GB/T 19479—2004

1  范围

         本标准规定了对生猪屠宰分割企业的人员、环境与设施、宰前、屠宰、宰后处理及分割、贮藏和运输过程中品质和卫生管理等方面的基本技术要求。
         本标准适用于生猪屠宰及分割加工企业。

2  规范性引用文件

         下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
         GB 5749  生活饮用水卫生标准 
         GB/T 6388  运输包装收发货标志 
         GB 7718  食品标签通用标准 
         GB 9959.2  分割鲜、冻猪瘦肉 
         GB 9959.3  分部位分割冻猪肉 
         GB 13457  肉类加工工业水污染物排放标准 
         GB/T 17236—1998  生猪屠宰操作规程 
         GB/T 17996—1999  生猪屠宰产品品质检验规程 
         GB 50317—2000  猪屠宰与分割车间设计规范 
          《中华人民共和国食品卫生法》 

3  术语和定义

         下列术语和定义适用于本标准
3.1  猪屠体  pig body
         猪屠宰、放血后的躯体。
3.2  猪胴体  pig carcass
         生猪屠宰，放血，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
3.3  片猪肉  half carcass
         沿背脊正中线将猪胴体劈成两片的分体.
3.4  分割肉  cut meat
         胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
.5  内脏  offal
         猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3.6  挑胸  breast splitting
         用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
3.7  雕圈  cutting of around anus
         沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
3.8  描脊  cutting the middle line of back fat
         沿背脊正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
3.9  同步检验  synchronous inspection
         生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
3.10  验收间  inspection and reception department
         活猪进厂后检验接收的场所。
3.11  隔离间  isolating room
         隔离可疑病猪，观察、检验疫病的场所。
3.12  待宰间  waiting pens
         宰前停食 、饮水、冲淋的场所。
3.13  急宰间  emergency slaughtering room
         屠宰病、伤猪的场所。
3.14  屠宰车间  slaughtering room
         自致昏放血到加工成片猪肉的场所。
3.15  分割车间  cutting and deboning room
         胴体冷却、剔骨、分割、分部位肉的场所。
3.16  副产品加工间  by-products processing room
         心 、肝 、肺 、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所。
3.17  有条件可食用肉处理间  edible processing room
         采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。
3.18  不可食用肉处理间（化制车间）  inedible and waste processing room
         将不符合卫生要求（不可食用）的屠体（病、死猪）或其病变组织、器官经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理的场所。 
3.19  非清洁区  non-hygienic area
         待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和胃、肠、头、蹄、尾加工处理的场所。
3.20  清洁区  hygienic area
         胴体加工，修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分割，分级和计量等场所。
3.21  胴体发货间  carcass deliver goods department
         猪宰后胴体和片猪肉成品发货的场所。
3.22  副产品发货间  by-products deliver goods department
         猪副产品发货的场所。
3.23  包装间  packing department
         猪分割肉产品的包装场所。
3.24  冷却间  chilling room
         对产品进行冷却的房间。
3.25  冻结间  freezing room
         冻结产品的房间。
4  人员

4.1  卫生教育
        工厂对新参加工作及临时参加工作的人员要进行上岗卫生安全教育。定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法》、各种卫生规范、操作规程进行宣传教育，做到卫生培训制度化和规范化。
4.2  健康检查
        生产人员及与生产有关的管理人员至少每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员，应经过健康检查取得健康合格证后方可上岗，并建立职工健康档案。凡患有下述疾病之一者，不得从事屠宰和接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。
4.3  受伤处理
        凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作。
4.4  洗手要求
        生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原料或病猪及其内脏之后；从事与生产无关的其他活动之后。
4.5  个人卫生
4.5.1  生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂抹指甲油。 
4.5.2  进车间必须穿工作服、工作鞋、戴工作帽，头发不得外露。 
4.5.3  生产工作人员不得在工作岗位或工作区域从事可能影响产品质量的活动。 
4.5.4  生产人员不得穿戴工作服、鞋、帽到非生产场所和厕所。 
4.6  监督措施
        对人员卫生及健康的要求必须作为工作制度予以监督，并确定监管人员监督员工的卫生、健康状况。

5  环境与设施

5.1  厂址选择
5.1.1  所选厂址应远离居民区，不得靠近城市水源的上游，并位于城市居住区夏季主导风向下风侧至少 500 m 以上。并且应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。 
5.1.2  厂址选择应考虑电源、水源及运输条件，并有经过处理的污水排放渠道和途径。 
5.2  厂区规划
5.2.1  厂区内应划分生产区和非生产区。生产区应包括验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰车间、分割车间、副产品加工间、有条件可食用肉处理间、不可食用肉处理间。 
5.2.2  生产区中待宰猪及废弃物的出入口和产品及人员出入口应分开，单独设立，且产品和废弃物及待宰猪不得共用同一通道。 
5.2.3  屠宰和分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存区域、污水处理场所、锅炉房、煤场、待宰间的上风向，远离养殖区域，并根据卫生要求将厂区内的清洁区和非清洁区明显分开，防止非清洁区对清洁区的污染。 
5.2.4  厂区内建筑物周围、道路两侧空地均应绿化。屠宰及分割车间所在的区域周围路面、场地必须平整、无积水。主要通道及场地宜采用混凝土铺设。 
5.3  屠宰场（厂）设施要求
5.3.1  车间内地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂痕、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于 1%，屠宰车间不应小于 2%。车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色。墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应是密闭的。墙裙高度：屠宰车间不应低于 3 m，分割车间不应低于 2 m。 
5.3.2  地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，必须设计成弧形。顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面应平整简洁，不应有不易清洗的缝隙、凹角或突起物，不宜设过密的次梁。门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。内窗台宜设计成向下倾斜 45°的斜坡，或采用无窗台构造。楼梯及扶手、栏板均应做成整体式，面层应采用不渗水材料制作。楼梯与电梯应便于清洗消毒。 
5.3.3  产品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊环的门洞，其宽度不应小于 1.2 m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。 
5.3.4  车间采光、照明良好，能满足生产要求。 
5.3.5  车间内应设有防止蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。 
5.3.6  宰前建筑设施应包括卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间，并有专门的兽医工作室与药品间等。这些设施应符合 GB 50317—2000 的 4.2 中规定的要求。 
5.3.7  急宰间应设在隔离间附近，并设有单独的更衣室和淋浴室。地面排水坡度不可小于 2%。 
5.3.8  屠宰车间内应划分为清洁区和非清洁区。两区域划分明确，不得交叉污染，使用器具也不得随意窜用。 
5.3.9  冷却间、胴体发货间与屠宰车间相连，发货间应通风良好，并宜采用冷却措施。发货间外应设发货站台，有条件的地方做成封闭式发货站台。 
5.3.10  放血槽和集血池应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽起始段（8～10）m 坡度不应低于 5%，最低处应分设血、水输送管道。集血池最小应能容纳 3 h 屠宰的集血量，池底应有 2%坡度，并与排血管相连。 
5.3.11  烫毛生产线的烫池部位宜设天窗，且烫毛生产线和剥皮生产线之间设置隔墙。 
5.3.12  疑似病猪胴体间和病猪胴体间应设置在胴体、内脏同步检验轨道的邻近处。病猪胴体间应有直通车间外的门。 
5.3.13  分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间和空调设备间。 
5.3.14  胴体预冷间、产品冷却间至少应各设两间，室内墙面和地面应易于清洗和消毒。胴体预冷间的设计温度为（0～4）℃ ；分割肉冷却间温度应为 0℃；分割剔骨间的温度为 15℃以下；包装间的室温不应高于 10℃。并且分割剔骨间、包装间应做吊顶，室内净高不应低于 3 m。 
5.3.15  屠宰车间和分割车间的设计面积可参照 GB 50317—2000 中 4.4 和 4.5 中的相关条款执行。 
5.3.16  所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等设计和制作应符合卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。屠宰车间设备采用不锈蚀金属或热镀锌钢材制作；分割车间设备采用不锈蚀金属和符合食品卫生的其他材料制作。 
5.4  卫生设施
5.4.1  废弃物临时存放设施 
        在厂区的非清洁区内设置废弃物临时存放设施，该设施必须采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫、鼠类等进入繁殖，日产日清。并确保废弃物不会漏出，污染厂区或道路。厂区的清洁区内不得有其他堆放垃圾的场所。
5.4.2  废水、废气（汽）处理系统 
        必须有废水、废气（汽）处理系统，并保持良好状态。处理效果能够达到GB 13457的规定。生产车间的下水道口须设地漏、铁箅，并不得和厕所下水道及其他不洁净排水水管相通。有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道进入车间的有效措施。 
5.4.3  淋浴室、更衣室及厕所 
5.4.3.1  淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设施。淋浴器按每班工作人员计每 20 人一个，并与更衣室相通。 
5.4.3.2  更衣室衣柜应设储衣柜和衣架，储衣柜应分设，离地面 20 cm 以上，并配备穿衣镜供工作人员自检。 
5.4.3.3  生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式。备有洗手设施和排臭装置，其出人口不得正对车间门，并要避开通道，其排污管道与车间排水管道分设。 
5.4.4  洗手消毒设施 
5.4.4.1  生产车间进口处及车间内的适当地点、厕所出口等，应设有热水、冷水非手动开关的洗手设施，并配有洗手液及干手器。 
5.4.4.2  屠宰间和分割间内，必须有非手动式的洗手设施。 
5.4.4.3  活猪进厂入口处设置与门同宽，长 3 m、深 0.1 m～0.15 m 便于排放消毒液的车轮消毒池；病猪隔离间、急宰间和化制车间的门口，必须设有便于手推车出入的与门同宽，长 2 m、深0.1 m 便于排放消毒液的消毒池。 
5.4.4.4  车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并应有充足的冷热水源。这些设施采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。 
5.5  给水系统
5.5.1  给水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，生产用水应符合 GB 5749的要求。车间的储水设备应有防污染设施和清洗消毒设施，定期对其进行清洗消毒。 
5.5.2  根据生产需要，车间在用水位置合理设置冷热水管，清洗用热水温度不宜低于 40℃，消毒用热水不宜低于 82℃ 消毒热水管出口应配备温度指示计。 
5.5.3  车间内应配备清洗墙裙和地面的高压冲洗设备和软管。 

6  屠宰分割加工过程

6.1  宰前要求
6.1.1  待宰猪应来自非疫区，健康良好，严格按照 GB/T 17996—1999 规定的检验程序检验并有开具的宰前检验合格证明。 
6.1.2  待宰猪临宰前应静养（12～24）h，充分喂水至宰前 3 h 停止。 
6.1.3  待宰猪在屠宰前先进入喷淋通道，充分洗净猪体表面的灰尘、污泥、粪便等。 
6.1.4  送宰猪在经过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。 
6.2  电致昏
6.2.1  麻电设备应安装电压表、电流表、调压器，并能根据生猪和屠宰季节，适当调节电压和麻电时间。 
6.2.2  麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 
6.2.3  使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端按在颞颥区，另一端按在肩脾骨附近。 
6.2.4  猪被麻电后心脏应跳动，呈昏迷状态，不得致其死亡。 
6.2.5  麻电后用链钩套住猪左后脚跄骨节，将其提升到轨道上（套脚提升）。 
6.3  刺杀放血
6.3.1  从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过 30 s。刺杀放血刀口长度约 5 cm。沥血时间不得少于 5 min。 
6.3.2  刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（0.5～1）cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。 
6.3.3  刺杀刀应消毒后轮换使用。 
6.4  漫烫脱毛
6.4.1  放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 
6.4.2  应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在（58～63）℃，浸烫时间为（3～6）min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。 
6.4.3  经机械脱毛或人工刮毛后，将猪体提升悬挂，用清水洗刷浮毛、污垢，再修割，冲淋。 
6.4.4  按 GB/T 17996—1999 对检验刮毛、冲淋后的猪屠体做头部和体表检验。 
6.4.5  在每头屠体的耳部或腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。 
6.5  开膛、净腔
        可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。开膛时不得割破肠、胃、胆囊、膀胧、子宫等。
6.5.1  带皮开膛、净腔 
6.5.1.1  雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。 
6.5.1.2  开膛：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 
6.5.1.3  拉直肠、割膀胧：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胧和输尿管割除，不得刺破直肠。  6.5.1.4  摘除肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 
6.5.1.5  摘除心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边膈膜，取横膈膜的肌脚备检。左手顺势将肝向下拉，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。 
6.5.1.6  去除三腺：摘除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等。摘除甲状腺应指定专人，不得遗漏并妥善保管。 
6.5.1.7  冲洗胸、腹腔:取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。 
6.5.1.8  生猪屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地。 
6.5.1.9  摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按 GB/T 17996—1999进行同步检验。 
6.5.2  去皮开膛、净腔 
6.5.2.1  去皮 
        可采用机械剥皮或人工剥皮。
6.5.2.1.1   机械剥皮 
        按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定顶剥面积。剥皮按以下程序操作：
        a)  挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处；
        b)   剥前腿：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处； 
        c)  剥后腿：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧； 
        d)  剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下；
        e)  剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮； 
        f)  夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口、夹紧； 
        g)  开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 
6.5.2.1.2   人工剥皮 
        将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
6.5.2.2  开膛、净腔 
    按6.5.1操作。 
6.6  劈半（锯半）
6.6.1  将经检验合格的猪胴体去头、尾。 
6.6.2  可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。 
6.6.3  劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），剥离腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。 
6.7  修整、复检
6.7.1  按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤疤和遗漏病变腺体，去净残留绒毛及长短毛。 
6.7.2  修整后的片猪肉应进行复检，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量分级。 
6.7.3  全部屠宰过程不得超过 45 min，从放血到摘取内脏，不得超过 30 min，从屠体编号 （6.4.5）到复检，加盖检验印章，不得超过 15 min。 
6.8  整理副产品
6.8.1  分离心、肝、肺 
        切除肝膈韧带和肺门结缔组织及摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5 cm肺管。 
6.8.2  分离脾、胃（肚） 
        将胃底端脂肪割断，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10 cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。 
6.8.3  扯大肠 
        摆正大肠，从结肠末端将油脂撕至离盲肠与小肠连接处约（15～20）cm处，将大肠割断、打结。不得使盲肠被损，残留油脂过多。翻洗大肠：一手抓住肠的一端，另一只手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。 
6.8.4  扯小肠 
        将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住油脂（花油），另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。 
6.8.5  摘胰脏 
        从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
6.9  分割
6.9.1  分割肉加工工艺宜采用冷剔骨工艺，即片猪肉在冷却后进行分割剔骨。 
6.9.2  分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。 
6.9.3  片猪肉可以采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。 
6.9.4  分割的原料及产品采用平面带式输送设备，其传动系统应选用电辊筒减速装置，在输送带两侧设置不锈钢或其他符合食品卫生要求的材料制作的分割工作台，进行剔骨分割，输送机末端配备分检台，对分割产品进行检验。 
6.9.5  屠宰车间非清洁区的器具和运输工具不得进入分割间，非分割间工作人员不得随意进入分割区。 
6.9.6  分割产品品种和质量要求根据需要按照 GB 9959.2 和 GB 9959.3 的要求执行。 
6.10  冷却及冻结
6.10.1  分割冷却猪肉系列产品冷却终温应在 24 h 之内达到，其肌肉深层中心温度不得高于 7 ℃。 
6.10.2  分割冻结猪肉系列产品的冻结终温须使其肌肉深层中心温度不得高于－15℃。 

7  屠宰加工过程检验

7.1  宰前检验
        应根据GB/T 17996—1999规定的要求，对送宰生猪做验收检验、待宰检验和送宰检验。其中送宰检验必须在屠宰前24 h之内进行。 
7.2  宰后检验
        在生猪屠宰后，应根据GB/T 17996—1999和GB/T 17236—1998附录A规定立即进行头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初验、复验、盖章。 
7.3  检验操作要求
7.3.1  从取肠胃开始至胴体初验，其间工序应采用胴体和内脏同步运行方法进行检验或同一屠体的肉尸、内脏、头和皮在屠宰过程中编号统一，便于复检。 
7.3.2  刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、修整各工序都要设立检验点，配备专职检验人员，按上述检验方法严格检验。 
7.3.3  经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。印章规格和使用类别应遵照 GB/T 17996—1999 附录 A 的要求执行。印记使用色素必须是食品级。 
7.4  检验结果异常的处理
7.4.1  如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等进行严格的消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应消毒后移出场外。 
7.4.2  宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。 
7.4.3  发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。 
7.4.4  宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。 

8  包装、标签和标识

8.1  必须对产品的包装材料、标签进行检查，包装材料应符合相关国家标准的规定，不合格者不得使用。食品标签应符合 GB 7718的规定。 
8.2  包装材料和标签应由专人保管，每批产品标签凭相应的出库证明才能发放、领用。销毁的包装材料应有记录。 
8.3  在印字或贴签过程中，应随时抽查印字或贴签质量。印字要清晰；贴签要贴正、贴牢。成品包装内不得夹放与食品无关的物品。 
8.4  分割产品的包装箱外的标识应符合 GB/T 6388 的规定，两侧应标明肉的名称、质量、企业名称和贮存条件。 

9  成品贮存、运输
9.1  经检验合格的包装产品应贮存于成品库，其容量与生产能力相适应，要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。 
9.2  冷却片猪肉及其分割产品应在相对湿度为 75%～84%，温度为 0℃～1℃的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于（3～5）cm。 
9.3  冻片猪肉及其分割产品应在相对湿度为 95%～100%，温度为—18℃的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过 1℃。 
9.4  成品入库应有存量记录；成品出库应有出货记录，内容至少包括批号、出货时间、地点、接货方、数量等，以便发现问题及时回收。 
9.5  公路水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车。 
9.6  铁路运输应按国家有关规定执行。 

10  记录

10.1  宰前检验 
10.1.1  凡运到屠宰厂（场）的猪应具备养殖地检验合格证明并存查，并将验收的健康检查情况详细记录备查。 
10.1.2  经宰前检验发现猪有传染病时，除按规定处理外应记录备案。 
10.1.3  检验人员认为必须急宰的猪，应出具急宰证明单，以供宰后检验时查对。 
10.2  宰后检验 
10.2.1  检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。 
10.2.2  每天检验工作完毕，应将当天的屠宰头数、产地、货主以及宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。 
10.3  生产记录 
10.3.1  对生产车间的各关键工序要编制相应的操作规程和岗位说明书，建立严格岗位责任制。
10.3.2  各生产车间的生产技术和管理人员，应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对产品质量和卫生指标等情况进行记录。 
10.3.3  要对重要的生产设备定期检修，并做检修记录。 
10.3.4  应具备对生产环境进行监测的能力，并定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度等指标进行监测记录。 
10.3.5  应具备对生产用水的监测能力，定期进行监测并记录。 
10.3.6  对品质管理过程中发现的异常情况，应迅速查明原因做好记录，并加以纠正。 
10.3.7  应对用户提出的质量意见详细记录，并做好调查处理工作和记录。 
10.3.8  应具备对排放污水的监测能力，定期进行监测并记录。 

11  品质管理

11.1  屠宰厂（场）必须设置独立的与生产能力相适应的品质管理机构，直属工厂负责人领导。各车间设专职质检员，各班组设兼职质检员，形成一个完整而有效的品质监控体系，负责生产全过程的品质监督。 
11.2  品质管理机构必须制定完善的品质管理制度，并且要确保这些管理制度切实可行、便于操作和检查。这些管理制度至少应包括下述内容： 
11.2.1  在加工过程中检验的不合格品及成品检验中的不合格品的管理制度。 
11.2.2  宰前、屠宰分割过程中及宰后的检验流程和检验制度，包括各环节的检验项目、检验标准、抽样和检验方法等管理制度。 
11.2.3  生产工艺操作核查制度 
11.2.4  清场管理制度
11.2.5  各种原始记录和生产管理记录管理制度 
11.3  必须设置专门的与生产过程适应的检验室，配备必须的检验器材、仪器、设备，并定期校准鉴定，使其处于良好状态。 
11.4  根据要求配备专业化的检验人员，其中主要品质检验人员必须取得兽医资格，品质管理人员和监督人员必须是相关专业毕业并经过严格的质量和卫生培训。 
11.5  定期对生产设备和计量器具进行检修，并做好检修记录。 
11.6  定期对生产环境、生产用水的相应指标进行检测，特别是关键工艺环境的湿度、温度、空气洁净度等指标进行监测。 
11.7  定期对生产过程和质量体系运行情况进行检查，对生产过程中的各项操作流程、岗位责任制的执行进行校验，对检查和验证中发现的问题进行调整，并定期向卫生行政部门汇报产品的生产质量情况。 
11.8  建立完整的品质管理档案，并设置专门的档案室和管理人员，各种记录分类归档，保存两年备查。