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红曲米粉在肉食品应用中的问题及解决方法
肉业网
http://www.chinameat.cn
2008/1/3 12:28:43 6364点击
问题
原因及解决方法
褪色
天然色素都存在褪色问题,但红曲色素褪色是最慢的,最好不用透明包装并避光保存。透明包装产品红曲色素的添加量要适量增加一些。
颜色暗
1、 红曲米粉是天然色素,比合成色素的颜色是暗一些,没有合成色素鲜艳。天然色素中红曲红是由红曲米醇溶后提纯的,二者的颜色并无明显差别。
2、 红曲米粉或其他着色剂的添加量多了,颜色太重而发暗。适当减少着色剂的用量即可。
3、 要提高使用红曲米粉的色泽,可以适量添加一点诱惑红色素即可达到目的。
橙红或淡黄
红曲米粉或其他着色剂添加量少了,颜色较浅而呈现橙色或黄色。只要适当增加着色剂的用量即可。
有红斑点
因为红曲米粉较难溶于水(易溶于酒精),所以在使用不当的情况下,有可能出现红斑点。只要掌握正确使用方法即可解决。建议使用如下方法:
1、先将5倍于红曲米粉的洁净水放入干净容器,然后再倒入红曲米粉,让3-5cm的干粉露出水面静止放置,待自然渗透后搅拌均匀使用,切不可干粉放入水中立即搅拌。
2、将红曲米粉或调味料直接与淀粉或其他辅料混合,预混料过程中混合均匀,再于搅拌或腌制过程加入。3、用30-70度食用酒精溶解后加入。
红曲米粉在肉食品应用中常见的问题及解决方法
文章作者:侯国华
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