|
|
   肉食配料专区 |
今日发帖：0 篇 论坛帖数：94 篇 发帖总数：110 篇 |
| 标题：[转贴]¤主要肉类食品添加剂的研发应用现状二 (1306点击) |
|
| 中国肉类协会 |
 |
| 来自：北京 |
| 注册：2009/3/16 10:49:22 |
|
    | 楼主 |
|
| [转贴]¤主要肉类食品添加剂的研发应用现状二 |
维生素c在一定的生理范围内可以有效抑制活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对细胞和DNA的伤害。研究表明，添加维生素c能降低肉制品的pH值，具有增强抗氧化性的作用。目前实际应用较多的是异一Vc钠盐。天然维生素E不但具有丰富的营养，还具有抗氧化功能．能有效地减少熟肉制品中有害物质亚硝酸盐的含量，我国已于1999年将维生素[增补为抗氧化剂和营养强化剂。目前国外研究表明，在动物的饲料中添加一定量的维生素E，可提高动物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化剂番茄红素，是从番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是维生素[的100倍。竹叶抗氧化物(主要是竹叶黄酮)，是我国特有天然抗氧化剂品种，应用实践表明，其对肉类的抗氧化作用明显。此外，茶多酚也具有很明显的抗氧化活性，在一些低温肉制品中有一定的应用。
研究表明，用儿茶酸对冷冻的生肉进行处理，在相同的浓度下，其抗氧化能力是维生素[的2～4倍，而且，其效果随着加入量的增加而增加。此外，发现杨梅、水芹、食用美人蕉、桉树叶、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化剂除可以防止油脂和食品氧化，起到保鲜作用外，还具有一定的防病保健功能。
天然抗氧化剂的研发和应用是肉类抗氧化剂的发展趋势。目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。
三、颜色保持剂的研发应用现状
发色剂的使用主要是在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因亚硝酸盐的使用具有一定的致癌性，因此．亚硝酸盐的使用一定按照国标规定进行合理的添加。熟肉制品中天然着色剂主要是辣椒红。高梁红、胭脂虫红等。护色剂一般同时也是抗氧化剂，如异-Vc钠盐，维生素E等。
天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能．以及耐热、耐酸、耐碱性能．越来越受到青睐。但是，红曲红对光的稳定性较差，使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低温肉制品在冷柜销售一个星期左右颜色会褪成灰白色，就是这个原因。
影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。一般具有护色作用的单体单独使用时．在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应将几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补．
|
|
| 2009/11/25 17:51:33 |
   |
|
|
|