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   肉食技术专区 |
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| 标题：[转贴]¤樟茶鸭的制作技术 (1264点击) |
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| 内蒙古塞飞亚农业科技发展股份有限公司 |
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| 来自：内蒙古 |
| 注册：2007/9/20 14:31:03 |
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    | 楼主 |
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| [转贴]¤樟茶鸭的制作技术 |
鸭肉产品逐渐受到老百姓的欢迎，比较著名的有南京板鸭、北京烤鸭、南京盐水鸭等等，均有着几百年的历史。
樟茶鸭是一道四川名菜，深受当地百姓的欢迎。它采用先熏后蒸，使得色泽美观、酥脆无烟熏味，且有芬芳樟茶清香味，非常有特色，值得推广。
一、原辅料
新鲜鸭肉（经兽医卫检合格，无毛发、淤血）；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级。
二、基本配方
光肥嫩鸭（1.75㎏/只），香料有大茴10克、花椒15克、陈皮5克、肉桂5克、桂皮5克、草果10克、精盐50克，葱段少许，姜片少许，耐特鸭肉香精21085少许。
三、操作步骤
1.将光鸭在背尾部横开一个6－7cm的口子，挖出内脏，割出肛门的鸭尖，清洗干净里面的淤血和杂物。
2.将香料用布袋包好，放入干锅里加足水，以淹没鸭子为标准，放在火上煮出卤水，再端离火源晾凉，然后把鸭子放入卤水中浸泡，以方便入味。一般按冬季6个小时，夏季4个小时为好。浸好后取出凉干，不可表面太湿，水滴多，这样影响熏烤的颜色。
3.在另一干锅里铺上樟木屑、红茶叶、水果皮等熏料，在熏料上架铁丝网，网上放鸭子，盖严实，开大火，使熏料冒烟，熏约15分钟左右，见鸭肉表面颜色变为淡金黄色，取下鸭子放到蒸笼上，蒸到七成熟。
4.油炸。采用精炼植物油，保持油温在180℃左右，把鸭子下到油锅中，炸到鸭肉颜色呈现金黄色为止，这时候达到鸭肉耙而不烂即可。
5.斩下颈头，切掉下腿和翅膀，鸭身分为两半，再斩成3cm长、1cm左右宽的长条，放入盘中即可食用。
6.考虑到产品的保质期和便于携带等需求，可采用高密度阻隔复合袋来盛装：把油炸后的鸭子放入塑料袋中，真空密封包装，然后推入高温杀菌罐中进行杀菌，杀菌条件121℃，时间15min－50min－15min，保证杀菌彻底，以免漏气、涨袋。出锅贴上标签就可包装出售。
四、产品特点
该产品色泽鲜亮、皮脆肉酥、香气扑鼻。食用时，可剔骨切片装盘，蘸以蒜泥、醋等，风味十足。散装或真空包装出售均可。
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| 2009/4/14 16:47:47 |
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