|
肉食配料专区 |
今日发帖:0 篇 论坛帖数:94 篇 发帖总数:110 篇 |
标题:[转贴]¤主要肉类食品添加剂的研发应用现状三 (1349点击) |
|
中国肉类协会 |
|
来自:北京 |
注册:2009/2/5 16:45:08 |
|
| 楼主 |
|
[转贴]¤主要肉类食品添加剂的研发应用现状三 |
在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白.增加肉制品的乳化性和保水保油性,淀粉老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的一个问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降,肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白用于烤肠、盐水火腿类肉制品,可起到持水保油、提高产品出品率的作用,同时还可改善产品切片性、增强咀嚼感。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物,可延缓淀粉老化,维护产品配方中其它组分的稳定性。由于亚麻蛋白自身颜色较深,故使用时应加大色素的使用量。近年来复合胶的使用呈上升趋势,既能降低单一胶的用量,又能发挥各种各单体胶的协同增效作用。
近年来,变性淀粉(抗性淀粉)在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性,增加了其功能性或引进新的特性,如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工,常常利用了变性淀粉的功能性,提高肉制品的保水性。保油性.改善组织状态,提高出品率,延缓淀粉老化等。但要扩大或稳定变性淀粉在肉类加工中的应用领域和作用特点,变性淀粉的研发和技术提高具有举足轻重的作用。
总之,在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用.肉类食品添加剂的研发和应用,必将推动肉类工业的发展和进步。
|
|
2009/11/25 17:53:01 |
|
|
|
|