酱肉等熟肉制品的真空速冷保鲜工艺
王工食品保鲜工艺专家 1366 1700 901 （上海）
一、真空速冷原理
食品真空冷却技术是通过抽真空降压达到降低食物中水份沸点的方法，使食品内水份在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量，实现食品中心和表面温度同时迅速冷却的目的,使熟食品快速脱离25-55℃细菌高速繁殖带或让生鲜果蔬降到1度，从而使荤蔬熟食品（快餐、菜肴、熟肉制品）、肉制调味品及果酱、豆制品、馅料、速冻食品、烘焙食品和生鲜果蔬的保鲜期大幅延长。
由于熟食品蛋白已经变性和生鲜产品不同，不受冰晶带影响，因此国际上形成了熟食品冷却新模式：真空冷却+冷库冷却 其显著特点为：
1、 采用真空冷却，产品的细菌总数在贮存同期比自然冷却产品低一个数量级
2、 降温速度快（食品中心温度从100℃降至10℃以下仅需约30分钟，传统冷库冷却在6-10小时以上）
3、 降温均匀（食品中心温度与表面温度同时降温，整体温降均匀性好）
4、 堆码要求低（真空冷却对食品包装与码放要求低）
5、 无空气污染（真空冷却，无冷风循环，无二次污染）
6、 占地小，有利于产品周转（每天10吨的加工能力占地仅3平方）
7、 运行费用低（每冷却200公斤，耗水仅0.2吨，耗电仅5度）
8、 清洁方便（冷却空间均为光滑表面，清洁简单）
9、 工艺方便，把高温产品放入盘盆等容器，再置入小推车中推进真空速冷机箱内，约15-35分钟速冷至目标温度后推出，再放入第二批推车
10、 对已经使用隧道式速冻机的可用真空冷却机取代预冷间
11、 功率：冷却到10度以下低温机，每次容量为100kg、200kg、400kg的功率装配分别是10kw、15kw、25kw
真空速冷机作用：
1、可使各种食品保鲜、保质期大幅延长，以提高产品的竞争力的需要；
2、速冷成本低，却可以较大比例降低损耗，提高品质（主要是口味新鲜），产品增值；
3、不仅大幅降低冷库、速冻隧道的运行费用，而且也减少了熟食品回温的费用；
4、适合中央厨房、工厂规模化和标准化生产，同时实现运距离运输。
二、工艺理论上说明真空冷却技术如何让熟肉食品保鲜
熟制调理食品的真空冷却保鲜 冷却是熟制调理食品生产中的关健工艺，它直接关系到熟食产品的安全卫生和保质保鲜指标。传统熟食生产是在烧煮、烹调等熟制再冷却后销售的，这时食品的初始品温很高(70℃～95℃)，一般采用将产品暴露在空气中自然冷却的方式，也有采用鼓风机吹产品来加速冷却，这些冷却方法的冷却速率低，尤其在45℃后冷却速度更慢，产品暴露在空气中时间长易造成微生物二次污染，这就是熟食卫生质量问题及引发食物中毒的主要原因。因此必须在产品开锅后立即经过真空速冷，使其迅速通过25-55度细菌高速繁殖带，保证产品中的细菌等级数较低。同时真空快速冷却可最大限度地避免食品物料在高温时产生的油脂氧化，以提高回锅口感度，然后进入无菌预冷间进行包装，最后放入预定的温度环境中冷藏。与其他冷却方法不同的是真空冷却可以做到食品中心和表面同时均匀冷却，保证了冷却品的卫生质量。采用真空冷却，产品的细菌总数在贮存同期比自然冷却产品低一个数量级。真空冷却比相同条件的自然冷却速率快20 倍，比鼓风机冷却快 12 倍左右，效率提高，十分有利于熟肉食品的工业化生产，而且保证了食品的核心竞争力：口味和成本。真空冷却从源头上速冷保鲜，口味新鲜；由于熟肉产品，蛋白已经变性，不会象生鲜肉一样受冰晶带的影响，因此可放入更低的温度环境中慢慢冷冻；或在真空冷却后放入5度以下冷藏，冷库运行费用和食品回温成本较低，相比（隧道速冻+中低温冷冻库）模式有明显的优势，这也是国际上发达国家把（真空冷却+冷库）模式认定为第三代食品冷却保鲜新模式及真空冷却方式在国际上已得到普遍应用的主要原因。真空冷却对延长熟食产品的保质期有明显效果，在此基础上再结合MAP 气调包装更有助于保障食品的卫生质量与延长食品保质期。目前真空冷却已在盒饭、中西熟食、点心等熟制调理食品和工业化生产的低温肉、酱肉、烧鸡、烤鸭、腊肉等熟肉制品和鲜新蔬菜方面得到应用；甚至在生鲜肉方面也开始应用。
