编者注:部分章节摘自《肉类研究》杂志:2007/11
西南大学食品科学学院 熊燕子
随着人民生活水平的不断提高,人类食品结构发生了很大变化,牛肉的消费量逐年上升。与此同时,消费者对牛肉的质量要求也越来越高,越来越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。
我国肉牛业是一个新兴产业,起步较晚,牛肉产品质量千差万别,使得市场中的牛肉普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷。现在市场和许多大饭店,对牛肉的需求量越来越大,而嫩度是牛肉的一个非常关键的指标。 国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。 1、低温吊挂自动排酸成熟 该方法是将胴体后腿朝上,挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。 2、机械嫩化法 此法是利用机械外力将肌节拉长,并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎,最终使肉变得柔软。常用的方法是:
机械滚揉法:此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚,肉体表面形成黏液,从而增加了肉的嫩度;
重组嫩化法:即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐,直至肉片产生黏度为止,抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。 3、电刺激嫩化法 电刺激是家畜屠宰放血后,在一定的电压电流下,对胴体进行通电,改善肉的嫩度,防止寒冷收缩。根据法国的资料介绍,刺激后的牛肉可提高嫩度15%~16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间,同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间,为企业带来显 著经济效益。 4、高压嫩化法 高压嫩化(1MPa~10MPa)具有嫩化效果明显、作用均一等优点,不仅合乎卫生条件(处理前进行真空包装),不会增加微生物污染的机会,而且可以起到杀菌作用,风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少,是一种较新的嫩化技术。其工序是先将肉进行真空包装,在高压下处理10分钟即可提高肉的嫩度,可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低,且不会造成污染,有利于环境保护,还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势,极具发展前景。然而投资较大,对该工艺的发展起到了限制作用。 5、外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉类,常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶,枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定,分解能力强,而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解,市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后 大动脉注射泵注等。在宰前10分钟~30分钟注入蛋卤酶制剂,用量为体质量的2%~5%,将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液,可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×104单位的酶剂,以肉重的0.2%~0.5%的用量,进行嫩化处理。
以上是在工业化加生产中比较常用的粗放型的嫩肉方法,但对于专注于追求牛肉口感与嫩度、对牛肉的品质要求更高、更严格、甚至苛刻的客户而言,寻求更加先进的嫩肉工艺无疑是他们最难以突破的瓶颈。在当今的肉类食品加工行业,尤其是做到终端的产品比如:西餐牛排、各种风味的烤肉、炸鸡、及各种中式卤制品,迫于消费市场的竞争和压力,对肉品的嫩度要求普遍较高。
牛肉的嫩化显得越来越重要,肉的嫩化方法多种多样,但有些嫩化机理尚不清楚,有待于进一步的研究;有的嫩化方法虽然有一定的理论意义,便还处于实验阶段,还需要不断的研究和完善;实际生产还得根据具体情况选择合适的嫩化方法;好的嫩化机械也能起到事半功倍的效果。
济南标博工贸有限公司2008年底隆重推出的牛肉嫩化机械产品:断筋机——是目前嫩肉效果最好、使用方法最简单、成本最低、最经济、最实惠的嫩肉机械产品,断盘机的嫩肉原理是源自欧美相关工艺设计理念并提炼升华:利用高密度的特别设计斜切细小刀锋对所加工牛肉进行深度纤维瞬间切割,从而从不同角度破坏其肌纤组织,以达到最佳的嫩化状态,而不改变牛肉的外形。
断筋机适合工业化、及各种类型的肉类食品从业者、及各种中西餐饮大饭店。 |