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[文]康巴藏族特色食品——论藏区猪肉五花八门的吃法


中国肉业网.中国     http://www.chinameat.cn     2017/11/14 10:27:51

 

  臭猪肉:道孚扎坝地区有一种非常独特的猪肉加工方式,相传是历史上当地人为防备战事面储备肉类的一种方法,后逐渐成为当地的一种饮食习俗。其制作方法为:用绳索套猪颈将猪勒死后,从猪胸部开小口(有时也从肛门处开口)把所有的内脏和血水取出,在猪体腔内填上青棵、麦子后缝合,再用灶灰和红土塞住七窍,把猪吹胀,埋在麦糠中十余天吸干水分,取出挂在灶上的房梁上自然烟熏即成,味如臭豆腐,一般生吃或煮熟食用。扎坝地区有些臭猪肉已经挂了10年以上,最长的甚至已达30余年。
 
 
 
  半干猪肉:在丹巴县革什扎乡有一种比较奇特的猪肉保存方法:将猪杀死后,不去毛,只在猪的腹部开一条口子取出内脏,将血水清理干净后用麻绳将腹部缝合。随后用当地的黄泥浆敷在猪身上,在猪的身上形成一个厚约2厘米的壳,密不透风。处理好后将其悬挂于灶塘之上,使黄泥在高温的烘烤下快速硬化。如若发现黄泥层出现裂缝,立即用黄泥浆将其修复。等到第二年热天时,敲掉黄泥形成的硬壳,猪毛被轻松退去,猪肉依然比较新鲜。但这种保存新鲜猪肉的方法现在已经很少见了,一是因为这种保存方法风险太大,稍有不慎猪肉就可能腐败;二是如今物资供应丰富,新鲜猪肉购买方便,使得此种储存方式失去了存在的价值。
 
  香猪腿:丹巴人将杀好洗净的猪的四只腿去蹄沿根部切下,然后小心去掉皮与肥肉,剩下瘦肉。为避免生霉,肉厚处用刀剖开,保持整条腿上肉的厚度为3~4厘米,并用磨条或竹片撑开,形如一把打开的纸扇,均匀地抹上花椒面、盐等香料,放在通风处直接晾干。由于丹巴地处干热河谷地带,猪腿得以迅速脱水。这便是丹巴最为有名的香猪腿,食用时煮八成熟,切成块状放在盘中,吃时将其撕成粉丝状,或直接入口细嚼慢咽,或蘸干辣椒面食用,香味四溢,一直以来,香猪腿都作为上等佳品招待贵重宾客,是丹巴人赠送亲朋好友的首选物品。
 
 

  琵琶肉:这是巴塘藏族加工猪肉的特殊方法。制作方法是:将宰杀的猪取出内脏别去骨头,沥去血水,以花椒、辣椒、草果等香料拌盐里外涂抹,将肉整体缝合或捆绑结扎,再以石板加压腌制,取出挂阴凉处任其自然风干。因其形似琵琶,故称“琵琶肉”。制成后一两年不坏,随吃随取,味道鲜美,色泽鲜亮,风味独具,可煮可炖。
 
 
 
  猪膘:在丹巴,猪膘是一种贮存猪肉的方式,是一种饮食习俗,同时,它又是财富的象征。在丹巴随便走进一户人家都可以看到少则几扇、多则十余扇的猪膘挂在楼上,有些人家的猪膘甚至还贮存十多年之久。这些猪膘大多已经被虫吃掉了许多,但是他们也不会心痛,因为在过去,看一个丹巴人家庭是否富裕,就看他家有多少猪膘,猪膘越多就越富有。
 
 
 
  猪膘的制作方法是,先将猪肉去掉头部和四肢,并剔除各种骨头和瘦肉部分,整块带皮的肥肉放进大锅内煮至可以将筷子插进肥肉时捞起。再将煮过的肉放在楼顶霜冻几夜,待水汽干后,挂在透风、避光的屋内。半个猪挂起,如同门板一样,故当地将一块猪膘计量为“一扇”。猪膘吃起来香嫩可口,油香溢口,肥而不腻,皮柔软有嚼头,肉滑腻略有沙感。食用时,割下一块或煮或煎,也可在火上烘烤后就着馍馍、酸菜面块食用。
 
 
 
  血肠:是将宰杀牲畜的血与玉米面或麦面、荞面混合在一起,再加以食盐、花椒面等香料提味,然后将混合物装进洗干净的牲畜肠里,人锅煮熟即可。吃的时候,或蒸或烤:蒸则肠衣柔软很有嚼头;烤则肠衣香脆可口。因为血肠不能长时间保存,所以吃血肠的时间一般在宰杀牲畜的几天内。
 
 
 
  巴塘团结包子:团结包子非常大,一个蒸笼只能蒸一个包子,包子厚10多厘米,直径七八十厘米。之所以叫团结包子,是因为1950年6月底中国人民解放军第十八军进藏南路先遣支队到巴塘时,受到了巴塘各界人民的热烈欢迎,人们用排骨、肥肉、面粉、玉米、土豆、葱、蒜、姜、花椒、豆瓣、八角等材料做馅,用面做皮,包成一个大圆形或五角形的大包子慰劳解放军将士,表达了军民团结和民族团结的情意,故得名团结包子。当时正好是端午节,此后,每年端午节巴塘城区家家产户都要吃团结包子,以此纪念第十八军进藏,也意寓全家团团圆圆。
 
 
 
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