1主题内容与适时范围
本标准规定了火腿分割小包装的规格要求、质量指标卫生要求，保质期、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于选用符合浙Q/SB43-83标准的特、一级火腿为原料，经洗刷、凉干、修割去污、剔除脂肪氧化部分、分割、保鲜包装而成的火腿分割小包装。
2引用标准
浙Q/SB43---83 火腿
GB2731-----88 火腿卫生标准
GB9677-----88 肉制品中N一二甲基亚硝胺限量卫生标准
GB5009.33--85食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB2758----81 发酵酒卫生标准
GB5009.26--85 食品中N--亚硝胺类的测定方法
GB7718---87食品标签通用标准
3规格要求
3.1规格：有片、丝、粒（丁）末、块等。
3.2火腿片：将瘦肉切成片状，长短大小厚薄匀称，长不小于5CM，宽不小于2CM ，厚度不得超过2MM，脂肪宽度最宽处不得超过1CM（肌肉间的脂肪不限）。
3.3火腿丝：将火腿瘦肉切成丝状，长短大小匀称，丝长一般在3CM 以上，厚度在此3MM左右。
3.4火腿粒（丁）：将火腿瘦肉切成粒状，粒的长宽高各在4~10MM之间。
3.5火腿末：将火腿瘦肉切成块状，大小不等，带膘厚度最厚处不超过去时1.5CM。
3.7带皮带膘带骨火腿块：按火腿分部位规格要求斩切，规格有油头、中方、上方、腿爪。
3.7.1油头和中方分界线：沿髂骨垂斩下 ，髂骨包括在油头内。
3.7.2中方和上方分界：沿股骨头下沿用和髋骨下沿直线斩下，上方中不带髋骨。
3.7.3上方和腿爪分界线：在胫骨和股骨的之间垂直斩下，膑骨包括在上方内。
4 质量指标和卫生要求
4.1感官指标
4.1.1 色泽：肌肉呈深玫瑰色或桃红色，脂肪白色或微红色。
4.1.2 形态：各种规格各自的形态整齐。
4.1.3 组织状态：肉质结实，切而平整、光洁。
4.1.4 气味：具有火腿特有之香味，无异味。
4.1.5 杂质：无杂质存在。
4.2 理化指标
按食品卫生标准GB2731和GB9677规定（见下表） | 指 标 名 称 | 含 量 | | 亚硝酸盐（mg/kg,以NaNo2计） | ≤20 | | 三甲胺——氮（mg/kg） | ≤20 | | N——三甲基亚硝胺PPb(ug/kg) | ≤3 |
5 保质期
5.1 在常温下按本标准规定的贮存要求，冬、春季一般为4个月为2个月。
5.2 控温0~10°C条件下为12个月。
6 试验方法
6.1 形态、色泽、组织状态：以目测为主。
6.2 气味检验时应拆开包装感官检验。
6.3 长度：用直尺测定。
6.4 理化指标
6.4.1 亚硝酸盐：按GB5009.33--检验。
6.4.2 三甲按--氮按GB2731--检验。
6.4.3 N---二甲基亚硝胺GB27581或 5009.26-检验。
7检验规则
7.1调入单位可按感官指标和规格要求进行验收。
7.2在产品质量上有争议时，双方应派员会检。会检仍有争议，提请有关部门仲裁。
8标志、包装、运输、贮存
8.1标志：执行GB7718。
8.2包装：用无毒塑料袋真空，去氧等保鲜方法，整批出厂外用塑料箱或纸箱包装，应符合国家有关部门对食品包装物料的卫生要求。
8.3重量规格：片、丝、粒（丁）、末分为50、100、250、500G装，块实际重量。
8.4运输工具应清洁、干 燥、卫生。
8.5运输中应轻拿轻放，防重压，防污染，防日晒雨淋。
8.6贮存：应在阴凉、干燥、避光处。
8.7贮存中应做到防热、防潮、防虫、防鼠。
附加说明：
本标准由浙江省商业厅提出。
本标准由浙江省食品公司起草。
本标准主要起草人：胡嘉鑫、赵晓宁。 |