摘要 在国内肉制品加工中,乳化猪皮因其质优价廉而得到较为广泛的应用,但是,在乳化猪皮的生产过程中,由于对生产设备要求较为严格,生产工艺过程控制较为复杂,导致生产成本较高,影响了乳化猪皮的推广应用。根据胶原蛋白的热可逆性,本工艺采用熟化后斩拌的加工工艺,降低了对设备性能的要求及操作难度,中小企业就可以自行制作,便于乳化猪皮的推广应用。 关键词 乳化猪皮 预煮 斩拌 猪皮是一种来源丰富且价格低廉的材料,其主要成分:蛋白质为25%~35%,脂肪为10%~20%,水份为50%~60%。由于猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白,该种蛋白不能在水或盐溶液中溶解析出,所以加工性能较差,难以直接利用。为解决这一问题,目前一般的处理方法是将生猪皮制作成乳化猪皮后再作为原料利用。 1 两种工艺的比较 乳化猪皮作为一种优质的肉制品加工的原料,因其优越的加工性能而得到许多生产厂商的青睐,现行的加工工艺为:猪皮解冻—→修洗去毛根—→盐水冷却—→腌制—→绞制—→斩拌—→乳化—→冷却—→速冻—→包装入库。由于该工艺对设备性能要求极高,生产周期较长,工艺过程难以控制,所以只适合于规模化大企业生产,市场价格较高。根据胶原蛋白凝胶的热可逆性,猪皮熟化后并不影响它的二次凝胶性这一原理,我们对乳化猪皮的制作过程进行了改进,经过近两年的生产应用,取得了良好的经济效益。改进后的乳化猪皮制作工艺为:猪皮解冻—→修洗去毛根—→预煮熟制—→绞制—→斩拌—→冷却—→速冻—→包装入库。从以上两种工艺过程可以看出,改进后的生产工艺由于省去了腌制过程,改生猪皮的加工为熟猪皮的加工,降低了对设备性能的要求,国产小型斩拌机即可生产,并且工艺过程易于控制,所以便于推广应用。 2 生产过程及工艺参数说明 2.1 材料 选择经兽医卫生检验合格且三证齐全的鲜、冻白毛猪猪皮,解冻后修去杂质污物,并用松香、喷灯等去除毛根,修洗干净。 2.2 预煮熟制 温水时放入猪皮,煮沸后改为文火,控制在微沸状态,约40~60min至猪皮8~9成熟即可,捞出后沥去水分。 2.3 绞制 用Φ10~15mm孔板的绞肉机,将预煮后的猪皮绞成小块。 2.4 斩拌 将定量的小块猪皮放入斩拌机后,启动斩拌机高速斩拌,同时加入5%的食盐,继续高速斩拌约10min至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入1倍猪皮重量的水,然后再斩拌5~10min至猪皮成为均匀的乳胶或乳胶液即可。在该过程中也可根据需要加入适量的红曲红色素以调整乳化猪皮至所需的颜色。操作要点:水应在猪皮完全斩拌至粘胶状无明显颗粒时再加,开始时缓慢加入少部分,然后再加入剩余水,否则,猪皮就不能充分斩拌。 2.5 冷却 将斩拌好的乳化猪皮放入盒盘或其它容器中,每盘放10kg,然后放入预冷库中预冷8~10h至中心温度冷却至4℃以下、乳化猪皮完全凝胶成为橡皮筋状、富有弹性的胶冻时,即可装袋包装送入冷冻库保存。注意,包装材料及方式应符合食品卫生要求。 3 使用方法 将冻乳化猪皮用Φ5~8mm孔板的绞肉机绞碎后即可直接作为原料使用,一般添加量为制品总量的8%~10%。注意:乳化猪皮应与原料肉同时投料,以便充分混合。 4 质量标准 4.1 感官指标 色泽:乳化猪皮色泽为乳白色,加入色素后为粉红色。 结构:组织结构细腻,均匀一致,无明显可见猪皮颗粒,胶胨富有弹性。 4.2 理化指标(见表1)
4.3 保质期 储存温度-18℃ ,保质期为240d。 |