烧鸡、烤鸭等中式熟食加工排放的PM2.5每年可达几千吨
烧鸡、熏鱼、腊肉……这些家家都经常消费的独具传统特色风味的中式肉制品，占据了我国肉制品市场份额的半壁江山。这些传统肉制品以其独有的色香味形，挑逗和吸引着消费者的味蕾。然而，这些传统肉制品的加工，对环境和人类健康带来的风险令人堪忧。
数据显示，2011年和2012年我国禽类产量分别为2811万吨和1823万吨，以50%用于加工烧鸡、烤鸭、烤鸡等中式熟食，PM2.5排放浓度按2000微克/立方米估算，其加工排放的PM2.5细颗粒物可达3400吨和2200吨，且主要分布在城市及其周边地区。如何能让人们吃到既可保持传统风味的烧鸡腊肠，又能减少产品加工对环境及人体健康带来的影响？绿色制造成为破解这一难题的关键。近日，记者专访了多年研究和应用肉制品绿色制造技术的南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家彭增起教授。
影响
一些传统加工方式对环境和人类健康带来风险
我国是肉类生产第一大国，也是消费大国。我国肉类制品大致可分为两类：中式肉制品和西式肉制品。品种丰富多彩的中式肉制品约占肉制品市场份额50%。彭增起教授在研究中发现，传统肉制品加工业存在一些问题，特别是各种烧鸡、炸鸡、烤鸡、烤鸭、熏鱼等传统禽肉和鱼肉食品加工，对环境和肉品的污染值得关注。
目前，我国部分地区区域空气污染严重，人们对大气环境尤其是细颗粒物PM2.5的关注度持续上升。“肉类在烧烤、油炸和烟熏过程中会向大气中排放大量PM2.5，而关于肉类工业对大气的污染状况一直未曾引起科技人员和政府部门的关注。”彭增起强调。彭增起在研究中发现，烧鸡油炸时排放的油烟中PM2.5浓度可高达2440微克/立方米；PM2.5颗粒物中，3，4-苯并芘检出含量为18.35—30.68微克/克，杂环胺检出含量14.87—37.7微克/克。烤鸭烤制时排放的油烟中PM2.5检测浓度可达1800微克/立方米。油炸鱼或油煎鱼时排放的PM2.5最高浓度达到2050微克/立方米。
彭增起分别以油炸、烧烤及老卤煮制工艺，对肉品本身带来的影响做了介绍。其一是油炸。大量研究表明，肉制品高温油炸产生大量的苯并芘、杂环胺以及反式脂肪酸。其中，苯并芘和许多杂环胺类化合物具有致癌致突变性。油炸在使肉品受到污染的同时，其有害物还以油脂挥发物和烟雾的形式进入空气中，造成环境污染，威胁人类健康。
其二是烧烤和烟熏。烧烤和烟熏的肉中天然成分肌酐、肌酸与氨基酸和糖类在热加工过程中可以形成杂环胺类化合物。长期摄入过多的熏制及木炭烧烤牛肉、羊肉、猪肉等，可使摄入的致癌物质如多环芳香烃、杂环胺化合物等的几率大大增加。另外，烟熏可导致3，4-苯并芘和甲醛在产品表层的沉积。
再有就是老卤煮制。老卤，即老汤。许多生产酱牛肉、烧鸡、盐水鸭等传统肉制品的一些老字号品牌，都将“百年老卤”作为其金字招牌。然而，研究表明，随着老卤使用次数的增加，杂环胺的含量也不断提高。
起点
从百姓喜食肉制品的基础和应用研究入手
是否可以用绿色制造来减少熟肉制品中有害物质的生成？彭增起表示，2003年5月，设计973“母体效应及新生期营养对畜禽胴体品质的影响及其机制”计划时，就有了这种想法，并开始了对烟熏肉制品中3，4—苯并芘的研究。2005年下半年，开始研究烧鸡加工中有害物质的形成。自此，对肉类绿色制造的研究，彭增起持续至今，并逐渐从理论研究向应用实践过渡。
烧鸡工艺独特、味道鲜美，属于老字号的熟食品类，如“德州扒鸡”、“道口烧鸡”、“符离集烧鸡”及“沟帮子熏鸡”等四大品牌。而许多食品公司在“烧鸡”这个老品牌基础上推出的新品种“苏鸡”，则是彭增起教授从事多年传统肉制品品质形成机理及现代化生产研究的实践成果，也是彭增起在肉制品加工领域所创新研发的“非卤煮、非油炸、非烧烤、非烟熏——四非工艺”的实践产品之一。
为什么绿色制造要从烧鸡开始着手？彭增起解释，原因就是思想方法的变化。在南京农业大学这种学术氛围很好的大学，要拿出一流的成果，不能盲目地跟跑所谓的西方先进技术，而是要理论联系实际，解决我国食品工业产业面临的技术问题。烧鸡是我国传统的中式肉制品，从这一我国百姓喜食的产品做研究的起始点。
记者了解到，苏鸡应用的是彭增起自主创新研发的料包及热力场干燥设备新型加工工艺。数据表明，运用这一技术加工出的苏鸡新品，3，4-苯并芘和5种杂环胺等有害物质的含量明显降低，其中3，4-苯并芘的含量为0.106-0.317微克/千克，远低于国家标准，并小于德国1微克/千克的标准。彭增起表示，研究出美味、营养、安全的食物是一种责任，而绿色、天然、无危害的产品是我国食品工业产品创新的趋势。
“中国食品工业的科学技术问题，外国人不可能研究，同样，西方的科学家不可能研究我国需要的科学技术问题。”彭增起深有体会地说。
应用
肉制品绿色制造正走向工业化生产
彭增起教授所主张的肉制品加工“非卤煮，非油炸，非烟熏，非烧烤”的加工工艺，无疑开启了肉制品绿色制造的新思路。其研究团队不仅开发出苏鸡、苏鸭、苏鹅等新型传统肉制品，同时，在以往成果的基础上，自主研发出非烟熏肉制品，发明一种色味安全三效烟熏液，并将其应用到猪肉及其副产品的加工中。检测结果表明，这些产品含有的3，4-苯并芘等有害化学物质均低于国家标准。
烧烤也是我国传统的一种肉制品加工方式，但在烧烤的过程中会产生杂环胺、3，4-苯并芘等大量的有害物质。彭增起的研究团队还对传统烧烤加工工艺进行了革新，建立温和条件下的美拉德反应模型体系，并将该混合底物直接应用于猪肉和牛肉，通过控制热力场干燥参数，产品具有传统色香味的同时，又最大限度降低了3，4-苯并芘、杂环胺的生成，从而为烧烤肉制品绿色制造技术提供一定的理论基础和参考依据。
经过十多年理论与实践的摸索，彭增起的有关肉类工业绿色制造的理念和技术,受到了业内的关注和认可。目前，已有数十家企业与彭增起的研究团队联系接洽，共同协商促进肉制品绿色制造的工业化生产。其中,南农食品有限公司、河北美客多食品集团有限公司、江苏久思乡食品科技有限公司等多家企业均已与彭增起的研究团队进行了合作。
随着我国肉制品绿色制造基础和应用研究的不断延展,其交流的平台也上升至国际层面。2015年8月在法国举办的第61届国际肉类科技大会上，彭增起的研究团队受邀作绿色制造技术的报告。本月11日在德国科隆举办的第9届欧洲-全球峰会暨食品饮料博览会,是一次全球专家学者展示了各自的研究方向与研究内容的大平台。此次大会的主办方特别为彭增起研究团队，设立“加工肉制品绿色制造技术”的专题研讨会。会上,彭增起介绍了该项目绿色技术,并呼吁全球学者一起合作，深入研究开发，从肉品科学角度为人类健康、环境保护做出力所能及的贡献。来自加拿大、瑞典、西班牙、挪威、韩国以及德国等多位专家对肉制品绿色制造的研究十分感兴趣，加拿大的ElsayedAbdelaal教授及瑞典的IngegerdRosborg教授等多名教授在会后与彭增起进行了深入的学术交流。
支撑
与绿色制造相关的国家政策相继出台
近年来,从宏观方面来看，国家对食品科学与工程领域基础理论研究、关键核心技术突破以及产业化开发，资助力度正逐年上升，与绿色制造相关的国家政策相继出台。国务院在《中国制造2025》战略中提出，加快绿色制造业的改造升级，努力构造高效、清洁、绿色、循环的体系。十八届五中全会提出了“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念。
此外,中国科学技术部于今年2月16日发布国家重点研发计划首批重点研发专项指南。根据“成熟一批、启动一批”原则，在59个重点专项中，最先启动2016年度项目申报的9个重点专项中,现代食品加工及粮食收储运技术与装备赫然在列。在这一专项中的“食品加工工程化技术集成应用与产业化示范”，有关中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备赫然在列。其研究目标被设定为：针对中式肉制品技术工艺及装备落后的困境，以中华传统与民族特色肉制品为研究对象，系统研发中式肉制品加工过程中品质保持新技术、新工艺与新装备，研发产品中有害物形成和节能减排技术。
彭增起认为,实施以“健康环保”为核心的“中国肉制品绿色制造工程”，对于降低空气污染，调整产业结构，淘汰落后产能，促进产业技术升级换代，提升公众营养健康状况，具有十分重要的意义。彭增起预测，随着国内外对肉制品绿色制造的传播和深入了解，大众对食品安全的意识越来越强，肉制品绿色制造技术势必将越走越远。本报记者 王薇
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什么是绿色制造技术？
绿色制造技术是指利用绿色化学原理，对传统工艺进行改造，是现代食品科学发展的必然趋势。肉制品绿色制造技术是指以优质肉为原料，利用绿色化学原理和绿色化工手段，对产品进行绿色工艺设计，从而使产品在加工、包装、贮运、销售过程中，把对人体健康和环境的危害降到最低，并使经济效益和社会效益得到协调优化的一种现代化制造方法。
肉制品绿色制造技术是在120℃—130℃的加工温度下生产健康肉制品，如炸鱼、炸鸡、烤鸭、熏猪肉和烤牛肉等。与传统加工技术相比，肉制品绿色制造技术加工出的产品其有害物质含量显著减少，如多环芳烃类化合物（PHAs）、杂环胺（HCA）、反式脂肪酸（TFA）、PM2.5以及甲醛等。
食品科技
并非一定要“高精尖”
英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯曾说过，不管怎样，食物并非像烟草一样——我们总归要吃点什么。对于加工肉制品和生鲜红肉说“不”，不是十分现实。这些观点和现象都在提醒食品从业者:随着人类对健康的日渐关注，安全又营养的食品需求正趋于旺盛。在绿色化学和绿色工程的基础上，对一些传统的食品加工技术进行创新是必要的。
如何变，往哪儿变?值得业内人士深思。实践表明，“高精尖”的技术并不是食品工业科技发展的全部。适合百姓健康消费需求的，才是好的食品技术。
一位食品界的中国工程院院士曾经表示，食品科学基础研究正从单纯满足科学家对食品加工理论、现象和规律认识的兴趣，向更加注重服务于人类社会发展和国力竞争的需要过渡。同时，食品工业发展面临的关键和共性科学问题，是食品科学开展研究的重点方向。当前，如何破解食业发展的关键和共性科学问题，则要遵循“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，沿着可持续发展之路，潜心研究经得住考验的食品科技，为公众带来真正安全又美味的食品。肉类工业的绿色制造技术给了食业科技创新以很好的启迪。要开发好的技术，真正让老百姓放心吃上美味、安全的食品，而非仅仅获得几篇SCI。
让好技术得以诞生和延展，则是需要不断深入进行基础研究。正是多年积累和完善的基础研究，让肉类绿色制造技术的应用得以深入。绿色制造技术的应用不仅给传统肉制品加工业带来了一抹晴空，更让人看到了打破固有传统食品加工技术之路在于：惟有注重消费需求，潜心基础研究，才能创新出好的，有用的食品技术。王薇
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