郭锡铎
中国肉类产业十大杰出科技人物
中国肉类协会常务理事
中国畜产品加工研究会常务理事
唐人神集团副总裁、高级工程师
二OO五年九月 1.到会4家企业简介
双汇集团;
雨润集团;
唐人神集团;
广东食品集团。 3家农业产业化国家重点龙头企业;
4家国家卫生部首批公示安全卫生食品企业; 3家企业领导人为十届全国人大代表;
万隆――双汇集团;
祝义才――雨润集团;
陶一山――唐人神集团; 3家企业荣获中国名牌产品、中国驰名商标 2.科学制定标准对产业发展的意义和作用
腌腊肉制品是我国传统特色肉制品
产量:200余万吨;
销售:400多亿元;
地域:广东、湖南、湖北、四川、云南、贵州、江西、浙江、江苏…… 品牌:
国家金质奖:喜上喜(深圳,腊肠);
国家银质奖:皇上皇(广州,腊肠);
国家卫生部首批公示安全卫生食品:
唐人神(无烟熏湖南腊肉) 市场:海内外 3.几点建议: 取消酸价指标;
暂时保留过氧化值指标;
加快TBA值应用研究。 3.1取消酸价(AV)指标
以“酸价”与食品中脂肪氧化酸败的程度具有一定相关性,但以“酸价”为指标，不能准确、完全反映腌腊肉制品类脂肪氧化的程度，因为： 3.1.1“酸价”概念
酸价：在理论上是指取样肉品用乙醚浸提后,中和1克油脂中游离酸所耗用的KOH的毫克数。但实际上乙醚所浸提出来的是多种有机酸的混合物。 3.1.2 “酸价” 不能代表脂肪酸败程度 脂肪酸败过程包括脂肪的水解酸败和氧化酸败;脂肪首先水解形成游离脂肪酸,然后游离脂肪酸再氧化形成过氧化物，最终过氧化物进一步分解形成低分子的有机酸;同时不可忽视的是在肉品储加工和存中,肌肉组织内醣朊类以及添加的糖类、葡萄糖、乳酸钠等亦形成了的多种低分子有机酸。所以,这些酸都被滴定而形成检测的酸价指标,不能准确作为脂肪酸败程度的指标。 3.1.3“酸价”的不同检测方法得出的结果大不相同
炼油法与浸提法
(检测日期:2005年9月7―10日) 3.1.4”酸价”检测结果与感官评价的差距
(检测日期:2005年9月7―10日) 3.1.5小结
酸价,可作为检测食用油的卫生指标,但不能把食用油与腌腊肉制品都含有脂肪而相互混淆;酸价不能真实客观地评价腌腊肉制品的品质状况;因此酸价不能代表脂肪完全氧化的程度,不能作为腌腊肉制品酸败的卫生指标; 以酸价作为评价腌腊肉制品的卫生指标,极易造成酸败就是酸价的概念,甚至造成消费者的误导和恐慌的心理; 借鉴2000年由南京、辽宁、湖南和广州卫生防疫站完成 修订的GB10147香肠(腊肠)香肚卫生标准(送审稿)的研究成果,在卫生标准中取消过“酸价”指标。 3.2暂时保留过氧化值(POV)指标
3.2.1过氧化值概念:
是对脂肪一级氧化产物的衡量指标,能科学真实地表明脂肪受到氧化的初级程度。
3.2.2过氧化值指标局限性:
虽然能够反映脂肪氧化酸败的初级程度，但它只说明脂肪氧化的中间产物——羟基过氧化物的积累程度;这些中间产物随着积累很快会进一步发生其他它氧化反应生成低分子物质，导致脂肪完全酸败，产生醛、酮、酸和羟基酸等。由于，过氧化物很不稳定，脂肪的氧化酸败程度高，过氧化值却不一定高;因此用过氧化值来衡量脂肪氧化程度受到很大的局限性，不可能真实表明脂肪的完全过程,尤其对长期储存的腌腊肉制品。 3.2.2暂时还要保留过氧化值指标 过氧化物对人体健康危害极大,必须把脂肪氧化程度的检测作为卫生标准的重要指标;
尽管过氧化值不能表明脂肪酸败的完整程度,在尚未确定更加科学、更加准确的指标之前,暂时还需要保留这一指标,可以发挥过氧化值指标在腌腊肉制品卫生标准实施过程中的承前启后作用。 3.3加快TBA值应用研究
据国内多位知名学者实验研究成果,以及对国外评价肉制品检测指标和内容情报的检索分析:认为TBA值是准确地评价腌腊肉制品酸败程度的科学指标。
3.3.1TBA概念:
是指用硫代巴比妥酸(TBA)与丙二醛在一定条件下发生呈色反应的原理,来检测分析肉类及其制品中脂肪氧化程度的一种化学方法;
因为脂肪氧化的二级产物大多为醛类物质,其中丙二醛占主要份额。而TBA值表示的正是丙二醛的含量多少。通常,TBA值越大,脂肪氧化程度就越高,酸败就越严重。因此,脂肪氧化的最终产物,也是对人体健康安全的最大隐患,都可以通过TBA指标变来表明脂肪的氧化程度和评价肉类的安全性。国外在肉类研究和过程控制中都把TBA值作为评价脂肪氧化的科学方法。 3.3.2目前,尚需解决TBA值应用问题 TBA检测技术不普及;
缺乏TBA值在不同腌腊肉制品中与脂肪氧化、酸败的实验科学依据;
缺乏TBA值在不同肉类(如猪、牛、羊、鸡等)及其不同肉制品,在不同屠宰、冷藏、加工、储存、运输、销售条件下的与脂肪氧化酸败的指标参数;
学习借助国外经验;
很值得研究探讨。 谢谢! |