鹅鸭肝酱和鲜烧鹅鸭肝是法式大餐中著名的大菜,深受法国人的喜爱,也是初尝法式大餐的外国人一定要品味的佳肴之一。但是,近年来法国鹅鸭肝的产量呈下降趋势,2003年总产量已经降至20年来的最低水平。
法国农业部2003年农产品统计资料显示,法国2003年鹅鸭肝总产量为1.65万吨,比2002年下降了4%。但产量的下降并未造成价格的上涨。2003年,法国鹅鸭肝包装后平均出厂价格为每公斤18.78欧元(1欧元合9.851元人民币),比2002年的价格下降了0.54欧元,比2001年下降了3.16欧元。
在法国,鹅鸭肝消费量在上个世纪80年代为人均50克,到2003年增长到人均280克。法国鹅鸭肝消费量不断增长,但总产量却在下降,价格也下跌了。究其原因,法国业内人士解释说,这种局面是人为的,因为法国鹅鸭肝库存积压太多,达到了20年来的最高水平。所以2003年就根据市场需求人为地压低了产量,以便将库存的鹅鸭肝推销出去。他们预测,2004年法国的鹅鸭肝产量有可能增长。
法国不但本国生产鹅鸭肝,而且还组织出口和进口鹅鸭肝。法国鹅鸭肝的年均出口量近2600吨,约占总产量的16%,其中一半以上出口到欧盟国家,主要是西班牙和比利时。欧盟以外进口法国鹅鸭肝的国家为瑞士和日本。法国出口的鹅鸭肝产品有三分之二是鲜鹅鸭肝。法国每年进口的鹅鸭肝主要来自东欧的匈牙利和保加利亚。
鹅鸭肝产品主要分两大类,一类是鹅肝酱和鸭肝酱,一类是鲜鹅肝和鲜鸭肝。前者是经过精加工,加入调味品制作的罐头食品,可以作为法国大餐的头道菜摆盘直接上桌或作为野餐食品抹面包食用。后者需要较高的烹饪技术,经烧炒成为鲜嫩可口的佳肴。但是,在法国餐馆中,食用鹅肝酱或鲜鹅肝的极少,因为其产量极少,只占鹅鸭肝总产量的3%,价格十分昂贵,根据产品的不同可以是鸭肝酱或鲜鸭肝价格的10倍以上。所以,在法国只有到非常高级的餐馆中才能吃到鹅肝酱或鲜鹅肝的。在一般餐馆中供应的都是鸭肝酱和鲜鸭肝。法国业内人士介绍,鸭肝大量生产的原因是鸭子容易饲养,胸脯肉和其它部位鸭肉片的销路也很好,是备受顾客欢迎的肉食。
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