肉是人们日常生活中必不可少的食品。我国目前生肉消费主要以热鲜肉与冷冻肉为主，在经济发达国家，品质佳、卫生条件好的冷鲜肉已取代热鲜肉和冷冻肉而成为生肉消费的主流，市场上的肉制品几乎都是低温加热肉制品。这是因为热鲜肉由于其“后熟期”不够的先天不足，使之肉质粗糙、苍白、食之无味。此外，热鲜肉由于在常温下屠宰、上市，安全卫生无法保障，市场中的热鲜肉微生物、药物残留、重金属含量超标、含有对人体有害激素、注红水等问题时有发生，因此必须将热鲜肉在出售之前进行冷却。目前，我国肉制品加工厂一般都是采用风冷、水冷等传统的方法使产品冷却降温，这些传统方法冷却时间都比较长，需6-10h，既增加了企业人力、物力的支出，又不能保证商品卫生的安全性；相反还会增加细菌繁殖的机会。而真空冷却是一种快速蒸发的冷却方法，它是将含水物料在密闭真空的条件下通过水分迅速蒸发传热使物料自身得到迅速降温的一项冷却技术，这项技术早期应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜上，直到二十世纪九十年代后国际食品界开始重新认识和研究真空冷却在食品工业生产中的应用。

    2真空预冷的原理及特点

    真空预冷就是将被冷却的产品放在真空冷却室内，用真空泵抽去空气，造成一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发，由于蒸发吸热，导致产品本身的温度降低。真空预冷的工艺流程为：物料前处理→真空预冷→包装→冷藏→市场。

    与其它冷却方法相比，真空冷却的优点和特点表现如下。

    （1）经预冷后运输、储藏的产品与未经过预冷的相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更远的地方，并且预冷后新鲜度、味道都相对好，有利于销售。

    （2）冷却速度快。这是真空预冷技术最突出特点，对绝大部分叶类蔬菜，既使在预冷前经过包装，一般20-30分钟就可以使温度降至4-5oC，对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显，其他冷却方法需要几个小时甚至几十个小时。

    （3）冷却效果均匀、清洁，不会受到污染。由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬体内的水分能够同时蒸发吸收体内蓄存的田间热，使得箱内果蔬的温降非常均匀。因为空气只有当真空冷却室被打开时才能进人，保证果菜的清洁，不会受到污染。

    （4）真空冷却是一个批处理过程，处理量大，能量利用系数高，经济性好。在系统中没有必要除去冷却介质，并且真空使得从外界传人的热量最小化。

    （5）操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便。虽然真空冷却具有上述优点，但是真空冷却装置的一次性投资大，成本高，产品内部失水对质地、颜色和可感受的物品特性等食品质量因素有不利影响。

    3真空预冷技术及其在肉类产品中的发展状况

    3.1真空预冷装置发展状况

    真空预冷装置主要由真空室、捕水器、真空泵、制冷机组、装卸机构、仪表控制系统等部件组成，装置可分间歇式、连续式、移动式和喷雾式4种。间歇式真空预冷装置用于小规模生产，连续式真空预冷装置用于大型加工厂。移动式真空预冷装置由于其一体化组装在汽车上而具有机动灵活的特点，可以异地使用。喷雾式真空预冷装置比较特殊，主要用于表面水分较小的果实类、根茎类果蔬预冷，它是通过真空室中的喷淋装置向果蔬喷水，抽真空时水分蒸发吸热对果蔬进行间接冷却的方法。

    3.2真空预冷技术在肉类产品中的发展状况

    3.2.1直接采用真空预冷来冷却肉制品

    由于肉类容易在自然环境中损坏和腐败，尤其是在温度7-60°C时，微生物组织体容易繁殖，虽然可以通过煮熟来破坏病原体微生物，但是为了提高肉的品质和保证肉的安全性，应尽快冷却以通过这个危险区，以抑制和减少微生物繁殖，减少熟肉被微生物重新感染的机会。欧洲的一些国家，对熟食品的冷却时间有特别要求。如爱尔兰食品安全咨询委员会规定大块熟肉从74°C冷却到4°C不能超过2.5h。为了使熟肉能够在规定的时间内冷却，真空预冷被应用到熟肉的快速冷却过程中。国内外很多学者对熟肉的真空预冷进行了实验研究。