实的数据以供设计配方参考。
　　一般添加物和添加剂，调味品的水分含量较小，在配方设计中，按0.5%～1.5%的比例进行测算。
　　设计配方时，要根据产品的质量定位，确定设计目标产品的水分含量比例，计算出设计产品的水分总量，水分总量确定后，即可根据原料肉和添加物的水分含量计算出所要添加的水分 量。
　　水分含量确定后，再根据原料肉在食品添加剂的作用下，计算出添加水分量能否被有效保持，如果不能有效保持，就要靠添加卡拉胶、蛋白粉、淀粉等将其吸收保持。不同组合的腌制剂，其保水效果也不尽相同。注射方式、滚揉、腌制的方式不同等也会不同程度地影响产品的保水性。原料肉的种类及初加工状况也对保水性影响较大。假定在充分考虑上述各种影响因素的情况下，原料肉的保水能力增加到持水15%，上述添加水应有：35kg- 100kg×15%＝20kg不能保持，这20kg水分就需要添加卡拉胶等增稠剂来吸收保持，添加增稠剂时，要合理选用增稠剂的品种组合，首先，要计算出添加增稠剂的可能加水量。一般来说，添加剂、调味品等的加入量占原料肉的比例为6%～8%。
　　在8%的可加入量中，根据添加物的性能及吸水力、选择合理的组合比例。假如添加3%的蛋白粉，4.5%的淀粉，其吸水能力大约为18%，上述20kg不能有效保持的水分仍有2kg，那么就要加入吸水力更强的卡拉胶0.2kg来保持，配方中还有0.3kg差不能达到150kg，可再加0.3kg水分，0.3kg的水分对配方的各方面影响都可以小到忽略不计。
2.1.2 蛋白质的调配设计
　　西式火腿类产品中，蛋白质的含量可以通过控制原料肉及其出品率，或加入适量的分离大豆蛋白、乳蛋白、蛋清蛋白、胶原蛋白来调整，加入蛋白的种类对产品注射、腌制、滚揉效果影响较大；对产品的风味、组织结构、弹性等影响也较大。在选用时一定要精心计算合理选择，先估算出原料肉中的蛋白含量，再根据产品的要求补充所需添加量。
2.1.3 脂肪的调配设计
　　西式火腿类产品的脂肪含量要严格控制，主要靠严格控制原料肉的脂肪比例，即合理切割， 修整搭配，并要严格选择原料肉的规格。
2.2 配方风味的调配设计
　　风味的调配根据不同产品的特点，选择香料和香辛料抽提物，合理选择原料肉，设定好工艺 使其风味独具鲜香味美。
　　一般来说，食盐占设计配方中的比例2.05%较为合适，我国北方地区加糖1.0%左右，南方地区加糖1.5%～1.8%、味精约0.2%左右。风味的调配不仅仅是配方本身，腌制、油炸、烟熏、蒸煮等加工工艺也可以使产品赋予较为独特的风味。