增稠剂
增稠剂又称赋形剂、黏稠剂,是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。在肉制品中加入淀粉后,对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时,淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪,减少脂肪流失,提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水,都能在短时间内膨胀溶解于水,因此,用变性淀粉替代原淀粉,用在灌肠制品及西式火腿制品加工中,可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性,这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。由于卡拉胶能与蛋白质结合,添加到肉制品中,在加热时表现出充分的凝胶化,形成巨大的网络结构,可保持制品中大量水分。减少肉制品的流失,并具有良好的弹性和韧性。从而提高制品的出品率。另外,卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。
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