乳化剂
在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化,均匀混合,防止脂肪离析,而且还能提高制品的保水性,防止制品析水,避免冷却收缩和硬化,改善制品的组织状态,使产品更具弹性,增加产品的白度,提高产品的嫩度,改善制品的风味,提高产品质量。同时,加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性。总之,在肉制品中加入适量乳化剂对于产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。目前,在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
京公网安备 11010802021601号