依据安全学意义，科学制定卫生标准的指标与限量
－对新定“腌腊肉制品卫生标准(Hygienic standard for cured meat products) GB 2730-2005” 的修订建议－ 唐书泽 暨南大学理工学院教授、博导（肉类食品质量与安全） 暨南大学国际学院 副院长 中国畜产品加工研究会贮藏与保鲜专业委员会 主任 爱尔兰国立大学食品科学博士、博士后 国家卫生部全国食品卫生标准委员会制定了GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》，计划于2005年10月1日实施。正式实施前，在全国广泛征求意见，充分体现了制标部门对标准制定和颁布的严肃性和科学性。 本人曾在爱尔兰国立大学攻读博士学位和做博士后研究期间，从事过5年（1997－2001）的肉类食品氧化安全性研究，2002年回国后，在暨南大学继续从事这方面的研究，对我国肉类食品的质量与安全问题有比较深入的了解。今年5－6月，本人作为“加拿大研究专项奖”食品安全研究的唯一获得者（加拿大外交部资助），对加拿大食品安全教育、研究以及监管进行了近2个月的重点研究，参观考察了加拿大卫生部、农业部的食品安全研究与监管部门、国家食品安全研究所以及Guelph、Alberta、British Columbia等大学，同时还出席了2005年6月7－9日在Toronto举行的北美食品安全高峰论坛，加深了对北美国家食品尤其是肉类食品安全在监管方面的成功经验以及发展战略方面的认识。现结合个人经历，谈谈对GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》的修订建议，供参考。 一、酸价作为卫生指标，建议取消 酸价(Acid value, AV)是指中和1g脂肪中游离脂肪酸(Free fatty acid, FFA)所需要的KOH的mg数。AV是衡量油脂质量的一个国际通用指标。但在国际上不是油脂的安全或卫生指标。AV的化学本质是hydrolytic rancidity（lipolytic rancidity）即水解酸败，指的是FA从甘油三酸酯上脱离的程度，不是Oxidative rancidity（氧化酸败）。 长期以来，我国把油脂检测指标AV引入到腌腊肉制品(cured meat products)中作为卫生指标使用，但是国际上Cured meat products没有这一酸价指标。 国际法典（Codex Alimentarius Commission，CAC）中对于Cured meat没有AV值，只有亚硝酸纳的规定值。 美国的FDA、欧共体（EU Commission）、加拿大的食品监督局（Canada Food Inspection Agency, CFIA）对于cured肉制品都没有AV这一指标规定。 我在爱尔兰国立科克大学(National U. of Ireland-Cork)做肉类氧化安全研究过程中，从来没有测定过AV值，我曾经还向导师提出过，还被对方笑话。对于腌肉制品，通常测定的指标是病原微生物(Pathogenic)、加水量(Added water)、水分活度(aw)、TBA、亚硝盐(Nitrite)。 为了进一步证实，我写信给加拿大和爱尔兰的肉类食品权威教授，得到的回答都是否定的。 国际上对于腌腊肉制品不采用AV值，主要原因是AV没有太大的安全学意义。前已述及，AV，即FFA不是有毒物质，没有毒理学LD50值的报道，更没有AV危害性风险评估的报道。FFA还是腌腊肉制品形成风味的必然过程，为了腌腊肉制品独特的风味，“适当”FFA是必须的。对于风味形成的“适当”是多少？对于酸败的AV是多少，缺乏试验依据。 根据Pilar Hernarndez, J.L. Navarro, F. Toldra (1999)研究结果（Table 1），新鲜腌腊肉制品FFA含量是0.51,干腌制品5.65，湿腌制品2.95，贮藏后的值肯定更高。如果说4可以作为限量指标，则刚生产出来的干腌腊肉制品就不合格了。 
资料来源：Pilar Hernarndez, J.L. Navarro, F. Toldra (1999).Lipolytic and oxidative changes in two Spanish pork loin products:dry-cured loin and pickled-cured loin. Meat Science,51,123-128. 由于AV缺乏安全学意义，在腌腊肉制品中，国际上一般不使用，建议取消。如果作为质量指标，可以考虑保留，但是不同类型的产品或不同的品种应有不同的限值，限值的确定依据是AV与产品感官相关性评估试验报告。 二、过氧化值具有一定的安全学意义，建议保留，限值为1.0 g/100g 过氧化值(Peroxide value, PV)是脂肪游离脂肪酸(FFA)尤其是不饱和脂肪酸 Table 2 新定标准PV值毒理学分析 产品 | PV指标 | NOEF | LD50 | 毒级 | | 毒级 | LD50 | 单位 | g/100g | mg/kg bw | mg/kg bw | 1剧毒 | <1 | 火腿 | 0.25 | 3.85 | 385 | 3 | 2高毒 | <50 | 腊肉、咸肉腊肉制品 | 0.50 | 7.69 | 769 | 4 | 3轻毒 | 50-500 | 非烟熏、烟熏板鸭 | 2.50 | 38.46 | 3846 | 5 | 4无毒 | 500-1500 | 建议指标 | 1.00 | 15.38 | 1538 | 5 | 5无害 | >1500 |
在氧、金属催化剂等发生氧化作用大小的表示（g peroxides/100 g fat）。由于部分过氧化物具有毒性,因而PV具有安全学意义。 但由于缺乏毒理学试验LD50值以及过氧化物危害性评估结果，因而PV指标限值值得商榷。 以人日消费100 g腊肉、腊肠计，按新定标准推算其PV值的毒理学分析结果如Table 2。表中数据说明，如果火腿的PV标准是0.25,则推算的毒性为3级，即一个65 kg体重的人食用100 g火腿就会出现3级轻微中毒，这显然与实际不相符。腊肉的PV标准0.5，其推算的毒性为4级无毒；板鸭因为是2.5,因而成为无害级（5级）。5级无害可作为依据之一，因此建议PV值为1.0g/100 g fat。 另外，全国食品卫生标准专业委员会1998年组织的中试香肠卫生标准研究，历史2年，确定的PV值为1.0 g/100 g fat。（许明贞、吴永年、马林、韩必红、岑峰、马世英、李小红 （2002）中式香肠（腊肠）、香肚卫生标准的研究.中国食品卫生杂志.14(1):14-18） 因此，建议PV的限值为1 g peroxides/100g fat。同时与感官评价相结合； 如果要确定单一品种的准确值，一定要进行PV值与感官结果相关性分析以及peroxides 混合物的毒性试验。 三、 建议将水分活度(Water activity, aw) 作为卫生或安全的间接指标 aw 是国外腌腊制品经常测定的指标，目的一是看产品的熟化程度，二是病原微生物的生产状况。每一种病原微生物都有一个控制其生长的aw值（如0.95,0.90,0.85等），因而aw可看成产品安全指标，具体限值则要根据产品类型和病原微生物的特性而定。 我国是否需要使用aw? 建议开展腌腊肉制品中aw与病原微生物被抑制的相关性研究。 四、建议研究TBA值，将其作为氧化安全指标 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值是反映肉类制品在贮藏过程中氧化酸败的直接指标，也是反映肉类食品安全性的一个重要指标，在西方国家普遍使用。其优点是： TBA测定的特征物质是丙二醛(malondialdehyde, MDA), 这是不饱和脂肪酸氧化后的一个特征致癌物质。研究证实，0.5 mg/kg肉样，产品就会显现异味，1 mg/kg就会有轻微的危害，5 mg/kg就会有明显的异臭味，不能食用。 TBA检测的取样部位是瘦肉，反映的是肌间膜脂肪磷脂的氧化程度，结果比PV值的脂肪更能客观和科学的反映腌腊制品的氧化变质程度。国外推荐的TBA阈值是1-2 mg/kg。但我国的实际情形如何，建议开展系统研究。 五、建议对重金属指标进行进一步评估 CAC对腌腊肉制品中重金属的的控制指标是Pb,Cured pork 0.5 mg/kg, Corn beef 1 mg/kg。本次新标准中，指标多、限值高，不知有何科学依据？ 六、建议加强和规范腌腊制品生产的过程控制，彻底解决安全问题 目前国际公认的预防和控制食品安全的最好办法是严格实施HACCP制度。美国早已强制实施HACCP管理系统以及Farm-to table 食品安全管理系统。 加拿大将于2005年11月对大型肉类加工企业强制实施HACCP,2006年11月对所有企业强制，充分显示其对食品安全预防和生产过程控制的重视与决心。 在食品安全监管方面，加拿大目前正在加强Risk analysis (Hazard characteristics /hazard assessment/ management/ communication)、Recalling systems、Traceability。所有这些都体现在过程控制，而不是产品的终检。这些重视过程管理的经验只得借鉴。 七、对制定食品卫生(安全)标准的建议 1．制定标准一定要以研究为基础。 2．一定要区分安全标准、卫生标准和质量标准。 – 安全标准是强制性的即force – 安全指标和限量是通用的即universal – 安全标准必须有科学依据即Science support • 风险评估报告 • 毒理学试验报 3. 卫生标准(hygienic)在国际上通常强调的是病原微生物所带来的安全危害。 4. 质量标准反映的是某一类产品的物理形态、化学组成、营养成分以及感官特征方面的独特性质。 八、结论 1．卫生、安全指标应有充分的安全学意义。限量应有科学依据，并具备国际可比性。 2．对于中式cured 腊肠腊肉的卫生标准，建议取消AV,使用PV，限值为1. 3．对TBA、aw等进行标准化研究。 4．对重金属的指标和限值最好能提供评估依据，并与国际接轨。 5．鼓励开展过程控制方面的标准化研究。 唐书泽简介 博士生导师（2002/5），教授(2001/7), 副教授(1994/7),讲师(1988/7) 食品科学博士 (爱尔兰国立大学NUI, 2000) 生物化学硕士 (湖南农业大学1996) 农学学士 (湖南农学院 1981) 广州市黄埔大道西601号（510632） 暨南大学国际学院 副院长 电话：020-85220225/4357/3429/8852，13711146655/13533640791(手机) 传真：020-85226662 出国留学经历 2005/5-6 加拿大奎尔夫大学、阿尔伯达大学、BC大学、加拿大农业部食品安全局、加拿大卫生部疾病控制中心、加拿大食品监督管理局、加拿大食品安全研究所，食品安全专项研究（加拿大外交部资助）。 2001/1-12 爱尔兰国立大学(科克)食品科技系博士后（爱尔兰农业部资助）。 1997/9-2000/12 爱尔兰国立大学食品科学博士(爱尔兰－美国合作奖学金资助)。 1992/9-1993/8 泰国农业大学食品科技系谷物薯类膨化食品研究(泰国丁家骏奖学金)。 1987/1-12 加拿大Alberta大学和 Saskachewan大学进修粮油食品加工学(加拿大CIDA资助)。 研究方向 1．肉类食品安全、食品安全风险评估、食品安全标准 2．农副产品（谷物、薯类、油脂）深度加工 3．天然抗氧化剂 近期主要论文 英文 1. Tang S. Z, Ou S. Y., Huang X. S., Li W., Kerry J. P., & Buckley, D. J. (2005). Effects of added tea catechins on colour stability and lipid oxidation in minced beef patties held under aerobic and modified atmospheric packaging conditions. Journal of Food Engineering, 65(7), 430-436. SCI 2. Ren D. Y., Li F. Q., Li A. P., & Tang S. Z. (2004). Evaluation of oxidative safety of cooked meat and fish products in the market. An CIGR International Conference Presentation 2004, October, 12-14, Beijing. 3. Xie Y. F., Tan Y. Y, & Tang S. Z. (2004). Epidemiology of 377 patients with chemical burns in Guangdong province. Burn, 30 (6), 569-572. SCI 4. Tang, Shuze (2003). Effects of in vitro tea catechins on inhibition of lipid oxidation in chicken and duck meats. 5th International conference of Food Science and Technology, Wuxi, China，22-24 October. 5. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D., & Buckley, D. J. (2002). Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meat systems. Food Chemistry, 76 (1), 45-51. SCI 6. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D., Buckley, D. J., & Morrissey, P. A. (2001). Antioxidative effect of dietary tea catechins on lipid oxidation of long-term frozen stored chicken meat. Meat Science, 57(3), 331-336. SCI 7. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D., Buckley, D. J., & Morrissey, P. A. (2001). Antioxidant activity of added tea catechins on lipid oxidation of raw minced red meat, poultry and fish muscle. International Journal of Food Science and Technology, 36 (6), 685-692. SCI 8. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D., Buckley, D. J., & Morrissey, P. A. (2001). Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility to oxidative stability in cooked red meat, poultry and fish patties. Food Research International, 34 (8), 651-657.SCI 9. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D., & Buckley, D. J. (2001). A comparative study of tea catechins and aa-tocopherol as antioxidants in cooked beef and chicken meat. European Food Research and Technology, 213 (4/5), 286-289. SCI 10. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D. & Buckley, D. J. (2001). Possible mechanisms for antioxidant activity of added tea catechins in chicken muscle systems. 47th International Congress of Meat Science and Technology, 26-31 August, Kraków, Poland. 11. Tang, S. Z., Kerry, J. P., Sheehan, D. & Buckley, D. J. (2001). Mechanistic study of tea catechins in chicken muscle systems. 31st Annual Food science and Technology Research Conference, 6-7 September, University College Cork, Ireland. 中文 （略） |