猪蹄筋干制方法

    抽筋  宰杀肥猪时当猪肉破膛分边后，用清水洗净蹄上沾污的毛血和泥沙杂物，然后用尖刀在筋头两侧割破皮层，捏住筋头，再用刀割断蹄尖与蹄筋间的联结，抽出蹄筋切去肉头，即为鲜蹄筋，以粗壮伸长者为佳。

    浸洗  用生石灰配制成4%的石灰水，取过滤液加热至45℃，再将鲜蹄筋放入石灰水中浸泡5小时，并反复揉洗至表面不沾油脂。

    除脂  将蹄筋捞起沥干水，平放在木板上，用刀逐个刮除叉筋和背面的油膜，并修剪整齐。再次把蹄筋浸入4％的石灰水中搓洗，将油膜油脂清除干净；若在石灰水中加入微量明矾，除脂效果更佳。

    熏色  将除尽油脂的蹄筋洗净沥干水，均匀摆放在竹帘上，送入熏房或置于灶台上，以稻壳、锯末燃烟(不见明火)熏制3小时~4小时，至色泽黄亮时取出，用清水洗净沥干。

    干燥  将蹄筋置于阳光下晒干，加盖纱罩以防蚊蝇污染；或利用烘房、电烤箱烘干，温度控制在50℃以下。晾晒或烘烤时注意翻动，以免蹄筋因受热不匀而造成变形变色。

    要求  出口猪蹄筋要求全干、筋条伸展、色泽黄亮、无肉渣、无异味、无霉变虫蛀。经检验合格后，即可交外贸出口。

    猪肠衣加工

    选料  收购色泽新鲜、大小端完整、无破伤、每根长度在14米以上的猪小肠作原料。要求无异味、无污染、无腐烂。剔除死猪肠、虫肠、粉肠等，收购时注意鉴别。

    浸漂  收集的原肠不能干堆在一起，可用水缸以清水浸漂，每天换水1次，3天内尽快刮制。

    刮制  将原肠放在刮板上摆顺，以左手按住原肠，右手持刮刀由左向右均匀刮动，刮去肠中的黏膜和肠皮，并用水冲、灌、漂，将色素排净。遇有破眼，即在该部位割断，同时把弯头、披头割去。冬季加工须用热水刮肠。

    脱脂  将翻转洗净的原肠以10根为1套，放入缸或木盆容器中。按每10套配用5％的烧碱溶液3000毫升左右，倒入容器中，迅速用竹棒搅拌肠子，经浸漂15分钟～20分钟，就能洗除油脂，使肠子洁净、色质变白。

    漂洗  将除脂后的肠子放入清水中浸泡，夏季3小时，冬季24小时，2次～3次。

    盐渍  将肠子放入缸中，每10根肠子撒盐1千克。夏季腌制12小时，冬季为24小时。然后把肠子放入清水中，将盐分冲洗干净。

    干燥  洗净的肠衣先用气枪充气，然后挂放通风处晾干，或放入干燥室内保持室温29℃~30℃，让其快干。

    整理  在干燥的肠衣一头用针刺孔，使空气排出。待肠衣冷却回润后用压肠机压扁，然后包扎成把，即为干制肠衣。