同一品名的预制菜，电商平台上不同品牌的价格相差数倍；有的产品保质期只有几天，有的却长达一年甚至更久；有的产品配料表中鲜有添加剂，有的多达几十种……近几年，预制菜概念持续火热，成为产业资本竞相追逐的新赛道，但也存在着行业标准缺失等问题。要想让预制菜产业健康发展，成为百姓餐桌的重要内容，这些问题亟待解决。
万亿市场呼之欲出
在山东鲁丰集团生产车间，所有预制菜生产线基本都满负荷生产，炭烤鸡丸串、唐扬鸡块等产品源源不断下线，既供国内也做出口。
“我们的预制菜涵盖禽肉、罐头、调理、面食、冷冻果蔬、干果六大系列，共1000多个品种。”鲁丰集团副总经理云树杰说，国内预制菜市场前景广阔，在出口与去年持平的情况下，今年前4个月整体销售收入同比增长25%。今年，鲁丰集团计划投资2000万元至3000万元，新上一条冷冻面食生产线，主打精深加工和高端预制菜。
近年来，像鲁丰集团这样加大预制菜生产投入的企业越来越多。随着预制菜受到市场青睐，政策扶持、资本入局，预制菜产业“一路高歌”，各方闻风而动催生一片万亿级蓝海。艾媒咨询数据显示，2022 年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。
在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业。企查查数据显示，截至2022年底，我国现存预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。
多名业内人士表示，预制菜并非新生事物，此前主要供应B端，近年来逐渐进入大众视野。不像一些“网红”产品突然爆红后迅速沉寂，预制菜是个大的产业范畴，市场需求始终存在，随着社会发展和消费升级，这种需求会加速释放。
标准体系缺失成制约因素
伴随着预制菜的火爆，原材料是否新鲜、添加剂是否超量、口味能否复原等问题广受关注。
根据艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，消费者认为预制菜行业需改进的问题中，排在前两位的是口味复原程度和食品安全。山东得利斯集团有限公司董事长郑思敏说，当前预制菜定义模糊，处在餐饮和食品行业的边界，门槛低、可复制性强，生产企业良莠不齐。
一些企业负责人表示，全国预制菜企业数量众多，但缺少大型龙头企业，多数为作坊式生产加工，“只见星星，未见月亮”，行业标准化程度不高，产品同质化严重，只在低端市场厮杀，拼价格战，缺乏中高端、差异化、个性化的预制菜品类。
目前，标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。
以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。记者在济南一家超市看到，同一厂家的两款口味的酸菜鱼执行标准也不一样。执行标准不一，让消费者难以辨别。
“现在是‘千军万马搞肉串’，因为肉串门槛低。”云树杰告诉记者，鲁丰集团多年来一直从事熟肉制品生产销售，目前行业恶性竞争较为突出，一些不规范的小企业、小作坊为节省成本用料不讲究，而相对应的正规企业生产成本高，价格竞争没有优势。山东某地农业部门的干部表示，一些代加工企业未建立质量管理保障体系，缺乏产品质量管理经验，生产标准更新不及时。
“对于预制菜，消费者普遍关心的是口味、观感和营养能否达到有机统一，这需要创新研发的支撑。”在郑思敏看来，要想在预制菜赛道上行稳致远，最终比拼的是品牌、品质和创新能力。
行业健康发展需加强引导
为引导预制菜产业健康发展，业内人士呼吁，尽快完善标准体系，明确预制菜定义及范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范。
明确预制菜概念和标准。山东省诸城市畜牧业发展中心办公室主任陈振勇等人建议国家或行业层面尽快规范预制菜概念，从原料生产、产品供应、加工、食品营养及功能等方面建立国家、行业、地方、企业、团体各级标准，优化产业发展环境。山东诸城外贸有限责任公司总经理助理王玉琴建议，政府部门加大对预制菜市场监管力度，加强高风险食品的监督检查频次；严厉打击经营假冒伪劣食品等违法违规行为；加大违法处罚力度，淘汰不符合生产条件的企业，维护良好的市场经营秩序。
遏制盲目发展重复建设。业内人士指出，在市场需求与政策推动下，一些地方盲目跟风上项目，造成重复建设等问题，影响预制菜产业科学健康发展。专家表示，既要防止“一哄而上”，造成市场供应规模盲目增加，又要防止“泥沙俱下”，上马一些规模小、管理差、技术水平低的项目。
提高创新研发能力。预制菜发展离不开先进技术支撑，在激烈的市场竞争下创新研发是重要突破口。专家认为，预制菜的品质和“冷、热”有直接关系。射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，可大大提高预制菜的口味还原度，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。
一些预制菜企业表示，预制菜行业的竞争力还和品牌有很大关系，而品牌建设需要长期投入和积淀。目前，人才因素也限制了产业发展，开设食品工程专业的多是重点高校，但毕业生愿意从事食品行业的比较少。他们期盼政府部门在冷链物流、研发投入、品牌推广、人才引进等方面给予帮扶。 |