广州人常言“秋风起，食腊味”。每进入秋冬季，腊味就成为广州人饭桌上必不可少的家常菜。秋风乍起之时，一煲香味四溢的腊味煲仔饭是老广心中“家乡的味道”——“冇嗰阵浓郁嘅腊香同糯香暖肚，冬天就会冻到腾腾震。”（没有那股浓郁的腊香和糯香暖肚子，冬天就会觉得寒冷。）

    在查阅资料时，记者曾经见到这样一段笔记：皇上皇，集腊味之大成，历代粤人喜之。民国羊城，腊味商号皇上皇得以创立，肉醇美、生意隆，复以广告，声名远扬。达官贵人，趋之若鹜，布衣百姓，耳熟能详。如今，老字号的皇上皇除了拥有传世秘方之外，还不断发展创新，自成品格，已成为大规模现代化生产的“腊味王国”，铸得行业翘楚之位。

    百年商道，始于对广式腊味的坚守和光大。究竟是什么秘诀让皇上皇的腊味经久不衰、味道长存？老字号品牌是如何做到历久弥新、岿然不倒？南方日报记者走进这神奇的“腊味王国”，探寻他的经营之道。

    ●南方日报记者 钟琳 周豫    实习生 张孟月

    位于广州下九路1-3号的这家老店，是上世纪30年代末创立的。由于这家小店香气四溢的腊味深受百姓喜爱，每天都供不应求，熙熙攘攘的人流中不时传来“来一孖腊肠”的街坊吆喝。

    很多人不知道的是，如今闻名全国的皇上皇腊肠，之所以改叫这个名字，还是由于江西的腊鸭。由于单买腊肠无法壮大规模，这家腊肠小店免不了要兜售点其他东西。于是，老板就想起了同为腊制品的江西南安板鸭（即现在人们熟知的腊鸭）。

    腊鸭这个“外来客”卖得并不好，大批存货积压。结果，有伙计建议把腊鸭以层叠的方式晾晒在橱窗前，金黄色的腊鸭就像珠帘一样大片地垂落，形成强烈的视觉冲击，让很多人垂涎欲滴，购买者顿时大增。眼见这般兴旺，伙计随口说了句：“生意那么好，真是旺上旺啊！”就这么一句无心说辞，老铺更名为“皇上皇”（粤语与“旺上旺”同音），寓意生意兴隆、基业长青。

    从腊肠到腊鸭，算得上是皇上皇“多元经营”的开始。可以说，没有多元经营，就没有这家老店。皇上皇公司之所以能够发展到现在，几乎每个关键时刻，“多元经营”总会成为一种有效解决问题的手段。

    比如，由于腊味腌制需要配合时令季节，生意会出现明显的淡旺季。为了打破这种局面，老板拓宽经营思路，从美国引进雪糕机，在夏季推出“皇上皇冰室”，同时利用腊味腌制时的“下脚料”制造肥皂。此举实属大胆创举，在当年很是轰动。

    但不论怎么多元，皇上皇腊肠本身仍然是该店的“镇店之宝”。其他所做的一切，都是为腊肠生产和销售形成保证。而为了让腊肠的质量过硬，皇上皇精选用料、坚持传统留下来的工艺步骤：“皇上皇一直以来都强调原料和工艺，不可偷工减料，其中肉类的选择非常重要，皇上皇坚持选择后腿肉和脊膘，肥瘦肉的精妙配比是广式腊肠的灵魂。另外我们遵守传统秘方的酱料比例，盐、糖、酒和酱油等搭配基本不变，只为维系传统的口味。”皇上皇总经理陈耀介绍道。

    在陈耀眼中，一根根看似简单的肉肠背后藏着很深的学问：“肠衣的选择也是有规范的，百年沉淀下来的技艺不同一般家庭制作，灌制过程的松紧度都要掌握好，这样出来的形状才会粗细有致。早期，店老板还请来专门做酱油的老师傅，在天台生晒酱油，再用来做腊肠，这样的出品特别好。”

    上世纪40年代至70年代，皇上皇在时代的潮流中几度蜕变。1956年公私合营改造，皇上皇下九路店铺被收归国有。“文革”中，皇上皇曾短暂改名，1980年恢复皇上皇商号。到了改革开放时期，食品行业迎来新气候，在广州这个民以食为天的氛围中，大排档、小摊贩随处可见，很是兴旺。此时，走在时代前列的皇上皇开始了它的第二次变革，于1986年步入工厂化，在江南西的宝岗路建起了一座现代化工厂，并大量引进各种现代化机器：切丁机、绞肉机、灌肠机等。为了这些机器，老板投入了2000多万，可谓是举全厂之力迈向工业化道路。1987年发展为“皇上皇肉食制品厂”。

    工业化之后的皇上皇选址广州市海珠区马涌西地段，建成规模化生产厂区，下九路皇上皇老铺则作为零售门店继续营业。但时移世易，皇上皇的生意之路并不平顺。如今，随着毒鸡蛋、毒牛奶、毒火腿的出现，人们对食品安全问题日益关注，吃得好味不如吃得放心。

    从上世纪90年代至今，皇上皇注重严格把关生产流程，从源头到销售渠道都严加控制，遵循QS、ISO、HACCP标准，保障食品安全。

    消费者消费习惯的转变给皇上皇出了不少难题。与近年来做得风生水起的一些地方特色食品如北京烤鸭、客家咸香鸡等相比，皇上皇的产品变化不算大，没有太多推陈出新的新产品。如何推出更符合饮食潮流的新产品，一直是老字号皇上皇思考的问题。有行业内食品行家就提出，以皇上皇为代表的广式腊味，能否来个大胆的跨越——推出即食腊味、速食腊味……或者腊味变休闲小吃等等？其实，这些皇上皇都有尝试。诚如前述，皇上皇就曾独辟蹊径，在夏天开设冰室、春秋两季穿插制造肥皂业务，当时仅冰室业务的利润就占全年总利润的60%以上。现在，皇上皇还开发了速冻食品、粮油月饼、休闲食品等多种食品系列，但其作为腊味的补充，成不了“台柱”。

    陈耀表示，问题的关键在于目前食品市场竞争激烈，要搞多元化并不简单。如今，腊味系列仍是皇上皇主要利润来源，还没找到类似当年冰室业务的另一个拳头项目。但他们采取了另一种竞争策略——体验式消费，由于购买腊味的人群趋于老龄化，为了吸引年轻的消费者，皇上皇采取了一些新举措。首先，他们推出了四家餐饮体验店，分布在上下九、北京路、龙津路和十八甫，主打腊味饭。其次，他们还推出了西式的熟肉制品——“香肠先生”，以吸引口味西化和追求简便的年轻人；开发了诸如肉脯、肉干、风味鱼之类的休闲肉制品来满足喜好零食的青年，目前效果不错。

    1995年，皇上皇曾经大胆地走出广东，杀向上海滩，随后入沈阳、进哈尔滨，通过参加各地展销会，皇上皇一路攻城略地，广式腊味由皇上皇领军畅销全国，打开了东南亚市场。但国企背负的沉重包袱却让皇上皇后继乏力，其有限的市场推广费根本无法与财雄势大的众多大企业较量，这也导致其广告效应大打折扣。同时，由于外省市场的口味等原因，皇上皇销量始终难有新一轮大突破，海外市场则因为食品安全等种种限制难以打开局面。

    对此，有专家指出，“不越雷池难以解困”。国营老品牌的体制改革显得日益迫切，引进民资、外资，共同做强做大，才不使这些珍贵资源白白湮灭。正因为如此，今年，皇上皇谋求转型升级——围绕“结构整合、创新转型、精细管理、资本运作、提升绩效”的工作主题，通过组建电子商务专业运营团队，加大组织策划力度，增强线上线下互动，推进电子商务发展，在电子商务营销上有所突破。另外，为了实现地方性品牌向全国性品牌的转型升级，在深耕广州本地市场的同时，积极开拓省外市场，使省外市场销售规模有所突破。尤其是加快推进资本运作这一部分，利用皇上皇的品牌优势加快战略合作、重组兼并、股份制改造的步伐，力争在3至5年内实现上市，填补广州市国有食品企业的上市空白。

    如果你是新时代的网购专业户，那么你一定会在很多地方看到皇上皇的身影。为了迎合爱网购的“宅男”“宅女”，皇上皇于2013年开始“触网”，扩大电子商务业务，与淘宝网、京东、我买网、58同城、大众点评网等知名电商平台合作，整合营销系统，举办了诸如“双十一”、“腊八节”的促销活动。据统计，去年皇上皇腊味网上的销量超过10个亿，在腌腊制品的销量上名列前茅。

    此外，针对腊味消费市场逐步呈现年轻化、时尚化的趋势，公司开始主动顺应信息时代的发展潮流，组建信息商务部，积极开拓网络销售渠道，开办旗舰网店，提供团购、微博营销、官方网站互动等服务方式，充分利用网络平台与消费者交流分享，及时收集反馈意见，促进企业研发创新。

    想当年麦当劳初进广州，引来市民一片怀疑的目光，但几年后，西式快餐以令人咋舌的速度成了年轻人、小朋友最热衷的食物。轻松的歌曲、可爱的卡通、各种各样的小玩具、游戏和促销……这就是麦当劳成功的秘密。也许拿皇上皇和麦当劳相比并不恰当，作为广州本土食品行业的一面旗帜，吃皇上皇腊肠长大的老广州，却都寄望它成为广州本土的麦当劳、肯德基，冲出广东，散布在每个角落，成为世界推崇的广东美食。

    陈耀介绍说，与看不出肥瘦的西式腊肠不同，皇上皇的广式腊肠是由肥肉、瘦肉分开切粒，红白相间是它的一大特色。皇上皇始终精选最好的原料，肥肉选用猪脊膘，瘦肉选用后腿肉，遵循恰到好处的糖盐酒配比，使得肠衣脆口、瘦肉不粘牙，肥肉香而不腻。但他认为，“做好品牌经营的同时，在产品上的创新可谓是食品类老字号最为关键的一环。”近年来，皇上皇通过采用新工艺、新配方，不断推出新品种延伸产品线，丰富产品系列，同时，为了让腊味也时尚，烧烤肠、芝士肠、波子肠、烟腩片、德国咸猪手等西式产品及休闲ok棒、清江鱼等休闲食品也应时而出。如今，皇上皇已经建成了肉脯生产线，推出了菠萝、芒果、香橙等新口味休闲肉脯。

    消费习惯可以培养，时尚和潮流是要塑造的。明白这一点，包括广式腊味等众多广式特色的老字号品牌，就不能仅盯着广东人或东南亚华侨传统的消费习惯，百年老字号们似乎走不出一个误区——觉得走“老”字路线是必然选择。其实，百年老店，产品未必老，营销未必老，需要延续的是神而非形。由此看来，巧妙游走于传统与现代边缘，塑造新潮的广式腊味“文化”，并非天方夜谭。

    古朴的木质匾额上“皇上皇”三个字显示出它的年岁不小。从街头的一个腊味小摊成为名满广州的腊味连锁店，至今，74年过去了，皇上皇传统的腊味制法并未丢弃，反而用现代工艺和技术使之发扬光大，古韵犹在。这期间，皇上皇确实在不断做大，但如果光从成长速度看，自我积累滚动式的发展，与近十年来雨后春笋般林立街头的麦当劳、肯德基相比，的确还有些相形见绌。“目前，皇上皇在东南亚、港澳、南美销量还行，欧美地区对我们的原料有限制，但我们在尝试向欧美出口罐头和高温类食品。现在我们正在积极开拓省外市场，尤其是主攻华东市场，从今年起，集团还特别建立了华东销售团队。”陈耀介绍说。

    除了销售，员工道德培训也是集团培训的核心，“我们集团培训的重点在诚信经营、职业道德培训等方面。在我看来专业人才好招，志同道合难取，我们招揽的人才，一定要具备职业道德，把食品安全放在首位。作为国企，承担着一定的社会责任，做食品是良心事业，马虎不得。”陈耀透露，目前腊味市场的情况比较良好，“以前主要是老街坊爱吃，现在新广州人也慢慢接受了广州的饮食，平时会吃，回家探亲时也会买，而且量很大。不管推出多少新品种，我们卖得最好的始终是‘三七’、‘二八’这类传统的广式腊肠。”

    今年25岁的杨小姐是外地人，但老公却是个地地道道的广州仔，加上嫁到广州和公婆住在一起，少不了就要张罗全家人的饮食。“腊味饭”是她们全家人的最爱，上下九自然也就是她最常来的地方。“这里老字号多，一条龙可以很快选好。”看好了、走累了，如果是一个人，杨小姐就会到皇上皇店吃个快餐，伙计会招呼“楼上请”，选择的自然是招牌腊味三宝煲仔饭，腊肠、腊肉、腊鸭都是旗下食材，外加一盅西洋菜炖陈肾，“好唔好，食过先知，若好再买”便是他们的待客之道。杨小姐说，“我最喜欢的是走年轻人路线的西式餐点，包括香肠类菜式、德国咸猪手、叉蛋面等。”

    正在买货的陈阿姨告诉记者，“腊味是广州人最喜欢的货品之一，因为今天要走亲戚，专门来这里买一些。”原来，她来抢购的是一种用广东话读“16.8元”（十六个八）的品种，谐音“一路发”，不仅街坊容易记忆，又祝愿老店一路兴旺，一举两得，这种“特价肠”也是皇上皇招揽人气的一大秘诀。这种腊肠，多年来保持在16.8元/500克的低价，每天限量供应，售完即止。知行情的街坊们总会早早来排队抢购，久而久之反成了老店的一道风景。

    2013年7月，皇上皇投入300万元装修的下九路老店重新开业，新店不仅大幅度推出优惠，还利用微信等手段做起线上营销，吸引市民争相抢购。记者看到，离10时的开店时间还有一个多小时，不少人就开始排起长龙，耐心等待进店买腊肠。记者进入新店一看，位于新店后的老铺保存和继承了原有的西关风格，趟栊、算盘、满洲窗、青灰瓦墙等一个都不少。传统腊味挂棚也得以保留，“腊肠阵”、“腊鸭阵”、“花式阵”、“火腿阵”琳琅满目，颇具传统腊味店的特色与气势。装修时尚的皇上皇快餐店内，中式餐食以腊味煲仔饭、烧腊为主打，此外，也有不少西式菜品。

    新店也玩新潮元素，首层根据功能划分了区域，称量、结算系统均升级，还增设了二维码终端机，实现了网购、团购、二维码、微博、官网等线上服务，线上线下都可以买腊肠。值得一提的是，二楼还增设了一层新概念餐饮区，可让顾客在楼下选购产品，楼上加工品尝，实现即买即试、现场体验，也可以在楼上品尝各式产品后，再到楼下购买喜爱的品种。

    【威水史】

    1940年  在广州海珠路创办“东昌腊味店”，1943年易名为“东昌皇上皇腊味店”

    1947年  首创“三阵”战略：冬制腊味，夏设冰室，春秋穿插肥皂制造，从此称霸羊城腊味行

    1956年  皇上皇腊肠参加全国食品展销会，获得良好声誉。同年，公私合营改造，皇上皇下九路店铺被收归国有

    1980年  “文革”中，皇上皇曾短暂改名，1980年恢复皇上皇商号

    1987年  发展为“皇上皇肉食制品厂”，彻底改变前店后场的老旧经营方式，选址广州市海珠区马涌西地段建成规模化生产厂区，下九路皇上皇老铺则作为零售门店继续营业

    1981年至2002年  皇上皇腊肠连年荣获国家银质奖

    2004年6月  获授“中国名牌产品”

    2006年  获“中华老字号”称号

    2009年  获评“市级非物质文化遗产广式腊味制作技艺”

    2012年  占地总面积25000平方米的从化生产基地顺利建成投产，肉制品年产量可达15，000吨以上，稳居全国腊制行业前列，是目前全国最大的广式腊味生产基地、示范基地和实验基地，与此同时广州经济开发区生产基地的建设也正式启动，皇上皇集团正逐步成长为具有较强影响力和竞争力的肉类产业集团