第二，带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各卷成“田”字形，4卷装入一个聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。

    第三，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以兔背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利于透风、降温。

    第四，箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约l厘米。因铁皮包带久储容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。

    第五，箱外须打包带三道，成双十字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带须用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。

    冷冻技术

    冷冻设施

    目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。

    冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂，由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。

    冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600毫米~800毫米，冷冻室的高度为3米～4米。为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒、干燥后再用。

    冷却条件

    主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，-0．5℃～-1℃开始冻结，-10℃～-15℃时完全冻结。

    根据测定，在整个冷却过程中，冷却速度、空气相对湿度、空气流速等因素都会对兔肉冷冻品质造成影响。冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始1／4时间内，约占总蒸发量的1/2。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的1／4时间，相对湿度以维持95％以上为宜；冷却后期的3／4时间内，相对湿度应维持在90％~95％；冷却临近结束时，应控制在90％左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒2米为宜。

    冷却方法

    目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在-25℃以下，相对湿度为90％。速冻时间一般不超过72小时，试测肉温达-15℃时即可转入冷藏。

    如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于20℃，然后直接送入速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。有不少冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，将原先72小时速冻时间压缩到36小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。

    冷藏条件

    冷藏是将已经冻结的兔肉，保持一定的肉温而不上升，在冷藏间储存待运。

    合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在-19℃~-17℃之间，相对湿度为90％。冷库内温度要保持稳定，升降幅度一般不得超过1℃。在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过4℃，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。

    在冷藏室内，兔肉堆放的方法要有一定的规矩。长期冷藏的冻兔肉可成堆堆放。只要冷库容积和地坪负荷允许，堆放的体积和密度越大越好。

    兔肉最好堆成方形，既方便，又提高了空间的利用率。在地面上用不通风的木板衬垫，衬垫高约30厘米，堆高2．5米~3米，也可根据冷藏库本身的高度自行调节。

    肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持30厘米～40厘米的距离，距冷却排管40厘米～50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距，冷库中间应留出约2米的宽度，以便于用运送小车推送。

    冻兔肉的冷藏期限，主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明，冷库温度越低，保藏期越长。在4℃冷库中，保藏期仅35天；在-5℃条件下，保藏期为42天；在-12℃条件下，保藏期可达100天左右。出口冻兔肉如能保藏在-17℃～-19℃条件下，则能保藏6个月～12个月。