在肉制品中的作用一、持水作用 在肉类的加工过程中,往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。但是,在加热处理时,水会从肉中释出,导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生,从而降低产品的重量,减少产出率:另一方面,渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质,影响产品的外观。在肉制品中添加卡拉胶,就能改进肉品的持水性,保持其表面干爽,减少烧煮损失和脱水收缩作用,这不但有助于提高产品的产出率,对于产品的质量,包括多汁性和质感,都有正面的影响。而且,卡拉胶无色无味,不会使产品出现异味或变色。 具体来说,卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂,使肉品与水粘合,并将盐水包封在一个网状构内,使肉制品更为多汁。网状结构是肉制品在始起杀菌(使肉蛋白质变性)以及其后的冷却过程时形成的。事实上,卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用,形成一种基质,使肉质更加坚实。二、改进肉制品的涂沬和切片性 一般来说,在肉涂抹或肉馅产品中,只需添加少量的卡拉胶,已能改进其涂抺性切片性。对于一些以机械分割的肉禽为原料的产品来说,卡拉胶同样能增加其粘合性。结合使用κ-型,ι-型,λ-型,3种基本卡拉胶品种,将之与水混合,更可用以取代脂肪成分,使低脂产品如肝酱等产生所需的涂抹性。值得一提的是,在肉制品中只需要少量的卡拉胶,已足以发挥其胶凝作用;典型的用量为0.2-1.0%。这样,生产商就可以较低的成本改产品的质量,从而提高生产效益。 使用程序: 1. 视应用情况而定,卡拉胶可以与盐水一起添加到肉中,或以干粉形态直接添加,当与盐水混合使用时,必须先将盐溶解在水中之后,才加入卡拉胶,因为盐能防止卡拉胶溶解,使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶,卡拉胶便会溶解于水中,固而使盐水稠度提高,不能注入肉中。一般的盐水配制方法如下:1.首先将磷酸盐完全溶解,制成澄清的溶液;2.然后将盐溶解于溶液中;3.将卡拉胶与葡萄糖,香精香料等配料预混合(这个步骤可按需要进行)4.最后将预混合料分散于溶液中:5.搅拌直至所有配料成分完全分散为止: 采用这个步骤配制所得的盐水体系,具有较低的粘性,使其更易于以注射和(或)翻动混合的方法添加到肉中。为了防止受微生物污染,降低蛋白质损失,以及使添加过程更为容易,盐水的温度保持在2-5℃之间。 基本上,卡拉胶在刚混入肉中时,是不会产生任何作用的。随着温度的上升,它便开始膨胀,从而啬粘度,把水保留在肉中。在其后的冷却处理过程中,当温度下降至约50-60℃时,卡拉胶便开始形成胶冻状,由这时起,其保留水分的功能更强。所以,产品在完成卡拉胶混合之后,必须尽快将其冷却。 卡拉胶若以干粉形态直接添加到斩拌机中,如在香肠和其他乳化品中的应用,就不会出现上述的问题。
京公网安备 11010802021601号